Сырный. Рецепты с фото. Сыроварня в домашних условиях

История итальянского пармезана, или Parmigiano Reggiano, уходит корнями в Средневековье, когда его начали производить монахи-бенедиктинцы и цистерцианцы в провинциях Парма, Реджо-нель-Эмилия и Модена. Это время было эпохой экспериментов с сельским хозяйством, когда монахи, в поисках способов сохранения молока, начали создавать твердый сыр, который долго хранился. Так, около XIII века и появился первый прототип пармезана – сыра с длительным сроком созревания, плотной текстурой и уникальным вкусом, который отличал его от других местных сыров.

Первые сыры, похожие на современный Parmigiano Reggiano, создавались в монастырях из-за высоких затрат на производство. Чтобы получить один круг сыра, требовалось более 500 литров молока. Это было возможно только благодаря большому количеству крупного рогатого скота на пастбищах Паданской равнины, известной своим плодородием. Эти богатые пастбища придавали молоку особый вкус, который стал ключевым фактором в развитии сыра.

Постепенно пармезан завоевал популярность не только в итальянских регионах, но и в других странах Европы. К XV веку он стал популярным деликатесом в домах аристократии и даже на столах королей. Венецианские и генуэзские купцы распространяли его по Европе, а также ввозили в страны Средиземноморья, где сыр быстро приобрел статус изысканного продукта.

Само название «пармезан» возникло от регионов производства, Пармы и Реджо-нель-Эмилия. Впервые упоминание о сыре Parmigiano Reggiano встречается в итальянских документах XIII века, что подтверждает его древнее происхождение. Позже, в XVI веке, он появляется в записях Франсуа Рабле, французского писателя, который восхваляет вкус «пармезанского сыра» в своих произведениях.

В XIX веке, когда началась эпоха индустриализации, сыр сохранил свою традиционную технику производства, что сделало его уникальным среди других европейских сыров, постепенно переходивших на массовое производство.

В 1934 году производители Parmigiano Reggiano объединились в консорциум, чтобы сохранить традиционные методы и защитить сыр от подделок. Этот консорциум сыграл важную роль в стандартизации рецептуры и регламентации условий производства. В 1955 году сыр Parmigiano Reggiano получил статус PDO (Protected Designation of Origin) на территории Италии, а в 1996 году – европейский статус DOP, который защищает сыр от подделок по всему миру.

Производство Parmigiano Reggiano остается строго регламентированным. В него входят только натуральные ингредиенты: непастеризованное молоко, соль и сычужный фермент. Технология предполагает использование медных котлов для приготовления молока, а также ручную проверку и контроль зрелости сырных головок. Созревание занимает от 12 до 36 месяцев, и за это время сыр приобретает яркий вкус с нотками ореха и фруктов, а также знаменитую кристаллическую структуру.