Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Римляне, как и греки, обожали трюфели. Апиций предлагает следующий способ их приготовления: после того как сварите трюфели в воде, нанижите на тонкую палку и мгновение подержите над огнем; затем приправьте растительным маслом, небольшим количеством мясной подливы, добавьте немного сахарного корня (поручейника), вина, перца и меда в соответствующих пропорциях; когда соус закипит, загустите и подавайте.

Прославленный эпикуреец также готовил трюфели с перцем, бензоином, кориандром и рутой, к которым прибавлял немного меда, растительного масла и подливки из сока жаркого.

Платина, достойный всяческого уважения, настаивает на том, чтобы трюфели в первую очередь промывали в вине, а потом готовили на углях и подавали горячими, посыпав солью и перцем.

Ниже мы приводим состав сиропа из трюфелей по рецепту древней арабской медицины. Мы считаем, что он малоизвестен, и не удивились бы, если бы однажды он обрел заслуженную славу. Сироп готовился из трюфелей, мелиссы лекарственной и кникуса, которые кипятили в воде с сахаром. К каждому фунту этого лечебного отвара добавлялся 1 скрупул воды, дистиллированной из меда, и полунции дистиллята какого-нибудь спиртного, скажем вина. Все ароматизировалось мускусом и небольшим количеством розовой воды. При слабости прописывалось 2 унции этого сиропа в горячем виде.

Сальмазий, который очень много знал о языке греков, но очень мало – о кулинарии, утверждает, что древним были известны два разных вида трюфелей: один – похожий на наш, а другой – африканский, о коем мы уже упоминали, белый снаружи и размером с айву. Лев Африканский говорит, что арабы готовят эти трюфели в молоке и считают их изумительными. В связи с этим Сальмазий протестует против безвкусности этого блюда или неосведомленности Льва Африканского и немедленно с видом триумфатора указывает на прославленного Авиценну, который сообщает, что, после того как трюфели почищены и нарезаны на маленькие кусочки, они готовятся в воде с солью, а потом подаются с растительным маслом, бензоином и специями. Сальмазий подчеркивает, что у трюфелей Авиценны нет вкуса, кроме того, что им придает соус, и он не прощает тех бедных арабов, что дерзнули приготовить их как-то иначе.

Если бы сей умный эллинист изучил этот аппетитный клубенек с той же тщательностью, с какой восхвалял авторов истории Августа, то узнал бы, что особый аромат, который отличает трюфель, полностью сохраняется в самой скрупулезно приготовленной приправе, как если бы его ели самостоятельно, без всяких добавок.

Апиций не так близок к литературе, как Сальмазий, но, несомненно, в высшей степени одарен тем духом божественной силы, который создает великих поваров и блестящих поэтов. В таком уподоблении нет ничего удивительного, стоит только вспомнить, что гений есть не что иное, как дар творить. Кто завещал в наследство потомкам плоды трудов более изысканные, чем создали Архистрат и Апиций?

Давайте послушаем, как последний советует сохранять трюфели. Вы должны проявить осторожность и не допустить их контакта с водой, то есть следует держать их сухими. Трюфели помещают раздельно в сосуды, накрытые железными или деревянными опилками. Каждый сосуд герметично закрывается гипсом и хранится в темном прохладном месте.

Трюфель – замечательное растение, которое без стебля, корня и волокон растет само по себе, изолированно, поглощая питательные соки в недрах земли. Он имеет более или менее правильную округлую форму, поверхность – гладкая или бугорчатая, цвет – темно-коричневый снаружи и коричневый, серый или белый изнутри. Его ткань сформирована из сочлененных нитей, между которыми находятся сферические полости, а внутри расположены репродуктивные органы, маленькие коричневые сферы, называемые truffinelles. Трюфели произрастают на глубине 5–6 дюймов в крайне песчаных почвах юго-запада Франции, Пьемонте и т. д. Способ их вегетации и репродукции неизвестен. Отыскивать трюфели обучают собак. Их также находят свиньи и хряки, которые очень любят ими лакомиться. Трюфели едят приготовленными на углях или в вине и воде. Они хранятся в растительном масле, которое быстро пропитывается их ароматом.

Трюфелями начиняют домашнюю птицу, а также с ними готовят гусиную печень, пироги и вареную свинину, не говоря о многочисленных рагу. Говорят, они обладают возбуждающими свойствами.

Грибы

Агриппина, жаждущая сохранить престол для своего достойного сына, Нерона, отправилась к известной отравительнице и добыла ядовитый препарат, действию которого не могли противостоять самые мощные антидоты. Правительница незаметно добавила эту ужасную отраву в замечательный гриб-сморчок, который Клавдий должен был съесть за ужином. Несчастный император умер, как того и желала его милая спутница, которая, конечно, долгое время оставалась безутешной и причислила убитого ею мужа к богам. Нерон унаследовал трон, и каждый раз, когда к его столу подавались эти грибы, верный памяти своего отчима, он остроумно называл блюдо из них «пищей богов».