ТАБАК: выращиваем в нечерноземной полосе

В фабричных условиях ускоренная ферментация проводится за 3 суток (при температуре 80°С и 20% влажности). При снижении температуры процесса — срок увеличивается.

Для ускоренной ферментации можно использовать устройство электросушки фруктов, духовку или другое оборудование (в Интернете приводится много подобных самодельных устройств, как электрических, так и установкой на батареи центрального отопления), а для поддержания нужной влажности под закладываемые порции табака (в марлевых мешочках) устанавливается емкость с водой. Однако следить за таким устройством, особенно завязанным на электричество, в течение 3-5 дней не всегда представляется возможным. При обычной комнатной температуре разложение половины смол и сахаров проходит за 1-2 месяца. Затем скорость реакции заметно падает.

Потому табак, как и вино, чем дольше ферментируется, тем выше получается качество (меньше смол и больше пахучих ароматных веществ, появляющихся в результате разложения этих сложных белков). При ферментации следует следить за влажностью — 20%, ибо ее избыток ухудшает вкусовые качества, а недостаток — останавливает процесс.

Если банка стеклянная, то повышенную влажность можно заметить по крупным каплям конденсата, появляющегося в наиболее холодных местах стекла. Пониженную, наоборот, — полное отсутствие запотевания.

Емкость периодически требуется встряхивать и переворачивать, чтобы табак не слеживался. Характерным признаком правильно идущего процесса служит характерный медовый запах из только что открытой емкости.

Готовый после ферментации табак, должен не менее суток «отдохнуть» и подсохнуть, после чего часть можно использовать для набивки сигаретных гильз или изготовления самокруток, а остальное запрессовать в брикеты на длительное хранение.

Для опресовки изготавливается простейшая форма из четырех дощечек. К ним добавляются еще две: дно (чуть больше формы) и верхняя крышка (чуть меньше, чтобы свободно проходила внутрь). В форму закладывается табак, накрывается крышкой и сжимается мощными столярными струбцинами.

Через пять-десять минут брикет извлекается, упаковывается в пищевую фольгу и пленку, на него наклеивается этикетка с названием сорта табака или соотношением сортов, если это смесь, датами сбора, сроками ферментации и другой полезной информацией.

Перед опрессовкой табак можно слегка сбрызнуть спиртовыми настойками мяты и других пахучих трав, листьев вишни, яблока или кожуры цитрусовых, экстрактом меда, кофе или какао, ликерами, коньяком и так далее — для ароматизации. Но это все на любителя ароматизированных табаков.

В процессе длительного хранения в теплом месте в табаке продолжает идти самоферментация, в результате чего распадаются оставшиеся белки, сахара, смолы, повышаются курительные достоинства по вкусу, ароматичности, душистости.

Потом, когда брикет будет выкурен, в зависимости от вкусовых качеств, этикетка на каждом брикете сыграет свою роль для повторения данной технологии, или наоборот — для внесения коренных изменений. Ибо сразу изготовить табак по своему вкусу, удовлетворяющий всем требованиям к ароматичности и вкусовым достоинствам практически невозможно. Для получения полноценных табачных изделий требуется подбирать смесь разнообразных сортов табаков методом дегустации — пробного курения. Например, для экспресс-теста берутся щепотки табака из разных групп разной спелости (недозрелые, зрелые и перезрелые) в равных количествах и разных ломок на одну самокрутку, все тщательно перемешивается и раскуривается.

Если чувствуется сильная крепость, то, значит, нужно уменьшить количество зрелых листьев, а взамен добавить перезрелые. Если чувствуется чрезмерная горечь, следует уменьшить количество недозрелого табака, а взамен положить зрелые листья. Отметим, что листья верхних ломок улучшают вкусовые качества и повышают ароматичность, а листья нижних ломок снижают курительные свойства, которые во многом зависят и от цвета пластинки листа. Листья желтого, оранжевого и красного цвета имеют улучшенные курительные качества. Точно также пробуется табак от разных сортов. С помощью проб разных смесей можно добиться необходимого достоинства курительного табака по вкусу и аромату.

Установив оптимальный состав смеси, уже ее используют для массового изготовления сигарет.

В заключение темы ферментации следует заметить, что махорка ферментации не поддается, поэтому для выращивающих данную культуру эту главу можно пропустить.

СОУСИРОВАНИЕ

В ходе соусирования в табак или чаще в готовую табачную смесь, вводятся вещества на водной или спиртовой основе, улучшающие потребительские качества, подслащающие изначально слишком кислый, резкий или грубый вкус, смягчающие ломкие быстросохнущие листья, ускоряющие процесс горения.

Список ингредиентов, входящих в состав отдушек и соусов, а также вспомогательные ингредиенты ароматизации:

1. Алкоголь: виски; коньяк; ром; джин; ликер; вино (сухое красное).

2. Листья смородины, вишни, мяты, мелиссы, цветы жёлтого донника.

3. Мед, карамель.

4. Кленовый сироп.

5. Чернослив или сухофрукты (для изготовления отвара).