Супы

Охлаждённое вареное мясо и очищенные от кожицы огурцы нарезать мелкими кубиками (огурцы можно нарезать короткой соломкой в 1,5–2 см). Зелёный лук тонко нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока, Яйца сварить вкрутую, а затем нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зелёный лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В приготовленную смесь добавить подготовленные продукты и размешать.

Яичные желтки можно растереть и смешать со сметаной, а белки мелко порубить.

При отпуске окрошку посыпать укропом.

При массовом отпуске окрошки подготовленные продукты соединить со смесью, добавить немного квасу и хранить на льду, отдельно от оставшегося кваса. При отпуске в тарелку положить порцию продуктов, добавить квас и укроп.

231. Окрошка сборная мясная

Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную. Телятину предварительно пожарить или сварить. Набор мясных продуктов в пределах нормы можно изменить, например, включить в набор варёный свежий или солёный язык, нежирную ветчину, баранину, солонину и др. Остальные продукты, как на окрошку мясную (230).

232. Окрошка из дичи и телятины

Рябчик или куропатка серая 1/3 шт., телятина готовая 30, остальные продукты, как на окрошку мясную (230).

Готовить и отпускать эту окрошку так же, как и мясную (230). Телятину и дичь использовать жареной или вареной.

233. Окрошка овощная

Квас хлебный 300, морковь 20, картофель 75, репа или брюква 10, редис 20, лук зелёный 30, огурцы свежие 65 сметана 30, яйца ? шт., укроп 4, горчица 2, сахар 5.

Клубни картофеля тщательно вымыть и сварить в кожице. Морковь и репу очистить от кожицы и сварить отдельно.

После этого овощи охладить и нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (2–2,5 см). Для улучшения вкуса окрошки картофель можно натереть на тёрке, а лук растереть с солью до появления сока.

В остальном приготовлять и отпускать окрошку овощную так же, как окрошку мясную.

234. Свекольник

Квас хлебный 300, свёкла с ботвой 80, морковь 20, огурцы свежие 50, лук зелёный 25, яйца ? шт., сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Свёклу нарезать соломкой, черешки – кусочками в 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить в закрытой посуде 20–30 минут. За 10–15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. Готовую свёклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как для окрошки овощной (233). Сметану, яйца, зелёный лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свёклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать. При отпуске в свекольник добавить укроп. При массовом приготовлении свекольника следует руководствоваться теми же указаниями, что и при изготовлении окрошки мясной.

235. Борщ холодный

Отвар свекольный 350, морковь 20, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Столовую свёклу, морковь сварить, отвар процедить и охладить. Морковь, свёклу, огурцы нарезать соломкой, лук зелёный нашинковать. Дальнейший процесс приготовления такой же, как и свекольника. Вместо кваса можно использовать отвар от свёклы. Борщ заправить по вкусу сметаной, сахаром, солью, уксусом.

При массовом приготовлении использовать указания, данные для окрошки мясной (230).

236. Борщ холодный мясной

Говядина 81 (сырая), бульон мясной и отвар свекольный 350, свёкла 100, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, яйца ? шт., сахар 5, уксус 8, укроп 4.

Борщ готовить так же, как описано выше (235), но на охлаждённом мясном процеженном бульоне с добавлением свекольного отвара.

Борщ заправить, как сказано выше. При отпуске в тарелку с борщом положить кусок вареного мяса или нарезать его так же, как нарезаны овощи.

237. Борщ холодный с рыбой или крабами

Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свёкла 100, морковь 2б, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4.