Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Некоторые из кондитерских изделий показались бы нам и сегодня очень приятными, а другие мы вряд ли сочли бы достойными эпикурейцев Рима и Афин. Однако давайте не будем торопиться порицать великих мастеров. У них, несомненно, имелись веские причины любить то, чем современный вкус может пренебрегать, и то, что нам теперь не нравится. В свою очередь они могли счесть отвратительными какие-то из наших самых популярных блюд. Возможно, Апиций состроил бы странную гримасу при виде квашеной капусты, олья подрида (мясо тушеное с овощами) или сливового пудинга огромных размеров.

Вафельные трубочки, легкое лакомство для тех, у кого слабый желудок, представляли собой тонкие листы теста из муки и меда, которые сворачивались в спираль, как только попадали в духовку. Их ели смоченными в прокипяченном вине. Люди со вкусом фриттерам (фрукты, овощи, рыба или мясо, мелко порезанные и обжаренные в жидком тесте) предпочитали вафельные трубочки – смелому сочетанию муки, замешенной с вином, приправленной перцем, а затем соединенной с молоком и, наконец, небольшим количеством жира или растительного масла.

Некоторые повара использовали муку только самого высокого качества, смешанную с растительным маслом. Другие долго замешивали кунжутную муку с медом и растительным маслом, а потом тесто жарили на сковороде. Несомненно, самые разные фриттеры были очень популярны у простого народа, поскольку Цицерон говорит о них с глубочайшим презрением.

Иудеи, не такие лакомки, как красноречивый оратор, приносили немного этого теста в жертву богу. Его рецепт содержит Левит: самую лучшую муку увлажняли растительным маслом и готовили на сковороде.

Женщины и дети, сия хрупкая основа общества, всегда обожали сладости и изысканные пирожные. Кондитеры Аттики готовили для них несколько превосходных сортов выпечки. Иногда это была всего лишь сладкая смесь меда и молока, иногда – меда, кунжутной муки и сыра или растительного масла. Часто легким и ароматным тестом покрывали вкусные фрукты. Запеченные в тесте яблоки пользовались в Афинах большим успехом.

Рим завладел этими драгоценными рецептами и завоевал Грецию, покоренный ею. Слава позволила ему диктовать законы надменному врагу и навязать ему свою кулинарию.

Древним был знаком и имбирный пряник. Ему обязан своей известностью остров Родос. Пряник подслащивали медом, которым Родос обеспечивал всю Европу. Греки называли это лакомство melitates и с удовольствием ели в конце трапезы.

В этом кратком обзоре сладостей древних не стоит забывать и о мудрено составленной, изысканной смеси, теперь известной под обозначением нуга, которую греки готовили из сушеных ягод смородины и миндаля и которая нисколько не утратила своей привлекательности и популярности спустя многие века.

Mustaceum – свадебный пирог из муки с виноградным суслом и салом, испеченный на лавровых листьях, – не удостоился занять столь высокое положение, и, однако, этот сельский пирог из сладкого вина и муки, символ изобилия и счастья, всегда подавали гостям на свадебном пиру, а новобрачные посылали кусок каждому из своих отсутствовавших родителей или друзей, которые, в свою очередь, поздравляли их и желали счастья.

Современная цивилизация с равным пренебрежением отвергла пирожное с сыром и медом, savillum, которое всегда с наслаждением ели сластолюбивые жители Рима, отправляясь на свои виллы, чтобы отдохнуть от непомерных излишеств и усталости, причиненной неумеренностью. Это питательное и приятное блюдо не требовало большого искусства в приготовлении. Смешивались полфунта муки и 2 с половиной фунта сыра. Затем добавляли 3 унции меда и одно яйцо. Когда смесь была хорошо взбита, ее помещали в глиняную посуду, натертую растительным маслом, которую сверху накрывали крышкой от формы для выпечки тарта (сорт пирога). За процессом приготовления тщательно следили. Готовый пирог смазывали медом и посыпали толченым маком. Его всегда подавали в той же посуде, в которой готовили, и ели ложками.