Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Существует сорт пирога, очень популярный в Англии. Его выпекают к Страстной пятнице в виде булки с изображением креста. Возможно, читателю будут интересны замечания Бриана по поводу этой выпечки. Он говорит: «Приношения, которые люди делали богам во времена древности, обычно покупали у входа в храм, и особенно – сорта освященного хлеба. Один из сортов, что приносили в жертву богам, очень древний и назывался boun». То был вид лепешки с изображением двух рогов. Юлий Поллукс упоминает о ней именно как лепешке с рогами. Диоген Лаэртский, говоря о том же приношении, сделанном Эмпидоклом, описывает главные ингредиенты, из которых она состояла: «Он пожертвовал одну из священных liba, называемую bonse (bons), которую изготавливали из тонкой муки и меда». Оказывается, Англия сохранила название и форму древних bons, хотя люди не признают в булке с крестами что-то священное или божественное.

Тит Ливий в речи о Риме сказал: «Маленькие начинания рождают великие дела». Это в равной степени относится и к изготовлению выпечки, которая кажется столь недостойной внимания в начале Средних веков, что ничего не предвещает ее славной судьбы. Вначале в южных провинциях люди просто смешивали муку, растительное масло и мед. Римская школа все еще оставалась в силе. Жители севера имели склонность к нововведениям. Они стали использовать яйца, сливочное масло и соль. Затем пришла мысль приготовить тесто с начинкой из вареного мяса, сдобренного беконом и специями. И, от одного достижения к другому, наконец в качестве начинки начали применять сливки, фрукты и джемы.

Мы находим, что говорится о кондитерских изделиях, впервые упомянутых в Хартии Людовика Благочестивого (802). Именно там написано, что некая ферма аббатства Святого Дени обязана по праздникам поставлять 16 мер меда, одиннадцать сотен быков и 5 хогсхедов[38] муки для изготовления выпечки.

Хартия парижской церкви 1202 года упоминает о маленьких кексах с коринкой и цукатами под названием panes leves qui dicuntur echaudati. Жуанвиль в «Жизни святого Луи» говорит о сырных фриттерах, приготовленных на солнце, которые сарацины принесли в дар этому королю и его рыцарям, когда те вернули им свободу. И наконец, уже в XIII веке открытые пироги с начинкой, выпекавшиеся в Шартрезе, парижские пирожки и тарты Дурлана уже пользовались большой известностью. Хартия 1301 года сообщает нам, что в ту эпоху несколько землевладельцев наложили на своих вассалов дань fugués, то есть слоеным тестом.

Повар Карла V говорит, что словом tourte (круглый пирог, каравай) обозначалась домашняя булка круглой формы, а впоследствии название было дано изысканной выпечке и по ошибке в некоторых провинциях превратилось в tart.

Тайлеван рассказывает о сливках, миндале и розовой воде как о сопутствующих продуктах в связи с darioles (дариоль, сливочный крем), видом сладкого заварного крема, и говоря о talmouses (треугольные ватрушки с сыром), виде чизкейка, изготовленного из сыра, яиц и сливочного масла, подкрашенного яичными желтками.

Платина повествует о тартах, приготовленных с редисом, айвой, тыквой, цветками черной бузины, рисом, овсяной мукой, просом, каштанами, финиками, весенними травами, розами и, наконец, сливками.

Глава 25 Вода

Фалес, позаимствовавший элементы египетской философии, которую он впоследствии распространил в Греции, учил, что вода – это животворящая основа всего сущего и благодаря ей природа плодородна; что без воды земля засушлива и бесполезна и превратится в ужасающую пустыню, где все попытки человека поддержать свое существование будут обречены на провал.

Эти идеи, на долгое время принятые языческой теологией, способствовали тому, чтобы населить источники, реки и моря божествами, и часто приводили к путанице, смешивая благодарное поклонение тем богам с поклонением посвященным им прозрачным водам.

У персов почитание этой стихии зашло так далеко, что они не осмеливались мыть руки и скорее предпочли бы истлеть до костей, чем окунуться в реку.

Каппадокийцы гордились, что следовали тому же пути.

Египтяне приносили воде жертвы и относились к ней с почтением. В частности, поклонялись Нилу под именем Ypeus или Siris и жертвовали ему ячмень, пшеницу, сахар и фрукты.

Скифы прославляли Дунай за его мощь и ширь. Фессалийцы бросались ниц перед величественными берегами Пенея. Древнее сражение Ахелоя с Гераклом сделало его священным для этолийцев. Лакедемонян специальным законом обязали молиться Эвроту, а религиозная заповедь вынудила афинян курить фимиам в честь Илисса.

Греки и римляне не преминули последовать таким хорошим примерам. Источники и реки имели свои алтари. Рейн был провозглашен богом, и когда Эней прибыл в Италию, то молился ему о милости.