Свой бизнес: с чего начать, как преуспеть

Суши-бум в Петербурге наблюдался примерно в 2005 году И хотя сейчас ажиотаж уже несколько спал, ниша заведений японской кухни еще далека от насыщения, рассказали опрошенные эксперты.

«Для меня главным показателем незаполненности рынка служит то, что я постоянно наблюдаю открытие небольших ресторанов и баров, которые не поддерживаются сетью. То есть изначально владельцы рискуют, но в результате на рынке остаются», – рассказал менеджер по маркетингу сети «Васаби» Александр Буртонов.

Сейчас в Петербурге работает более 300 заведений, позиционирующих себя как рестораны японской кухни или суши-бары, первые из них появились около 10 лет назад. Сейчас основную долю городского рынка занимают такие сети, как «Евразия» (более 50 заведений), «Япоша», «Васаби». Также в городе работает несколько десятков несетевых ресторанов и баров.

Популярность японских блюд у потребителей привела к тому, что многие заведения, специализирующиеся на других кухнях, также добавили их в свое меню. В результате в городе можно встретить такие экзотические сочетания, как «узбекско-японский» ресторан. По мнению ресторатора Александра Затуливетрова, суши и роллы сейчас предлагают практически в половине заведений общепита Петербурга. Кроме того, закусить суши теперь можно и во время просмотра фильма – недавно суши-бар был открыт при кинотеатре Jam Hall. Как считает его генеральный директор Вадим Кондратенко, организовать такое производство довольно быстро и просто.

Заманчивые суши

Привлекательность японской кухни для желающих открыть ресторан или суши-бар состоит в высокой рентабельности и сравнительно небольших вложениях в оборудование. Это во многом определяется простотой кухни, в которой преобладают холодные закуски.

«Себестоимость одного самого простого суши начинается от 3-4 рублей, а в заведениях их в итоге предлагают от 40 рублей за штуку», – рассказал Александр Затуливетров.

По его словам, проще всего открыть суши-бар. Ассортимент в нем меньше, горячая кухня часто исключается, так что в основном процесс приготовления блюд состоит в правильной нарезке ингредиентов. При обустройстве кухни владелец экономит около $10 тыс. (за счет исключения техники для горячих блюд) и затрачивает на покупку оборудования лишь около $5 тыс.

Кроме того, для открытия суши-бара может потребоваться сравнительно небольшая площадь. По рекомендациям генерального директора сети ресторанов «Япоша» Алексея Романова, для суши-бара на 50 мест необходима площадь не менее 150 м².

Отметим, что в Петербурге часто можно встретить миниатюрные суши-бары площадью около 30-40 м².

Сушисты из Бурятии

«В первое время японскую кухню в Петербурге «ставили» высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался, и кадров не хватало, – отмечает Александр Затуливетров. – Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из Республики Бурятия».

В одно время появлялись даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли сотрудников в заведения и контролировали уровень их работы. «Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти сложнее, чем сушиста», – отметил ресторатор.

В суши-бар необходимо вложить изюминку!

Шаг 1. Маркетинг и концепция

«Изначально необходимо провести маркетинговый анализ рынка и конкурентной среды, форматов и концепций уже существующих заведений в районе, где вы планируете начать свой суши-бизнес», – советует генеральный директор сети ресторанов «Япоша» Алексей Романов.

Шаг 2. Концепция

«Успех во многом зависит от правильно выбранной концепции будущего заведения. Необходимо придумать что-то уникальное, что выделит ваше заведение среди конкурентов», – рассказал Алексей Романов.

Изюминка может состоять в четком следовании национальным традициям или, наоборот, лишь в вариациях на японскую тему: допустим, стены можно оформить рисунками из японских комиксов.

Шаг 3. Помещение

Для небольшого суши-бара рекомендуется площадь примерно 100-150 м².

На ней может разместиться около 30 посадочных мест, что позволит обслуживать в день порядка 60 посетителей.

В принципе, помещение может быть размером и около 50 м².

Открыть его лучше в проходимом месте в районе офисных и торговых центров. Стоимость аренды в зависимости от места составит $100-1500 в месяц за 1 м².

Расходы на оформление и ремонт помещения на 20 посадочных мест, покупку мебели составят примерно от 4 млн рублей.

Шаг 4. Оборудование

Минимальный набор техники для кухни суши-бара состоит из пяти видов оборудования: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, которая сохраняет суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды.

«Сэкономить можно на холодильниках, советует ресторатор Александр Затуливетров, – их бесплатно предоставляют поставщики морепродуктов». В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130-150 тыс. рублей.