Супы

На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.

225. Уха из налима

Бульон (уха) 400, налим 91, масло сливочное 2, морковь 5, лимон 1/15 шт., зелень петрушки или укроп 3, перец горошком 0,05.

С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать порционными кусками, ошпарить в горячей воде 20–30 секунд, промыть в холодной воде. Варить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно.

Отпускать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с визигой.

226. Уха рыбацкая

Рыба – мелочь (ерши, окуни) 100 или рыбные отходы 150–200, судак 63, налим без кожи 81, картофель 150, лук 25, петрушка 5, масло сливочное 8, зелень 2.

Из обработанной мелкой рыбы и отходов от налима и судака приготовить рыбный бульон. После окончания варки бульон процедить. В приготовленный бульон заложить картофель целыми клубнями, лук головками и варить 15–20 минут, затем положить в бульон куски подготовленной рыбы и варить до готовности. Появляющуюся на поверхности пену снимать. За 10–15 минут до окончания варки добавить перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Отпускать бульон с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Рыбацкую уху можно приготовить таким же способом из сома и щуки, сазана и другой рыбы.

Уху можно готовить без масла.

227. Уха ростовская

Судак свежий 94, кости рыбные 100, картофель 150, петрушка 20, лук 25, помидоры свежие 85, масло сливочное 10, зелень 2.

В приготовленный и процеженный (после варки) бульон из рыбных костей заложить картофель, лук и петрушку, нарезанные дольками, и варить в течение 20–25 минут. За 10–15 минут до окончания варки в бульон положить куски судака, помидоры и специи. По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Подать уху так же, как рыбацкую (226).

228. Уха из морского окуня

Рыбные отходы 200–150, икра паюсная 8, петрушка 4, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея, рыба по норме Сборника рецептур.

Уху можно готовить из судака, сома, сазана и другой рыбы. Вкусная уха получается не только из морского окуня, но и из кеты, налима, белорыбицы, омуля, максуна, кефали и др.

Приготовить уху так же, как описано выше. Крупную рыбу разделать на филе, нарезать порционными кусками и поступать так же, как описано выше. Бульон приготовить из отходов рыбы.

При массовом приготовлении рыбу сварить отдельно в сотейнике и хранить в горячем состоянии на мармите или на борту плиты.

Бульон от варки рыбы присоединить к прозрачному бульону (ухе).

При отпуске в подогретую тарелку положить кусок рыбы, налить прозрачный бульон (уху) и положить зелень. Лимон можно не подавать.

229. Уха с кнелями

Рыбные кости 200–150, петрушка 3, лук 10, стебли зелени петрушки, сельдерея; для кнелей, филе судака 60, хлеб 20, молоко 40, яйца (белок) 10, укроп 2, сметана 30

В готовом процеженном рыбном бульоне сварить кнели, разделанные посредством ложек. При отпуске в суп положить сметану и зелень.

Холодные супы

Холодные супы готовят на хлебном квасе и на свекольном отваре (последний можно предварительно заквасить). Квас для холодных супов должен быть немолодым и не слишком кислым. Кроме того, холодные супы можно готовить на сыворотке, простокваше, кислом молоке. Хранят супы на льду и подают охлаждёнными до 10°. При отпуске в суп можно добавлять кусочки пищевого льда или же подавать его отдельно на розетке.

Окрошку мясную или овощную можно приготовить, заменяя хлебный квас сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко и простоквашу прибавляют до 50 % кипячёной холодной воды.

230. Окрошка мясная

Говядина 81, лук зелёный 30, огурцы свежие 60, сметана 20, яйца ? шт., сахар 5, горчица 2, укроп 4, квас хлебный 300.