Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Вплоть до XIV века соль была предметом торговли, доступной каждому во Франции. Филипп Длинный и Филипп Валуа первыми утвердили на продажу соли кратковременный налог. Но после судьбоносной битвы при Пуатье, в которой Иоанн был пленен, его сын Карл, чтобы уплатить выкуп за отца-монарха, решил среди прочих чрезвычайных мер прибегнуть к установлению налога на соль. Это оказалось неплохой идеей, и с тех пор от нее больше никогда не отказывались.

Для приправ блюд используется четыре вида соли. Их получают либо выпариванием морской воды, либо из озер и соляных маршей, а также из соленосных источников в недрах земли, где соль спрессована в массы. Специфический вкус соли хорошо известен. Она растворяется в воде и легко впитывает влагу. Говоря научным языком, это вещество – хлорид натрия.

Рассол

Рассолом называли воду, в которой растворили осадочную морскую или озерную соль. В Риме он подавался на стол к мясу точно так же, как мы подаем соль в солонках. Римляне погружали в соляной раствор любую рыбу или мясо, которые хотели сохранить.

Крепкий, muria dura, – это вода, настолько насыщенная осадочной солью, что в ней ничего более не может раствориться. В нем омывали оливки.

Самым популярным был рассол из Антиба, Турия и Далмации. Он готовился с кровью тунца и соком этой рыбы, смешивался с гарумом, который делал его более жидким и менее дорогим.

В конце трапезы гостям часто предлагали загадку. В награду счастливчику, сумевшему ее отгадать, подавали изысканное блюдо, а остальных заставляли добавить в свои напитки muria и проглотить полную чашу, не переводя дыхания.

Соль, полезная для пищеварения

Римляне ели чрезвычайно много. Апиций, который был осведомлен об этом лучше, чем кто-либо другой, придумал, какие принять меры против тех несчастных случаев, которым его соотечественники подвергали себя ежедневно, и предложил им некую смесь. Несомненно, сегодня, исходя из привычной нам умеренности, мы сочтем ее бесполезной, но любопытные не пожалеют, если узнают о ней в этих заметках по гастрофагии древних. Возьмите фунт обычной соли, выпарите и измельчите в порошок, смешайте с 3 унциями белого перца, 2 унциями имбиря, унцией аммония, полутора унциями тимьяна, таким же количеством семян сельдерея, 3 унциями дикого майорана, полутора унциями семян рукколы, 3 унциями черного перца, полутора унциями расторопши, 2 унциями иссопа, 2 унциями нардового масла, 2 унциями петрушки и 2 унциями анисового семени.

После слишком обильного обеда примите небольшое количество этой соли, и желудок окажет немедленное сопротивление самому неминуемому несварению.

Гарум

Когда мы прочитали все, что было написано древними об этой знаменитой приправе, то, несмотря на неясности и постоянные противоречия авторов, убедились, что сегодня гарум больше не изготавливают не из-за невозможности отыскать рецепт греков и римлян, а исключительно потому, что этот довольно странный рассол не обладает для нас той же привлекательностью, какой обладал для них. Однако давайте изучим авторитетные мнения.

Греки называли креветку garos, а римляне – garus. Поэтому можно предположить, что основу гарума изначально составляли креветки, если бы Плиний не позаботился проинформировать нас об этом факте. Впоследствии гарум готовили из разной рыбы, но название не менялось и напоминало о происхождении приправы.

Итак, они вымачивали кишки рыб в воде, насыщенной солью до тех пор, пока не проявлялись признаки разложения. Затем добавляли петрушку и уксус.

Часто получали и густой гарум, оставляя внутренности и другие части, которые обычно выбрасывали, растворяться в соли.

Во времена Плиния предпочитали макрель, используя либо ее жабры и кишки, либо кровь, но только если рыбу только что выловили из воды и она была еще жива. Таким образом получали драгоценную жидкость. Кропотливый труд, необходимый для ее изготовления, делал ее столь дорогостоящей, что 8 пинт стоило не меньше 15–20 фунтов.

Этот гарум становился особенно ценным, если был привезен из Испании. Тогда он назывался «гарумом союзников» – garum sociorum, поскольку его поставлял народ, состоявший в союзе с Римом, или, возможно, это намек на «группу обжор», некое римское братство чревоугодников, которое широко использовало этот гарум.

Кровь и внутренности тунца, смешанные в сосуде с солью, также служили для приготовления изысканного гарума. По истечении двух месяцев в посудине проделывали отверстие, и из него вытекала сочная приправа.

Этот рассол приобрел наилучшее качество и непомерную стоимость, когда его начали изготавливать из печени анчоусов, вымоченной в уксусе с перцем, солью, петрушкой, чесноком, белым вином и нежными травами. Но Апиций с первой попытки достиг наивысшего совершенства, потакавшего вкусам самых сластолюбивых обжор, изобретя гарум из печени барабульки. То, что мы уже рассказывали об этой рыбе, позволит читателю оценить всю ценность нового изобретения.