Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Человеческий род долго подчинялся той властной периодической необходимости, которую прозвали словом «голод». Когда он заявляет о себе, требования остры и жестоки. Это происходит прежде, чем кому бы то ни было придет в голову сформировать свод принципов с целью управлять ощущениями, придать им интенсивность и длительность, доставить нам самое волнующее и длительное удовольствие.

Первобытные народы, без сомнения, уступали своему природному обжорству. Они ели много, но питались плохо. Они еще не обладали знанием гастрономии и, соответственно, не имели поваров, в серьезном и полном понимании этого слова.

Герои Гомера готовили себе трапезы собственными руками, и какие трапезы! Божественный вкус! Они могли гордиться своими кулинарными талантами. Улисс превзошел всех других в искусстве разжигать огонь и накрывать на стол. Патрокл знал толк в вине, а Ахиллес мастерски обращался с вертелом.

Завоеватели Трои с большим блеском проявили себя в сражении, чем в шатре, служившем им кухней.

Наконец начала всходить звезда кулинарного искусства. Это произошло не внезапно. Его возникновению, как творчеству, предшествовала подготовка. Человеку был знаком только голод, теперь же мы знаем все о притягательности аппетита. Царь Сидона учился правильно питаться. Это Кадм, дед Бахуса, будущий основатель Фив, взял на себя обучение августейшей особы.

С тех пор у него было множество знаменитых последователей. А сколько славных имен не сохранилось в анналах кулинарного искусства!

Вероятно, когда-нибудь кто-нибудь опубликует хронологию выдающихся кулинаров. Тем временем нельзя упустить возможность отдать дань памяти нескольким замечательным людям, гений которых и сослуженную ими службу неблагодарные потомки слишком скоро забыли.

Фиброн стоял у колыбели кулинарного искусства в Греции. Он был преданным блюстителем его развития и сошел в могилу, успев покорить своим мастерством сердце всей страны. Тимахид Родосский, очень известный кулинар и поэт, среди пара и жара, идущих от печи и вертела, создал эпопею, посвященную своему излюбленному занятию. Стихи, излучающие вдохновившее его священное пламя, разожгли кулинарные таланты учеников, среди которых Нумений, Гегемон и Метреас, и эти строки цитируют до сих пор.

Артемидор собрал и прокомментировал все употребительные кулинарные термины своего времени. Этому терпеливому создателю терминологии Греция обязана обладанием специфическим языком кулинарии, который подчиняется определенным незыблемым правилам.

Мифекус подарил нам «Сицилийского повара» – замечательное творение в виде множества утомительных и скучных подражаний.

И наконец появился Архистрат. Он был родом из Сиракуз и провел всю свою жизнь в глубоких размышлениях о функциях, силе, отклонениях и ресурсах желудка. Архистрат открыл законы, которые управляют этим органом, и представил миру свой великолепный трактат по гастрономии, бесценный шедевр, трудоемкое исследование, коего время лишило нас, как и полезных трудов его предтечей.

Нельзя не вспомнить имен прославленных теоретиков, которым кулинарное искусство обязано своим быстрым прогрессом. Филоксен из Леокадии посвятил себя сложному изучению дегустации и поставил ряд экспериментов, плохо оцененных его современниками. Так, находясь в общественных банях, он приучал свой рот и ладони к контакту с кипящей водой, чтобы быть в состоянии брать и проглатывать обжигающе горячие яства в тот самый момент, как их подали на стол. Он рекомендовал поварам подавать все очень горячим, чтобы только ему оказалось под силу прожевать и проглотить еду, в то время как остальные гости, менее натренированные, были вынуждены довольствоваться тем, что наблюдали за его действиями.

Пифилл изобрел антитермический футляр, закрывающий язык и защищавший от вредной для его ткани теплоты, но не сковывающий движения. Этот необычный «панцирь» не оценили, и история по своему недомыслию даже не донесла до нас его описания.

То было доброе время для Афин: обжоры уступили место эпикурейцам; голод перестал быть лишь ярко выраженным и острым ощущением и подвергся анализу и обсуждению. Кулинарное искусство обладало своими правилами, своими не похожими друг на друга адептами, своими профессионалами и учениками. Великие мастера тщательно изучали аппетит – важную основу, на которой всегда будет основываться кулинарная экзегеза. Наконец, они создали точную классификацию в соответствии с тремя степенями его интенсивности, обнаруженными в результате наблюдений.

Сильный аппетит, говорили они, – тот, что ощущается во время поста. Он в большей степени рефлекторный и не брезгует никакими яствами, утрачивая свои резервы при виде самого непривлекательного рагу.

Вялый аппетит требует возбуждения. Его требуется чем-то соблазнить, оказать давление, раздразнить. Сначала ничто не способно расшевелить такой аппетит, но, отведав сочного блюда, он пробуждается, пылко оживает и способен творить чудеса. Именно такому аппетиту посвящена банально звучащая, но верная пословица: «Аппетит приходит во время еды».