Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Лишь в 1471 году некий венецианец открыл способ очищения коричневого сахара и изготовления сахара-рафинада. Благодаря этому открытию он заработал громадное состояние.

Хорошо очищенный сахарный тростник, освобожденный от всех примесей, белый, твердый, без запаха, растворим в воде и имеет мягкий, приятный вкус. Его удельная масса составляет 1,6065; он используется как приправа во множестве блюд, в приготовлении сиропов, консервировании фруктов и т. п.

Корица

Во времена Теофраста говорили, что коричное дерево растет в тихих темных долинах, день и ночь охраняемых страшными змеями. Некоторые личности, вдохновленные надеждой поживиться и беспечно относившиеся к собственной жизни, рисковали собирать драгоценную кору. Когда везение позволяло им избежать бдительно стерегущих деревья рептилий, часть своей добычи они посвящали солнцу, и лучезарное светило немедля поглощало ее в доказательство того, что приняло жертвоприношение.

Другие, считавшие эту сказку о корице слишком уж драматичной, использовали как отговорку то, что растение, из которого ее получают, растет лишь высоко в горах, куда путь человеку заказан. Но, к счастью, некоторые птицы, и среди прочих феникс, большие любители ароматических веществ, делают гнезда на его маленьких ветвях. Эти гнезда забирают и, таким образом, хорош ли год или плох, без особых хлопот добывают достаточное количество корицы. Плиний различает два вида корицы: белую и черную. Оба были привезены в Рим из Эфиопии в годы правления Веспасиана.

80 лет спустя (164 н. э.) Гален сообщает, что корица по-прежнему очень большая редкость в Италии и что ею обладают лишь императоры и даже хранят среди диковин, собирать которые и хранить в своих дворцах для них удовольствие.

Тот же автор считает, что столь драгоценная и необычная корица – отличное стимулирующее средство и прекрасно способствует пищеварению.

Мы можем добавить, что в Европе она стала известна после частых морских путешествий португальцев в Индию.

Однако в 1163 году аббат монастыря Святого Жиля в Лангедоке, желая испросить милости у короля Людовика Молодого, счел, что нет лучшего средства убедить его удовлетворить прошение, чем послать монарху небольшой запас корицы.

Наши праотцы (в Средние века) ставили на свои столы соусы из корицы, мускатного ореха, горчицы и чеснока, холодные соусы, соусы из петрушки и уксуса, горячие соусы, жгучие соусы, бюргерский соус, а также вишневый, сливовый, тутовый, виноградный, розовый и цветочный. Они все подавались с жареным мясом.

Корица используется в медицине для лечения диареи, некоторых видов лихорадки и т. д. Корица из Китая намного плотнее, более темного цвета и обладает более сильным ароматом. Из нее получают эфирное масло, которое хранят в бутылях со сплющенными боками, запечатанных гербовой печатью правительства, и продают по очень высокой цене.

Гвоздика

Древним было очень мало известно о гвоздике. Теофраст, Диоскорид и Гален не говорят о ней.

Плиний рассказывает, что ее привозили в Рим и она очень похожа на зерна перца, но чуть более вытянутой формы, что гвоздику можно найти только в Индии, в лесу, посвященном богам, и что ее используют в изготовлении духов.

После завоевания Индии португальцами гвоздика распространилась по всей Европе.

Она содержит значительное количество ароматического эфирного масла, густого, коричневого и очень тяжелого, которому и обязана своими душистыми свойствами и острым, жгучим вкусом. Гвоздику употребляют как приправу или лекарство.

Перец

Два величайших города древности умели ценить перец и широко использовали его в своих кулинарных творениях. Различали два вида: круглый и тонкий продолговатый.

Диоскорид и Плиний описывают кустарник, на котором можно видеть стручки, наполненные семенами перца. Согласно первому из этих авторов, они напоминают просо, а согласно второму – маленькие бобы.

Наши читатели, несомненно, помнят важность, которую приписывает перцу в своих рецептах Апиций, этот сведущий и искусный архимагирус.

Кислый сок (сок незрелых фруктов)

Кислый сок, употребление которого известно издревле, применялся больше в фармацевтических препаратах, нежели в приправах. Гален приписывает ему освежающие свойства и очень советует в определенных случаях.

Этот сок получают из сорта винограда, очень едкого на вкус, который никогда не созревает полностью. Сок используется в медицине и кулинарии в качестве вяжущего средства. Он не подходит для изготовления вина, но из него получается очень приятный сироп.

Уксус

Большинство древних народов использовали уксус. На Востоке жнецы вымачивали в нем свой хлеб, чтобы освежить. Греки ценили уксус из Книда, Сфетта, Клеона и, более всего, из Египта, который заслужил репутацию лучшего и среди римлян, смягчавших его едкость смешением с неким сладким веществом.

В кладовых хозяев мира всегда были большие запасы уксуса, как и всяких, уже испытанных, приправ.