Страшная химия. Еда с Е-шками: из чего делают нашу еду и почему не стоит ее бояться

Что не так с этими красителями, спросите вы? Формально все так. У большинства из них хорошая репутация. Они, разумеется, безопасны. Иначе не носили бы гордо свою Е-шку. Но я хочу отметить несколько нюансов.

Во-первых, они действительно не такие стойкие и универсальные, как искусственные. Для производителя важно, чтобы условная конфетка или мармеладка не потемнела и не посерела при хранении. Не думаю, что кто-то придет в восторг от тусклого сероватого крема на торте, который был обещан как розовый. Невольно закрадется мысль, что торт испортился. Природные пигменты достаточно чувствительны к воздействию света, температуры, кислотности продукта и другим факторам.

Во-вторых, натуральным красителям почему-то регулярно приписывают волшебные свойства, которых у них нет. Видимо, мало их противопоставить «опасным» синтетическим красителям, нужно еще нацепить им на голову корону и продавать как «полезные для здоровья».

В-третьих, вы не застрахованы от индивидуальных аллергических реакций на любой из этих красителей. К сожалению, нет универсального правила вроде «ешь натуральное, от химии одна аллергия». Потому что весь мир вокруг нас — химия.

Я ни в коем случае не ставлю цели обругать натуральные красители и защитить искусственные. Все они прекрасны и заслуживают уважения. Но выбирать продукты исключительно с натуральными красителями — очень странная затея, ведь происхождение вещества не говорит нам ни о чем, кроме… собственно, происхождения (см. главу 1.6).

Сейчас все больше производителей переходят от искусственных красителей к натуральным или вовсе красят продукты натуральными соками. Например, знаменитые желейные мишки Haribo теперь хвастают фруктовыми концентратами крапивы, яблока и черной смородины в составе. Так производитель уходит от неудобного варианта писать на упаковке страшную фразу «Содержит красители, которые могут оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».

Если вы не страдаете хемофобией и уже не пугаетесь составов и еды, вам ни холодно ни жарко от того, какие красители положил производитель. В любом случае они прекрасно изучены [65]. Главное — не питать иллюзий, что натуральные красители очень полезны для здоровья. Функция красителей все же в том, чтобы окрашивать еду в веселые цвета, а вовсе не лечить. На примере ликопина и антоцианов (главы 2.9 и 2.10) мы поговорим о том, почему натуральные красители не обладают целебными свойствами или же эти свойства значительно преувеличены.

И поскольку мы с вами последовательно идем по списку Е-шек, самое время познакомиться с кармином Е120.

2.5. Е120. Кармин — тот самый краситель из жучков

Современному человеку нет нужды окрашивать еду измельченными насекомыми. Точнее, самками насекомого мексиканская кошениль (Dactylopius coccus). А вот в древние времена люди не видели в этом ничего особенного. Красивый цвет, красит равномерно и ярко. Чего еще надо?

Первые упоминания кармина встречаются в контексте окрашивания тканей и предметов [66]. Но, как вы понимаете, никакие JECFA над душой у них не стояли. И никакие регламенты не запрещали добавлять кармин в пищу. Классическое «ачотакова?» из прошлого.

Как получают кармин? Достаточно затейливо. И со времен древних ацтеков технология принципиально не поменялась. Для этого специально разводят самок кошенили. Самцы могут спокойно выдыхать. А вот самкам не повезло. У них в теле есть особый пигмент, карминовая кислота.

Рис. 1. Формула карминовой кислоты

Оболочки насекомых высушивают, обрабатывают растворителем, чтобы добыть заветный пигмент. Затем полученную смесь фильтруют, удаляя все лишнее. Из карминовой кислоты получают кальциевые или алюминиевые соли, которые мы и называем кармином [67, 68].

Да, способ получения не вызывает положительных эмоций, но скажу слово в защиту кармина. Если человек спокойно ест мясо и рыбу, пожалуй, было бы лицемерно говорить, что ему жалко кошенилей. Человек всегда использовал и будет использовать природу и все, что она может ему дать. Намеренно опущу тут этические аспекты, это личный выбор каждого, и не мне вас учить, как надо. Но если мы используем мясо, шкуры и кости животных, спокойно применяем желатин в пище, почему использование насекомых вызывает столько вопросов? Из-за отвращения и подсознательной боязни?

Речь ведь идет о конкретном химическом веществе — карминовой кислоте. Если бы мы синтезировали ее в лаборатории, никого не трогая, само вещество никак не изменилось бы. Оно так же окрашивало бы в красный цвет, так же реагировало бы на изменение рН среды. К сожалению, кармин не производят путем синтеза. Мне не удалось найти информацию, почему так. То ли не умеем пока, то ли это будет намного дороже, чем использовать тысячи насекомых. Если у вас есть достоверная информация, напишите мне на почту или в блог, будет интересно узнать.