Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Римлян часто снабжали запасом талых вод, очищенных перегонкой через снежный фильтр, прелестный небольшой предмет из серебра, с просверленными в нем в огромном количестве дырочками, сквозь которые ледяной напиток попадал в специальный приемник, расположенный в нижней части. Иногда этот напиток был смертелен, но всегда изыскан. Из сосуда его наливали в ампулу, вид хрустальной бутыли округлой формы, которая часто была чрезвычайно дорогой по причине нанесенной на нее искусной гравировки. Эта бутыль для воды с длинным и узким горлышком являлась главным украшением сервантов и столов, если на ней стояло имя какого-нибудь талантливого мастера из Кампании или с острова Самос.

Охлажденный льдом напиток терял все свое очарование к концу прекрасного сезона, и зимой его заменяла горячая вода. Такой же обычай существовал в Греции среди высших классов общества. В Риме он был куда более распространен из-за большого числа таверн, где средний класс и граждане из самых нижних слоев населения с жадностью наедались свининой и напивались теплой водой. Император Клавдий повелел их закрыть и сурово наказал владельцев этих заведений, выступивших против его приказа.

В начале трапезы на стол ставили медный сосуд специально для кипячения воды. Он был во многом похож на французский bouilloire (который имеет близкое сходство с высокой пивной кружкой) и содержал цилиндр примерно 4 дюймов в диаметре, накрытый подвижной крышкой и просверленный дырочками, сквозь которые проходила зола. Она падала в нижнюю часть цилиндра. Пространство вокруг него было заполнено водой с помощью небольшой воронки, присоединявшейся к кипятильнику. Краны на этих сосудах всегда располагались немного выше дна, чтобы осадок не просочился в чаши.

Римские и египетские кадки: 1 – бронзовая кадка с подвижной ручкой, покрытая иероглифами. Использовалась для ношения воды с Нила на празднестве в честь Исиды; 2 – ведро с двумя ручками из того же металла. Ставилось на маленький треножник, поддерживалось благодаря выпуклости дна

Древняя медицина приписывала воде единственное целебное качество, которым, как полагают, она обладает и в наши дни. Эта система, о которой некоторые личности так много говорили почти до настоящего времени, не нова. Гиппократ тщательно разграничивал хорошую и плохую воду. Согласно ему, лучшей следует быть чистой, легкой, без запаха, не иметь никакого вкуса и брать ее должно из источников, обращенных на восток. Он запрещает всю воду, полученную из талого снега.

Асклепий заставлял своих пациентов пить обильно и часто предписывал им холодные ванны.

Лекарь Муса прописал Августу тот же режим, и император стал чувствовать себя намного лучше.

При Нероне большую популярность приобрел Шарми, превозносивший пользу холодных ванн даже глубокой зимой. Этот сообразительный уроженец Марселя так хорошо знал, как убедить народ, и мог не заботиться о том, чтобы иметь огромную клиентуру. Иногда он требовал с пациента 800 фунтов и вскоре стал столь же знаменит за свои богатства, как и за поддельный медицинский гений. Кто после этого скажет, что водолечение ни на что не годится?

«В Египте богачам приносили в кожаных мешочках воду с Нила. Ею наполнялись огромные пористые глиняные сосуды овальной формы, поддерживаемые опорами. По истечении нескольких часов ил, содержавшийся в воде, оседал. Потом воду разливали по небольшим сосудам из терракоты, которые назывались bardaks и были размером с наши кружки. Эти сосуды относили в самую светлую часть жилища. Через короткое время глина пропитывалась влагой, поверхность bardaks покрывалась водой. Заимствовав теплоту, требуемую для испарения, из жидкости, заключенной внутри него, температура сосуда падала на шесть-семь градусов по сравнению с той, что была вначале» (Парментье).

Более пяти веков назад сир де Жуанвиль описал тот же процесс. Он говорил: «Вода с Нила имеет такую природу, что подвешенная в белых глиняных сосудах, изготовленных в деревне, к корабельным снастям, в жаркое время дня она столь же прохладна, как ключевая».