Сырный. Рецепты с фото. Сыроварня в домашних условиях

Маасдам нашёл своё место в современной кулинарии благодаря универсальности и деликатному вкусу. Этот сыр, ставший признанной альтернативой классическим швейцарским сырам, успешно используется и в традиционных рецептах, и в более креативных современных блюдах.

Французский камамбер

Камамбер – это знаменитый французский сыр с мягкой текстурой и бархатистой белой коркой, родом из региона Нормандия. Его производство восходит к XVIII веку, а традиционный камамбер изготавливается из сырого коровьего молока, что придаёт ему насыщенный, слегка грибной и сливочный вкус с тонким ароматом. Сыр созревает 2-4 недели и приобретает кремовую, почти текучую консистенцию. Камамбер популярен как самостоятельный деликатес, его часто подают с багетом и фруктами или запекают, чтобы получить нежный расплавленный сыр для закусок.

Приготовить настоящий французский камамбер в домашних условиях можно, но это потребует времени и определённого навыка, так как камамбер – сыр с белой плесенью и деликатным процессом созревания. Вот адаптированный рецепт для приготовления небольших головок камамбера дома.

Ингредиенты:

Коровье молоко (непастеризованное, лучше фермерское) – 4 литра

Мезофильная закваска – 1/8 чайной ложки

Плесневые культуры Penicillium candidum и Geotrichum candidum – 1/8 чайной ложки (в сухом виде или в соответствии с инструкцией производителя)

Сычужный фермент – в соответствии с инструкцией (около 0,5 мл жидкого или таблетка)

Хлористый кальций – 1 мл (если молоко пастеризованное)

Соль (лучше морская или нитритная) – по вкусу для посола сыра

Оборудование:

Кастрюля из нержавеющей стали (5 литров)

Сыроваренный термометр

Нож с длинным лезвием

Сито и марля

Специальные формы для камамбера

Решетка для сушки сыра

Емкость для созревания (с крышкой или контейнер с отверстиями для вентиляции)

Инструкции:

Подготовка молока:

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте его до температуры 32°C, помешивая, чтобы не пригорело. Добавьте хлористый кальций (если молоко пастеризованное).

Добавление заквасок и плесени:

Всыпьте мезофильную закваску и культуры плесени (Penicillium и Geotrichum) на поверхность молока. Подождите пару минут, затем аккуратно перемешайте. Оставьте на 60 минут для активации.

Сычужное свертывание:

Разведите сычужный фермент в небольшом количестве воды и добавьте в молоко, перемешайте и оставьте на 90 минут, чтобы образовался плотный сгусток.

Нарезка сгустка:

Нарежьте сгусток на кубики около 2 см, оставьте на 10 минут для отделения сыворотки.

Формовка:

Аккуратно переложите кусочки сырного сгустка в формы, не отжимая сыворотку. Оставьте сыр в формах на 24 часа при температуре 20°C, периодически переворачивая для равномерного стекания сыворотки.

Соление:

Достаньте сыр из формы и обсыпьте каждую сторону солью. Это поможет в дальнейшем развитии корки.

Созревание:

Поместите сыры на решетку и оставьте их в контейнере при температуре около 10–12°C и влажности 85–90%. Созревание длится около 3-4 недель. Первые 7 дней переворачивайте сыр ежедневно, чтобы плесень равномерно разрасталась.

Уход за коркой:

По мере созревания на сыре начнет образовываться белая плесень. Через 2–3 недели можно контролировать мягкость камамбера, он должен стать мягким и слегка податливым.

Хранение:

Готовый камамбер можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике. Для максимального вкуса перед подачей сыр рекомендуется выдержать при комнатной температуре 1–2 часа.

Приготовленный таким образом камамбер будет иметь кремовую текстуру и нежный сливочно-грибной вкус.

История появления французского камамбера

История появления французского камамбера – одного из самых популярных мягких сыров с белой плесенью – уходит корнями в XVIII век и связана с историческими событиями, влиянием монашеских традиций и даже войнами. Этот сыр был создан в деревне Камамбер в Нормандии, что и дало ему имя. Камамбер не только стал важной частью французской гастрономии, но и символом культурного наследия Франции.

История камамбера начинается в 1791 году, во времена Французской революции. Легенда гласит, что местная крестьянка по имени Мария Арель встретила священника по имени Шарль Жан Бонву, который был вынужден скрываться от преследований республиканцев. Этот священник был родом из Бри – региона, известного своим сыром бри. Он передал Марии секреты изготовления сыров с белой плесенью, и на основе этих знаний она создала новый продукт – камамбер. Этот сыр сразу выделялся среди других своей бархатистой коркой из белой плесени и насыщенным вкусом, сочетающим сливочные и грибные нотки.

Считается, что популярность камамбера начала расти в середине XIX века благодаря поддержке императора Наполеона III. Мария Арель продолжила производство и продавала сыр на местных рынках. Качество её сыра и уникальный вкус привлекли внимание многих, и однажды его попробовал сам Наполеон III. По одной из версий, он был настолько впечатлен, что распорядился поставлять камамбер к своему двору в Париже, что сделало его популярным среди аристократии.