Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Некоторые писатели считали, что hydraulǽ или hydromilǽ, водяные мельницы, были изобретены Витрувием и что этот прославленный архитектор экспериментировал с ними, но этот факт был забыт или отвергнут после его смерти. Любознательные читатели, которые не боятся священной пыли, от времени покрывшей многие полезные, хоть и презираемые книги, себе во благо обратятся за советом к изданному в 1730 году научному трактату Гоэция о древних мельницах.

Древнегреческий историк и географ Страбон рассказывает о том, что водяную мельницу можно было видеть вблизи города Кабиры и дворца Митридата.

Тем не менее это полезное изобретение, без которого нам теперь не обойтись, за четыре века претерпело столь незначительный прогресс, что правители посчитали своим долгом защитить его, все еще редкое, но уже оцененное людьми, несколькими законами. Гонорий и Аркадий в 398 году издали указ, что любой человек, использовавший воду с мельниц для своей личной выгоды, будет наказан штрафом: ему придется уплатить золотом весом 5 фунтов, и каждый чиновник, поощряющий подобные действия, уплатит ту же сумму. Император Зенон поддержал этот закон и ужесточил его, добавив, что жилье или земля, к которым повернет вода с мельниц, будут конфискованы.

Жаль, что невозможно проследить точное время возникновения профессии мельника. Но, увы, практически во всех областях человеческой деятельности, служащих поддержанию жизни, мы обнаруживаем ту же неопределенность. Нам неизвестен период их открытия, и часто происходит так, что остаются лишь незначительные следы, по которым можно судить об их развитии. Напротив, нам довольно точно известны даты сражений или бедствий, уничтожавших род человеческий. Кровавые события оставляют неизгладимые впечатления.

Среди противоречивых мнений писателей древности самым вероятным кажется то, что водяные мельницы были изобретены в Малой Азии и на самом деле не использовались в Риме до правления Гонория и Аркадия.

При власти императора Юстиниана, когда готты осадили город, прославленный Велизарий подумал о постройке нескольких мельниц на Тибре. Задействованные им средства были просты и свидетельствовали о находчивости. Две лодки, прочно закрепленные на расстоянии 2 футов друг от друга, заставляли поток воды быстро направляться к гидравлическому колесу, подвешенному за ось между этими боковыми точками опоры. И это колесо вращало жернова. Эта система незначительно отличалась от придуманной Витрувием, которую тот описал на пять веков ранее. Небольшое колесо, прикрепленное к оси гидравлического колеса, вращало третье колесо, присоединявшееся к оси верхнего жернова, а зерно высыпалось из расположенной выше воронки и падало между двумя камнями.

Эти жернова были сделаны из чего-то вроде пористой лавы, шероховатость которой поддерживалась или, скорее, обновлялась непрерывным трением.

Однако появление водяных мельниц не препятствовало применению ручных, чья особенность, дешевизна и легкость перемещения свидетельствовали в их пользу. Эти древние мельницы иудеев, египтян и греков времен героических свершений были высотой всего 5 футов. Каждая семья была обеспечена ими в требуемом количестве. В резиденции Улисса, великого царя маленькой Итаки, их насчитывалось двенадцать. Мельницы приводили в движение женщины, они были обязаны произвести определенное количество муки, чтобы возложенная на них задача считалась выполненной.

Вначале зерно смалывали в переносной ручной мельнице. У бриттов этим трудом занимались женщины и молодые девушки.

Тем не менее возможно, что водяные мельницы были известны в Англии уже в очень давние времена. Стратт цитирует отрывок из хартии Ульфера, датируемой 664 годом, которая подтверждает это предположение.

Было бы трудно назвать точную дату первого применения мельниц, однако Сомнер в своих «Кентерберийских древностях» сообщает нам, что англо-норманны в этой местности мололи зерно. Он говорит: «Иногда встречались ветряные мельницы неподалеку от женского монастыря за пределами Ридингейта, в котором была больница, дар монахинь: условия дарения были улажены сторонами и состояли в том, что монахини, неся на себе четвертую часть издержек по содержанию мельницы, получали четвертую часть дохода. И было это при царствовании короля Джона».

Отруби отделяли от муки с помощью сита. Из нее готовилось тесто и отправлялось в пекарни. Бедняки довольствовались лепешками, испеченными под золой.