Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Выздоравливающие после болезни, ведущие трезвый образ жизни люди, которые сопротивлялись сладкому соблазну вкусить фалернского или хиосского вина, пили что-то вроде ячменного отвара под названием ptisana, жалкий напиток. Нижеследующий рецепт могут использовать сторонники воздержания и умеренности и в наши дни. Ячмень оставляли в воде до тех пор, пока не набухнет. Затем сушили на солнце, очищали от шелухи и толкли. После того как он долгое время варился в воде, его снова выставляли на солнце. Когда хотели выпить ячменного отвара, кипятили в воде небольшое количество этой ячменной муки. Воду отцеживали и добавляли несколько капель уксуса. Ученики Комуса содрогались лишь при одном упоминании этого напитка.

Oxycratus был не лучше. Он представлял собой смесь воды и уксуса. Им довольствовались люди низших классов, когда при желании выпить не могли добыть ничего более бодрящего, и солдаты, особенно в военном лагере, были вынуждены утолять этим напитком мучившую их жажду.

Некоторые фрагменты из Плиния, а также из других авторов доказывают, что древним был знаком сидр. Однако утверждается, что употребляют этот напиток в Англии и Франции не дольше чем триста или четыреста лет, но это не факт по отношению к последней из упомянутых стран, поскольку в капитулярах Карла Великого среди множества ремесел упоминается sicerator, или изготовитель сидра. Говорят, это «яблочное вино» было очень распространенным напитком у евреев. Возможно, но не без трудностей, доказать это, опираясь на священные писания, потому что слово schecar, которое было переведено как сикера (пьянящий напиток) и которое затем превратилось в сидр, обозначает все виды хмельного питья, невзирая на то, из чего оно приготовлено: из зерна, меда или фруктов.

Галлия, покрытая лесами, в которых роились пчелы, обладала огромным количеством дикого меда, из коего с помощью брожения в воде жители делали крепкий и хмельной напиток под названием hydromel. Его высоко ценили и в Риме, и в Греции, а готовился он следующим образом: дождевую воду выдерживали в течение некоторого времени, затем кипятили до уменьшения в объеме до одной трети и добавляли мед. Эту смесь выставляли на солнце на сорок дней, затем помещали в сосуд и со временем получали медовый напиток, очень напоминающий нашу мадеру. Чтобы приготовить оксимель (медовый уксус), еще более крепкий, 10 фунтов меда смешивали с 2 с половиной пинтами старого уксуса и 1 фунтом морской соли. Всю смесь кипятили в 5 пинтах воды лишь минуту. Этот спиртной напиток оставляли выдерживаться на очень длительный срок.

Айвовый сок и мед, прокипяченные в воде, служили приготовлению вкусного напитка, который назывался hydromelon, и наш век может позавидовать любителям изысканного питья из Афин и Рима, вкушавшим этот нектар, особенно с добавлением лепестков роз, превращавших его в hydrorosatum.

Apomeli – не что иное, как вода, в которой кипели медовые соты. Omphacomeli – оригинальная смесь меда и сока незрелых фруктов, что утоляла жажду летом и дарила приятное чувство веселости, которое по отношению к опьянению то же, что дремота – по отношению ко сну.

Смесь меда и сока миртового семени, конечно же разбавленного в воде, были компонентами myrtites, чей аромат потакал самому придирчивому вкусу и придавал дыханию сладость. Иногда вместо мирта использовали гранат, и тогда напиток носил название rhoites. Он обладал приятно-терпким вкусом.

На Востоке всеобщей любовью пользовалось вино из фиников. Римляне, которые так же умели ценить его, готовили финиковое вино, бросая несколько обычных, однако очень спелых плодов в воду. Когда те как следует вымачивались, то помещались под пресс. Таким же способом делали вино из фиг, но часто вместо воды употребляли виноградный осадок, чтобы воспрепятствовать получению излишне сладкого напитка.

«Искусственные вина» получали, используя и некоторые другие виды ягод и фруктов, таких как рябина, мушмула германская и шелковица. Брожение развеивало сладкий или пресный вкус, отличавший эти плоды, и в начале трапезы гости с восторгом выпивали большие чаши, наполненные этими напитками.

Также существовал обычай подавать очень холодную воду, в которую добавляли определенные травы. Она сохраняла свою способность освежать благодаря тому, что сосуд, прокипятив некоторое время, обкладывали снегом. Изобретение охлаждать воду льдом приписывают императору Нерону, который часто ее употреблял и горько сожалел о ее отсутствии, когда, свергнутый с престола и преследуемый убийцами, был вынужден утолять непреодолимую жажду грязной водой из канавы. Несчастный цезарь тогда впервые подумал о странных превратностях судьбы и, бросив печальный взгляд на омерзительную жидкость в своей руке, со вздохом воскликнул: «Увы! Разве это та ледяная вода, что пил Нерон?»

Чай