Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Любители, более экономные, довольствовались маленькими рыбками, обитавшими среди скал, от которых использовались только кишки или которых бросали целиком в сосуд с большим количеством соли. Его выставляли на солнце, а смесь подолгу и часто перемешивали. Когда от тепла происходило брожение и в сосуде оставалось лишь что-то вроде мягкой массы, практически жидкой, подставлялась корзина из ивовых прутьев, в которую мог проникнуть только гарум. Густоту (осадок, оставшийся на дне сосуда) называли alec[34].

Также широко применяли следующий метод: макрель или маленькую рыбу помещали в небольшой сосуд с большим количеством соли, хорошо перемешивали и потом смесь оставляли на всю ночь. На следующий день ее перекладывали в глиняный горшок, который, не накрывая, оставляли на солнце. По истечении двух или трех месяцев его герметично закрывали, предварительно добавив старого вина в количестве равном одной трети смеси.

Когда хотели получить гарум, не ожидая столь долгое время, брали тщательно отфильтрованный и такой насыщенный солью рассол, что на его поверхности плавало яйцо, и вместе с рыбой помещали в новую кастрюлю; добавляли дикий майоран и все кипятили на медленном, слабом огне, пока рыба полностью не растворится. Затем доливали вино, уваренное до двух третей, и гарум оставляли остывать. Жидкость фильтровали несколько раз, до тех пор пока она не становилась совсем прозрачной, и наконец помещали в открытый сосуд.

Обычно для приготовления гарума использовалась рыба, но иногда применяли мясо некоторых животных. Однако оно подвергалось тем же процессам, о которых мы уже упоминали.

Вот какой была сия чудесная приправа, составлявшая главное удовольствие древних, которую воспевали поэты и в «сочинении» которой ранее упражнялся мэтр Франсуа Рабле. Читатель, конечно, отметит, что главные элементы гарума были практически неизменны: рыба, соль и достижение разложения в большей или меньшей степени. Но вероятно кто-то воскликнет: «Должно быть, это отвратительно!» Возможно, но тогда никто никогда бы и не подумал лакомиться этой жидкостью. Ее никогда не употребляли самостоятельно, а лишь в качестве приправы для множества блюд, чтобы улучшить их вкус.

Также надо заметить, что искусный повар всегда заботился о том, чтобы подкорректировать состав гарума перед подачей на стол с помощью различных ингредиентов, таких как перец, уксус, фалернское вино, вода и растительное масло, в зависимости от того, с чем предполагалось его использовать или какой степенью крепости ему следовало обладать. Следовательно, существовало разнообразие приправ на основе гарума: сладких, острых, смешанных с водой, вином, уксусом и многими другими веществами, которые изменяли или корректировали едкий привкус исходного продукта, хотя ни на йоту не лишали его качеств, обретенных в результате брожения.

Из разных цитат, составляющих эту главу, следует, что рецепты для приготовления гарума можно получить намного легче, чем думают сегодня. Не все могут сойтись во мнении относительно вида рыбы, обычно использовавшейся древними для получения этой жидкости, хотя все трудности устранимы, если допустить, что в какие-то времена выбирали макрель или тунца, а в другие – пескаря и маленькие сардины, иногда даже барабульку, несмотря на ее редкость и цену. Но очевидно, что гарум готовился либо растворением и растапливанием этих рыб в собственном рассоле, целиком или только кишок или печени, для достижения чего было необходимо лишь выставить на солнце сосуд, либо маленькую рыбу просто выкладывали на блюдо с уксусом и петрушкой, помещали на угли и некоторое время помешивали, если намеревались использовать приправу немедленно.

Читая этот труд, нельзя не заметить, что гарум очень часто применяет Апиций. Он добавляет его в каждый соус, но никогда не пользуется приправой, не смешанной с другими ингредиентами, никогда не подает как самостоятельное блюдо. Этот прославленный кулинар оставил нам в наследство рецепт гарума, полезного для пищеварения. Вот он: смешайте немного меда, пол-унции перца, 3 скрупула шалота, 6 скрупулов кардамона, 1 скрупул нардового масла и 6 скрупул мяты; к смеси добавьте уксус, а затем влейте в нее немного гарума.

Hypotrimma (гипотримма, или салатный соус) – приправа, способствующая пищеварению, созданная тем же мастером, также достойна нашего внимания. Тщательно перемешайте немного перца, бензоина, мяты, кедровых орешков, изюма и фиников с молодым (несоленым) сыром, уксусом, растительным маслом, медом и вином, наполовину уваренным кипячением. К смеси добавьте гарум.

Moretaria – одна из разновидностей гипотриммы. Это смесь мяты, руты, кориандра, фенхеля в свежем виде с бензоином, перцем, медом и уксусом, к которой добавляется гарум.

Какое бы мнение ни сформировалось у нашего читателя о столь часто упоминаемом гаруме, который современники то превозносили, то презирали, самые привередливые люди, определенно, безумно его любили и во времена Плиния ценили столь высоко, что по стоимости его можно было сравнить лишь с самыми дорогими духами.