Свободная касса! По ту сторону знаменитого прилавка

Теперь следует напомнить ресторанную иерархию. Сразу за кру шли кру-тренеры или инструкторы. Помимо того, что это были универсальные работники, они также занимались обучением новичков. Если инструктор выходил на смену без козырька (по разрешению начальства), это был верный признак того, что скоро его повысят. Процесс повышения в должности именовали «переодеванием», так как человек облачался в другую форму. После инструкторов начинались менеджеры и первыми шли свинги (swing manager) и переводилось это как «промежуточный управляющий». В той же Америке, родине нашего предприятия, эти менеджеры обязаны были являться на смену по первому свистку, то есть их могли вызвать даже в законный выходной. Так они зарабатывали авторитет, затыкая собой все щели, появляющиеся на производстве. В российском ПБО ничего подобного не было, свинги просто были самыми молодыми менеджерами. Они возглавляли производство на прилавке и в кухне, управляя персоналом. Тогда члены бригады не знали, что означало слово свинг. В словаре это слово имело, среди прочих, значение «качать, раскачиваться, ходить туда-сюда» и многие думали, что это и есть верное значение, ведь свинги действительно вертелись как белки в колесе, часто впрягаясь в работу наравне с кру.

Выше шли менеджеры трейни – менеджеры-стажеры, которых готовили к более серьезной работе. Ею занимались идущие следом вторые и первые ассистенты (эти уже работали в качестве шифт-инсайдов – руководителей смен) и управляли свинг-менеджерами. Ассистенты являлись и тим-лидерами – возглавляли команды. Замыкал пирамиду директор ресторана. Тогда же, в далекие девяностые, на Пушке менеджеры получали заработную плату в долларах, а кру и инструкторы в рублях.

Ожидать инструктора в комнате отдыха, набитой людьми в униформе, уже четко знающих почем фунт изюму и множество других интересных штук, было неуютно. Все эти люди ели фирменную еду, курили и непрерывно болтали друг с другом, создавая монотонный и неутихающий гвалт. В углу, добавляя децибелл, надрывался громадный тринитрон от Sony, в котором кривлялись, отплясывали и пели сотрудники и гости другой иноземной корпорации – МTV. Ожидающих инструктажа разбирали: в комнату заглядывал кру-тренер в рубашке в тонкую красную полоску и спрашивал новичков:

– Кто Коля триста восьмой?

Триста восьмой поднимался и уходил за наставником.

Иногда случалось, что инструктор не являлся на смену по болезни. А у него обучение. Сирот-новобранцев отыскивали в комнате отдыха, либо они сами заявляли о своей потерянности. В этом случае менеджер отлавливал где-то инструкторов взамен не явившихся, и всё возвращалось в правильное русло. Быть отловленным инструктором, к слову, было очень неприятно: обучение – процесс непростой и свободные от этой обязанности кру-тренеры чувствовали себя гораздо лучше.

После личного знакомства инструктор проводил для новичка еще одну экскурсию – теперь уже по ресторану. И начиналась она с зала. Но перед этим он показывал, где и как необходимо отмечать начало и конец рабочего времени. На первом этаже в коридоре, где пути разделялись, и можно было попасть как на кухню с прилавком, так и в зал, висел на стене ящик с часами и рукояткой. Это был таймограф или панч, который в то время можно было видеть только в иностранном кино. У каждого сотрудника в ресторане была своя хронокарта – довольно большой кусок картона с написанным с помощью маркера табельным номером. Хронокарты висели тут же, на стене, в особых ячейках. Необходимо было перед началом смены, одетым по форме, с вымытыми руками, взять свою карту, вставить в щель таймографа, располагавшуюся сверху и нажать ручку вниз до упора. Таймограф звякал, пробивал в картоне дырку и прописывал время. Отсюда родилось понятие «пробиться», означающее отмечание времени прихода или ухода со смены («Пойду пробьюсь», «Я уже пробился»). Каждый месяц выдавалась новая хронокарта.

Хронокартами заведовала специальная команда – панч-тим (punch team). Слово punch, как выяснилось гораздо позднее, имеет несколько значений. Это и удар в лицо, и фруктовый сок, и дырокол. Последнее и есть истинное значение для данной команды. На этаже эти люди не обучались. Отработав на поприще канцелярщины, девчонки из офиса иногда становились менеджерами младшего звена, минуя этапы работы кру и инструкторов.