Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Изнеженные обитатели Тарента, чертогов роскоши, наслаждались богатой жизнью и хвастали тем, что обладают самыми лучшими гребешками в Кампании, да и во всей империи. Непререкаемый авторитет этого города сластолюбцев в том, что касается вкусов, сделал этих морских обитателей удивительно модными. Римляне и все население Италии считали, что их вынуждают есть гребешков Тарента, приготовленных с устрицами, а в иных случаях – с мидиями.

Осталось упомянуть, что некоторые виды панцирных казались достойными славы, которую обрели среди древних.

Черепаха

Греки и латиняне с восхищением говорили об огромных размерах некоторых черепах, весь вид которых объединялся под общим названием testudo. В Индийском океане водились столь крупные, что панциря одной было достаточно, чтобы послужить крышей комфортабельного и элегантного коттеджа. Жители побережья Красного моря никогда не занимались постройкой шлюпок. Громадные панцири черепах освобождали их от трудов, обеспечивая небольшими очаровательными барками, которые легко скользили по воде. И наконец, на Ганге нашли черепаховые панцири, способные вместить не менее 20 амфор, или около 560 пинт[29].

Обитатели Пелопоннеса оказали черепахе честь, представив ее образ на своих монетах. Кровь этих животных исцеляла глазные болезни, а мясо пользовалось большим спросом и считалось отличной едой. Его нарезали на кусочки среднего размера и складывали в кастрюлю с перцем, рутой и зеленым луком, истолченными в ступке. Поверх наливали мед, гарум, вино из изюма, обычное вино и немного растительного масла. В момент закипания для густоты добавляли муку.

Иногда черепаховое мясо варили и покрывали приправой, которую готовили по следующему рецепту: смешивали перец, смирну, петрушку, мяту и дикий майоран с яичными желтками, медом, гарумом, вином, прокипяченным вином и растительным маслом, добавляли горчицу и уксус.

Лангуст

Апиций искал отдохновения от своих кулинарных изысканий в Минтурни, Кампания, где сей великий мастер лакомился изысканными лангустами, чтобы поддерживать свой высокий вкус. Продуманный досуг гению только на пользу. Узнав, что в Африке можно добыть testacea огромных размеров, достойный римлянин немедленно прервал свое сладостное уединение и зафрахтовал судно. Эол одарил предприятие улыбкой, Нептун – своей защитой, и он благополучно прибыл к африканскому берегу. Не успел Апиций сойти на берег, как несколько рыбаков принесли ему лангустов.

Он их осмотрел, отверг и велел принести лучших. В ответ было сказано, что более крупных, чем те, что уже перед ним, добыть невозможно. Эти слова вызвали у Апиция презрительную улыбку, и он велел своему капитану плыть обратно, в Италию. Бесспорно, больше никогда кулинарный гений не раскрывался в столь надменном поступке.

Однако Плиний где-то упоминает некоего великолепного лангуста в 4 локтя длиной, что говорит об очень крупных размерах.

На столах римлян перед взором гостей часто представали вареные лангусты, перченые, в гарнире из спаржи и обычно политые соусом из меда, уксуса, вина, гарума, растительного масла и прокипяченного вина, к которому добавляли мелко нарезанный зеленый лук, перец, смирну, морковь, тмин и финики. Затем все это смешивали с горчицей.

Лобстер

Древние отдавали лобстеру дань справедливости и не изменяли своему пристрастию, основанному на его истинно ценных и безукоризненных качествах. Лобстера вскрывали продольно и заполняли соусом, в состав которого входили и перец, и кориандр. Потом медленно готовили на рашпере, периодически поливая тем же соусом, которым пропитывалось мясо.

Речной рак

Греки необыкновенно любили речных раков, особенно выловленных в Александрии. Не меньше их ценили и в Риме, где ели вареными с тмином и приправленными перцем, смирной, петрушкой, сушеной мятой и большим количеством тмина. Все составляющие требовалось тщательно истолочь и смешать с медом, уксусом и гарумом, к которым иногда добавляли немного ароматизированной жидкости.

«Раки могут храниться несколько дней, если не слишком тепло. Их кладут в корзины со свежей травой, например с крапивой, или в ведра, наполненные водой на три восьмых дюйма. Если воды было бы достаточно, чтобы покрыть их, то они бы погибли за несколько минут, поскольку большая потребность в воздухе не позволяет ракам жить в воде, если ее периодически не обновлять» (Боск).

Краб

Вам бы хотелось крабовых колбасок? Тогда отварите несколько крабов. Вам потребуется только мякоть. Смешайте ее с нардовым маслом, гарумом, перцем и яйцами. Придайте массе обычную форму колбасок, поместите их на печь или рашпер, и так вы получите вкусное, соблазнительное блюдо. В этом нас уверяет Апиций, а он был истинным знатоком!