Студенты в Москве. Быт. Нравы. Типы

Мало чем различаются между собой московские кухмистерские. Все они на один покрой. Все одинаково скверно кормят и недорого берут за обед. Месячный абонемент стоит 7 руб. 50 коп., 8 руб. и 8 руб. 50 коп. На Рождественском бульваре есть кухмистерская с платой 6 руб. 50 коп. в месяц. Иногда студентам делается скидка (вместо 9–8 руб. 8–7 руб. 50 коп.). Отдельный обед стоит 30 коп. В средней кухмистерской столуется человек 150–200 постоянных посетителей. Тут обедают студенты, курсистки, мелкие актёры, вообще люди малосостоятельные. Некоторые кухмистерские можно назвать студенческими в том смысле, что в них преобладают студенты-столовники. Таковы Большая Тверская столовая (против Брюсовского пер.), столовая у Никитских Ворот, Прохорова (на Малой Бронной) и одна на Патриарших прудах.

Кухмистерская

Войдём в одну из кухмистерских. Небольшая полутёмная прихожая (иногда прихожей нет). Здесь мальчик снимает и подаёт пальто. Одна средняя или две небольшие комнаты составляют помещение столовой. Потолки низкие. Воздух удушливый. Общее впечатление унылое. Тесно. Небольшие, давно немытые окна бросают тусклый свет. На окнах выцветшие занавески. На подоконниках пыльные, полузасохшие цветы. Тёмные обои. По стенам развешаны старые-престарые премии к Ниве[19] в чёрных рамках. В простенке висячее зеркало. Часы с маятником. Посредине комнаты большой стол, по стенам – маленькие столики, покрытые белой получистой скатертью. На столах графины с водой, горчица, перечница. За столами сидят студенты, статские в вытертых пиджаках, женщины в шляпках и жакетах. Они обедают. Выражение у всех сумрачное. Едят торопливо, жадно. Не слышно ни разговоров, ни смеха. Одни угрюмо уткнулись в свои тарелки, другие стараются в одно и то же время и обедать, и читать газету (в кухмистерских выписываются обыкновенно по 2 газеты – в «студенческих» непременно Русские Ведомости[20]). В комнате тихо. Слышен только стук ножей и тарелок да судорожное движение челюстей. Тишина словно узаконена в таких столовых. Если кто говорит, то старается говорить шёпотом. Резкий звук голоса обращает на себя внимание как нечто несуразное, странное.

Входит с измученным, бледным от голода лицом новый посетитель. Отыскав свободное место, он по «меню» заказывает себе обед. Прежде всего, подаётся прибор с полугрязной салфеткой и тарелка с тремя кусками чёрного хлеба и одним куском белого. Горничная приносит небольшую миску с супом (полторы тарелки). Посетитель вынимает из миски небольшой кусочек варёного мяса и в одну минуту съедает его… Горячее всегда ужасно жидко. Суп, например, совсем какой-то «пустой». Поэтому студенты спрашивают обыкновенно щи или борщ. Вообще, первое блюдо зависит от времени, когда обедаешь: в час вам подадут что-то похожее на борщ, в четвёртом часу уже мало похожее, а в пять – просто помои.

В приготовлении борща в ХIХ веке и ХХI есть некоторые различия, как в составе ингредиентов, так и в технологии приготовления. Вот некоторые основные различия:

Состав ингредиентов: в ХIХ веке борщ готовили из доступных сезонных продуктов. Основными компонентами были свекла, капуста, лук, морковь, картофель и мясо (обычно говядина или свинина). В современном борще могут использоваться различные овощи, такие как брокколи, грибы, перец и даже фасоль. Также сейчас могут добавляться разные виды мяса или его заменители, чтобы адаптировать борщ под вегетарианский или веганский рацион.

Технология приготовления: в ХIХ веке борщ обычно готовили на медленном огне в котле или глиняном горшке. Овощи и мясо варились вместе, чтобы создать богатый вкус и аромат. В современном приготовлении борща используются различные методы, включая тушение на плите или приготовление в мультиварке. Некоторые рецепты также предлагают предварительное обжаривание овощей для придания им более интенсивного вкуса.