Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

«В наши дни эта знаменитая приправа забыта в Италии, но по-прежнему используется в Турции. Владельцы гостиниц в Константинополе хранят в гаруме приготовленную рыбу, которую не употребили в течение дня» (Боск).

Мед

Что может быть слаще меда? Что может быть чище и питательнее? Он – молоко старцев, которое продлевает их годы, а когда они сходят в могилу, служит для бальзамирования.

Языческая древность приписала честь открытия этого полезного продукта афинянину Аристею, который научил людей есть мед. Эта ценная служба отметила его знаком благородства, и он был назван потомком Бахуса или Аполлона.

Нет необходимости говорить, что на Востоке мед знали задолго до расцвета Афин. О нем упоминается в первой книге священных писаний.

Говорят, что Испания обязана знакомством с этой изысканной пищей Горгору, повелителю куретов, который взял с собой немного меда, когда совершил путешествие в эту страну. Впоследствии на Апеннинском полуострове это лакомство появилось на столах Рима и всей Италии.

Наиболее высоко мед ценили греки. Они использовали его в выпечке и в приготовлении рагу. Философ Пифагор не ел с хлебом ничего, кроме меда, и, поскольку дожил до 90 лет, рекомендовал своим ученикам следовать той же диете. Они извлекли пользу из совета мудреца и почувствовали себя гораздо лучше.

Пчел, ульи и медовые соты находились под покровительством великодушной богини. Ее звали Меллона. В каждый новогодний день с благодарным почтением ей в жертву приносили мед.

Теофраст различал три вида меда: тот, что пчелы добывают из цветов, тот, что доносит воздух, и, наконец, мед из тростника. Нам абсолютно ясно, что он имеет в виду мед, манну и сахар.

Вергилий считал, что на цветах выпадает нежная роса и тотчас же становится добычей пчел, которую они помещают в соты. Плиний допустил ту же милую ошибку, и даже сам Гален разделил ее.

Древние требовали подавать мед в начале трапезы. Его использовали вместо сахара в приготовлении консервов и некоторых напитков, которые впоследствии привлекут наше внимание. Они предпочитали мед Аттики и настаивали на том, чтобы он был густым, прозрачным, зернистым, свежим и ароматным, с неким остро ощутимым вкусом. Доктора приписывали ему очень ценные полезные свойства.

Мед служил основой чудесной приправы Апиция, которую мы представляем прилежному изучению современных кулинаров. В сосуд из желтой меди с 2 пинтами вина положите 15 фунтов меда. Нагрейте на очень слабом огне, размешайте, а когда поднимется, долейте вина. Дайте смеси подняться трижды, затем уберите с огня и на следующий день снимите образовавшийся верхний слой. Потом добавьте 4 унции молотого перца, 3 скрупула камеди, драхму[35] нардового масла, драхму шафрана и 5 драхм сушеных фиников, предварительно размягченных в вине. Вылейте на все ингредиенты 18 пинт легкого вина.

Oxyporon – другая приправа, основным ингредиентом которой является мед, была в большой моде две тысячи лет назад. Для ее приготовления смешивались 2 унции семян тмина, 1 унция имбиря, 1 унция зеленой руты и 6 скрупулов пищевой селитры с унцией перца и 12 скрупулами отменных фиников. Затем в смесь вливалось 9 унций меда.

Иногда довольствовались вымачиванием семян тмина в уксусе, которые оставляли высыхать и потом толкли. Истолченные добавляли в мед.

«Самый ценный мед – белый, зернистый, с ароматным запахом. Это мед из французских провинций Нарбонна и Гатине или Бретани. По своим свойствам мед сродни сахару. Он часто применяется в домашнем хозяйстве, в медицине и в качестве слабительного. Мед входит в число лекарственных средств как нейтрализующее или наполнитель» (Dictio. Encycl).

Сахар

Теофраст, первый из древних, кто говорит о сахаре и ставит его в один ряд с медом. Диоскорид также называет сахар «медом из тростника» и прибавляет, что этот тростник произрастает в Индии или в Счастливой Аравии[36], а приятное вещество, содержащееся в нем, имеет некоторое сходство с солью. Плиний называет сахар так же. Согласно именно этому натуралисту, сахар – сорт меда, которым наполнен тростник, и употребляется он только в медицине.

Таково было мнение и многих других древних авторов, один из которых, Павел Эгинет, называет сахар индийской солью.

Сахарный тростник родом из Ост-Индии. Китайцы постигли искусство культивировать его в самые отдаленные времена. В истории египтян, финикийцев и иудеев об этом растении нет никаких упоминаний. Первыми о нем заговорили греческие врачи.