Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

И наконец, общественные дистрибьюторы, которые назывались siturches и sitometres, занимались исключительно распределением зерна. Они препятствовали любому, желающему купить зерна больше, чем действительно было необходимо для удовлетворения потребностей. Закон запрещал поставку более 50 мер зерна одному человеку. Римское правительство было убеждено в том, что изобилие хлеба – один из наилучших способов поддержания общественного спокойствия, Юлий Цезарь даже произвел в звание двух преторов и двух эдилов, или чиновников, чтобы осуществлять контроль над закупкой, перевозкой, хранением и справедливым распределением пшеницы. Мы ведь знаем, что этот народ, который служил могущественным и легкомысленным правителям, не заботящимся о завтрашнем дне, подчинялся их недальновидным решениям при условии, что был сыт и не лишен развлечений. Во времена Демосфена пшеница стоила в Греции в среднем 3 статера 11 драхм за 4 бушеля. В Риме, во времена республики, пшеница распределялась на 60 тысяч персон. Юлий Цезарь желал, чтобы 320 тысяч плебеев наслаждались этой щедростью, но впоследствии их число сократилось до 150 тысяч или, возможно, согласно Кассию, до 160 тысяч. Август сначала накормил 200 тысяч граждан, затем – только 120 тысяч. Нерон, всегда доходивший до крайностей, будь то добро или зло, раздавал зерно по всей империи 220 тысячам неработающих людей, включая солдат преторианской гвардии. Адриан прибавил к этому списку всех детей бедняков: мальчиков до 18 лет и девочек до 14. В конце концов эта либеральность, более политическая, чем благородная, при императоре Севере заключалась в раздаче 75 тысяч бушелей зерна в день. Бушель весил 20 фунтов 12 унций[6] каждый.

Греки высоко ценили зерно Беотии, Фракии и Понта. Римляне предпочитали то, что уродилось в Ломбардии, нынешнем герцогстве Сполето, на Сицилии, Сардинии и части Галлии. Сардиния, Сицилия и Корсика каждый год поставляли им 800 тысяч бушелей весом 21 фунт. Поэтому они назвали эти острова «милыми кормилицами Рима». Африка доставляла 40 тысяч бушелей, Египет – 20 тысяч, а остаток шел из Греции, Азии, Сирии, Галлии и Испании.

Ученые не могут прийти к согласию относительно страны происхождения зерновых. Некоторые считают, что это Египет, другие – что Тартария, а такие знатоки, как Бейли и путешественник Паллас, утверждают, что они стихийно росли в Сибири. Как бы то ни было, фокейцы привезли зерно в Марсель до того, как римляне проникли в Галлию. Галлы ели зерно приготовленным, или измельченным в ступке. Долгое время они не знали, как испечь дрожжевой хлеб.

Китайцы приписывают открытие зерна, риса и других злаков Цзинь Нуну, второму из девяти императоров Китая, чье правление предшествовало воцарению династий (более чем за 2207 лет до н. э.).

В Черной книге казначейства во времена царствования Генриха I, когда сократили денежные средства, расходуемые на съестные припасы (для двора его величества), мера пшеницы для выпечки хлеба на сотню служащих была оценена всего в 1 шиллинг.

Но в царствование Генриха III, примерно через 43 года, цена поднялась до 15–20 шиллингов за четверть.

Древние, так же как современные люди, умели обрабатывать пшеницу таким образом, чтобы ее можно было превратить в хлеб. В следующей главе мы перечислим различные процессы и способы получения муки, основы основ человеческого питания.

Cereals, зерновые. Это название было дано всему семейству травянистых растений, составивших основу пищи человека. Говоря по сути, они ограничиваются пшеницей, рожью, ячменем и овсом. Однако есть и другие, такие как канареечник канарский, кукуруза, просо, рис и т. д. Основное и самое важное в выращивании всех этих растений – fécule, получение муки, животно-растительная основа приготовления хлеба, другой еды и сброженных напитков. Зелеными или высушенными злаки идут на корм скоту, соломой кроют дома, и еще она служит настилом и удобрением.

Cereals – также название празднества в честь Цереры, учрежденного в Риме эдилом Мумонием. Оно отмечалось ежегодно 7 апреля. Римские дамы появлялись на улицах одетые в белое, с факелами в руках. Богине приносили посыпанные солью лепешки, зернышки ладана, мед, молоко и вино и жертвовали свиней. Римские сereals у греков назывались thesmophories.

Глава 3 Помол зерна