Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Triticum – пшеница или зерно; blé – от древнего латинского слова bladus, которое обозначает плод или семя. Во время четырехдневного путешествия по горам из Хамадана ботаник Мишо обнаружил в Персии место, где из почвы произростала пшеница (вид, известный под названием спельта, от латинского spelta). Исходя из этого факта, мы можем предположить, что родиной пшеницы является эта страна, или часть Азии недалеко от Персии. Прежде этот вид культивировался больше, чем теперь. Тем не менее его урожай все еще собирают в Италии, Швейцарии, Эльзасе, Лимузене и Пикардии, чтобы печь из спельты хлеб, с большим количеством дрожжей и, прежде всего, немного соленый. Этот хлеб получается белым, легким, аппетитным и сохраняет свежесть несколько дней (Пармантье).

Robus, разновидность зерновых, тяжелее, чем triticum, и замечательна своим великолепным глянцевым блеском.

Каждый год 25 апреля земледельцы взывали к богу Робигу, чтобы он защитил прекрасные колосья от милдью. Это празднество было учреждено великим правителем Нумой Помпилием.

Siligo, пшеница высшего качества, невероятной белизны, но по весу легче предыдущего вида.

Trimestre, сорт siligo, который сеют весной и спустя три месяца она готова к жатве.

Granea, похлебка из толченых зерен, которые всего лишь очищены от шелухи. Ее варили на воде, с добавлением небольшого количества молока.

Hordeum, ячмень. Мука из этого злака служила для приготовления пищи иудейских солдат. У афинян блюда из ячменя были любимыми, зато у римлян считались постыдной пищей. Август угрожал своим когортам, что, если они не будут сражаться храбро, каждый десятый будет наказан смертью, а остальным дадут еду из ячменя. Во времена Моисея этот злак широко употребляли египтяне, до тех пор пока мор, поразивший этот народ, не привел к тому, что урожай ячменя был утрачен еще в колосьях, не достигнув зрелости.

Panicum, итальянское просо. Его предпочитали любой другой пище обитатели Фракии и мест, расположенных у границ Эвксина или Черного моря.

Millium, просо, использовали для приготовления отличных пирогов.

Secale, рожь. Плиний считает этот злак отвратительным, годящимся лишь для того, чтобы усмирить крайний голод.

Avena, овес. Вергилий дает очень низкую оценку этому злаку. Римляне жали его весной, чтобы зеленым скормить скоту, а германцы во времена Плиния придавали большое внимание его культивации и готовили из него мягкую массу, которую признавали великолепной.

Oryza, рис. Плиний и Диоскорид относили его к зерновым, а Гален, напротив, к овощам.

При жизни Теофраста рис был большой редкостью в Греции. Его завезли туда из Индии, за 286 лет до Рождества Христова.

Древние считали рис самым питательным и обогащающим рацион.

Zea, спельту, или рисовую пшеницу, греки и латиняне ценили в равной степени.

Sesamum, сезам, или кунжут. Плиний относит его к семенам, высеваемым в марте, а Колумелла – к овощам. Римляне знали, как готовить этот злак, чтобы он был вполне съедобным, с сохранением полезных свойств. Они превращали его в изысканные лепешки, что подавали на десерт, откуда и пошло выражение кунжутные лепешки, которое относилось к медоточивым и льстивым речам (paroles sucrées – фр.).

Такие беспокойные и неуправляемые народы, как греки и римляне, оказавшись в плену голода, требовали, чтобы самое большое внимание уделялось запасу зерна, чтобы этот ценный продукт можно было легко продать. С этого времени ничего более мудрого по этому вопросу не придумали.

Один из законов двенадцати скрижалей гласил о том, что человеку за преднамеренный поджог зерна соседа грозит наказание смертью. Если же бедствие случилось по неосторожности, он будет подвержен штрафу или порке.

В Греции были особые чиновники, sitocome, которым вменялся в обязанности контроль за зерном, и разные должностные лица, такие как sitones, sitophylaces и sitologes, которые контролировали его закупку.