Сто килограммов для прогресса. Часть третья

Первый раз пробовали 'сварить' банку с водой. В воду добавили краситель, чтобы протечки отследить. Нагревали медленно. Тут какой принцип: банка с крышкой серьёзного перепада давлений не выдержит. Надо чтобы температура воды в банке не сильно отличалась от температуры воды в автоклаве, тогда и давление внутри банки будет равно давлению автоклава. Поэтому нельзя просто нагреть банки до 130С - полопаются.

Так же медленно остудили, открыли. В банке такое же количество воздуха, как и было. В воде автоклава красителя не видно - все работает. Надо делать консервы.

От рыбы сразу отказался. Ее у нас кругом в достатке, надоела уже. К тому же рыбий жир, содержащий Омега-3, оказался не самым полезным, как выяснили биохимики моей реальности. Полиненасыщенные жирные кислоты обычно имеют двойные связи через три атома углерода: например Омега 3,6. Эти двойные связи довольно легко окисляются. Льняное масло в краске - кислородом воздуха, а жирная кислота в клетке - радикалом ОН. В результате образуется липопероксильный радикал. В некоторых странах даже запретили использовать в пищу льняное масло, уж очень быстро оно окисляется.

При дальнейшем окислении уже второй двойной связи, атомы кислорода, присоединенные к углеродам на местах 3 и 6 реагируют между собой с образованием эндоперекиси жирной кислоты. И разрывают в этом месте углеродную цепочку - образуется малоновый диальдегид.

А это вещество уже совсем не полезно. Диальдегид реагирует с аминокислотами белков, фосфолипидами и гликозаминами, формируются мостики внутри сложных молекул. Появляются лишние сшивки в белках, между белками и фосфолипидами. Ферментные белки теряют активность, структурные - эластичность. В мышечных белках отключаются отдельные отрезки. Все плохо.

Когда я это прочитал перед отъездом, у меня аж возникло неприятие этой информации. 'Не может быть!' Пошатнулся один из столпов ЗОЖ - Омега 3. Но стал вникать в тему, нашел другие исследования: теория, что Омега 3 снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний - не подтвердилась.

Смирился. При этом получается, что другая жирная кислота - олеиновая - свои положительные позиции не потеряла. Она С18:1 омега 9 - мононенасыщенная, двойная углеродная связь в ней только одна, при окислении МДА не образуется. И к атеросклерозу не ведёт, в отличии от насыщенных жирных кислот животных жиров. Так что положительная роль 'средиземноморской диеты' не сколько в рыбе, а сколько в оливковом масле, где олеиновой кислоты больше всего.

А я вот он, тут, посередине Средиземного моря. Оливкового масла тут много. Нельзя сказать, чтобы оно было особо дешевым, но мы можем себе позволить. Я слежу за тем, чтобы в столовых оливковое масло добавляли в еду каждый день, чтобы каждому попало хоть немного.

Это мы консерву собрались делать. Рыбе - нет. Коровы у нас все молочные, телят на мясо тоже нет. Овцы есть. Но я хотел продемонстрировать, что тушенку можно открыть и сразу есть, даже холодной. А бараний жир очень тугоплавкий, холодным это мясо есть неприятно. Остаётся курятина.

Наш куриный табун уже очень хорошо разросся. Причем зерном мы их подкармливаем очень мало, зажигаем вечером лампы, чтобы насекомые прилетали. Да во время отлива они весь пляж исследуют. Нашли они еще один галечный пляж, на полкилометра дальше, там еще больше этого морского корма. Пришлось и там строить домики для несушек и ставить лампы.

Яйца они несут крупные, крепкие - мелкие ракушки клюют. Яиц много, на каждого жителя приходится по две-три штуки в неделю, уже неплохо. И петушков на мясо забивать стали. Куриный бульон с картошкой стал очень популярным блюдом.

Забили петушка, стали набивать банки отборным мясом. Банки литра на полтора, а петушков в них помещается много. И птицы не худые, вроде бы. Посолили немного, больше ничего добавлять не стали. Прогнали весь процесс, и оставил остывать. Еще жду день. Народ вокруг ходит, спрашивает: 'Не спортится ли?'

Собрал руководство, в первую очередь военное и флотское. Для кого это все и затевалось. Торжественно открыл первую банку. Объяснил, что это мясо с почти неограниченным сроком хранения, готовое к употреблению. Можно прямо так, холодным. Но лучше подогреть. Про опасность бомбажа объяснил. Ну про яды тут все хорошо понимают. Эх, а стеклянная банка не вздувается. Тогда по открытию крышки смотрим - если сама под давлением отскакивает, нельзя. Только если приходится отковыривать. Да, жестяные банки информативнее. Если есть сомнения, все содержимое кипятить на медленном огне полчаса. Токсин от этого разрушается.

Сначала съели холодную, по кусочку. Вот она, тушенка! Куриная, правда. Но ничего, говяжью тоже сделаем, специально закажу. Все пожевали - ну мясо, ну нормальное. Я говорю: 'Представьте, вы в походе. Открыли банку, и сразу едите, минуты не прошло'. Вот тут стали понимать, оценили.

Второе блюдо, горячее. Заранее сварили ячменную кашу. Закинули туда тушёнку и поставили греться. Почему-то в походах тут обычно ячменную готовят, хотя и пшеничная есть и гречка. А в них состав белков лучше. Но традиция.