Стокгольм времен Астрид Линдгрен. История повседневности

К национальным блюдам относятся также рыбные: селедка в маринаде, приготовленная с уксусом и пряностями, селедка в густом горчичном соусе или майонезе… Когда-то пища простого люда, теперь – деликатес. Более дорогое удовольствие – лосось, особенно тот, что вымочен в рассоле с сахаром, солью и укропом (gravad lax). Селедка долгое время оставалась главной рыбой в Скандинавии, наряду с салакой. Она была едой бедняков. Больше всего сегодня ценится исландская селедка, богатая минеральными веществами и витаминами A, B, D. В шведских пословицах нашли отражение селедка как еда бедняков и лосось как еда богачей: «И селедка тоже рыба» (Sillen är också fisk), «Дома и селедка имеет вкус лосося» (Hemma smakar sill som lax), «Зимой крестьянину и селедка покажется лососем» (På vintern är sillen lax för bonden) и мн. др. [107]

Из классических рыбных блюд нельзя не упомянуть «Искушение Янссона» – картофельную запеканку с анчоусами. Много блюд приготовляют из угря. Угорь подается жареный, отварной, копченый, фаршированный. Есть и такое особенное шведское блюдо, считающееся деликатесным, как «салака с душком». Иначе говоря, это квашеная салака, в приготовлении которой сохранился старинный способ консервирования рыбы. Салака посыпалась небольшим количеством соли, так чтобы она не испортилась, а только забродила. Затем рыбу расфасовывают по консервным банкам, и когда их открывают, то ощущается довольно специфический запах. Едят салаку с картошкой миндалевидной формы, заворачивая кусочки в тонкий хлеб. Кстати, запивают это блюдо водкой, пивом или молоком. Древнейшая традиция квашения пищи, наряду с ее копчением, есть у многих народов. Кроме шведов, квашением занимались в Японии, Исландии, Таиланде.

Кайса Варг считается автором самой первой поваренной книги (вышедшей в Швеции в 1755 году). Она служила поварихой в богатых семьях и собрала восемьсот рецептов, введя – впервые в Швеции! – меры веса и объема вместо старых «щепоток». Ее рецепты, конечно же, были рассчитаны на состоятельных людей. В простых семьях вряд ли могли себе позволить столь рекомендуемых ею раков, а грибы в то время вообще рассматривались как пища для коров. Любимой приправой Кайсы Варг был мускатный орех, который она добавляла во многие блюда. Затем шла корица. Это были дорогие и экзотические пряности. К кулинарной книге Кайсы Варг обращаются и сегодняшние повара. К примеру, весьма популярен ее рецепт приготовления лосося: рыбу варят, а затем тушат в вишневом соусе.

«Шведский стол» (smörgåsbordet) приобрел известность во всем мире как особый способ сервировки блюд, которые гость или посетитель берет себе сам, в любом количестве и ассортименте. Сперва он был только столом холодных закусок (отсюда его название – «бутербродный стол»), но потом в него начали включать и обильные горячие блюда, и десерт. Здесь присутствуют разные виды рыбных закусок, соленой и копченой рыбы, паштеты, мясная нарезка, колбасы, овощные салаты, сыры, мясные и рыбные горячие блюда, супы, десерты в виде муссов, желе, выпечки, фруктов. Теперь шведский стол часто сервируют в отелях и ресторанах многих стран. А шведский бутерброд сам по себе может быть таким объемным, что его едят ножом и вилкой. Длинный бутерброд, на котором может умещаться котлета, сыр, яйцо, селедка, называется трапом (landgång) и заменяет целый обед.

По статистике, шведы больше других народов думают о здоровой и полезной пище. Хотя мода на еду существует так же, как и мода на одежду. Одни примыкают к вегетарианцам. Другие не пренебрегают пиццей и гамбургерами, третьи только и делают, что подсчитывают съеденные калории. Современная тенденция такова, что молодежь стремится есть быстрее, а потому охотнее выбирает готовые блюда, не занимаясь долгим приготовлением пищи. Бюрократы из ЕС в Брюсселе, к примеру, тратят на обед полтора часа. Традиции питания складывались не без влияния классовых различий. Сто лет назад мясо, сыр, сахар, белый хлеб были «статусной едой» и означали богатство. А рабочие ели селедку с картошкой. Сегодня же, как считается, в Швеции происходит более резкое разделение на тех, кто питается правильно и с пользой для здоровья, и тех, кто питается наспех и себе во вред. Между тем, согласно статистическому ежегоднику Совета министров северных стран, шведы являются самыми здоровыми в Скандинавии [108] . У шведов самая высокая средняя продолжительность жизни в регионе. Они меньше курят и пьют в сравнении с другими скандинавами. И в Швеции цены на продукты гораздо ниже, чем в соседних Дании, Норвегии и Исландии.

Особое значение имеют правила, применяемые в сельском хозяйстве Швеции и в получении экологически чистых продуктов питания. По сравнению с другими европейскими странами, в Швеции гораздо меньше используют пестициды, не добавляют антибиотиков в корм. Принципы экологически безопасного земледелия запрещают использование сточных вод в качестве удобрения и гарантируют неприменение генетически модифицированных продуктов.