Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Это растение родом из Китая, и лишь в Поднебесной чай культивируют в столь огромном количестве. Отчего же тогда его отвергают в других точках земного шара, расположенных на той же широте? Несомненно, потому, что почвы Китая самые превосходные для этой культуры по сравнению с почвами всех остальных стран.

Чайный куст, из которого производят чай, разводят на землях между 23 и 33° широты. Он пышно разрастается в гористых местах, на склонах холмов, и тот, что собирают на вершинах, намного превосходит тот, что из долин. О чае можно сказать то же, что о виноградной лозе во Франции и Европе вообще: она растет на равнинах и самым чудесным образом разрастается там, где согрета лучами солнца.

Китайцы экспортируют первосортные чаи во много большем количестве, чем используют внутри страны. Англия потребляет чая больше, чем любая другая страна мира.

В самом Китае чай, который является привычным напитком для народа, худшая разновидность чая boo.

Провинции Кианг-Нан, Кианг-Си и Че-Кианг поставляют зеленый чай в Россию, Соединенные Штаты, Калькутту и разные страны Европы. Провинция Фокьен снабжает Англию черным чаем за исключением трети чая boo или bohee, которая экспортируется из района под названием Ву-Пин, лежащего к северо-западу от провинции Кантон.

Именно в провинции Фокьен культивация драгоценного куста поддерживается на высочайшем уровне. Большинство почек отбирают в начале весны. Из них готовят чай pé-ko, известный разнообразием сортов. Конгоу (сорт китайского черного чая) служит для ароматизации части этих почек и придания им более приятного аромата.

Первый сбор выросших листьев происходит в начале мая, второй – ближе к середине июня, а третий и последний – в конце лета. Из него получается чай худшего качества и вкуса, чем из предыдущих.

Жители провинции Фокьен культивируют чай в огороженных местах и во время сбора урожая продают листья людям, которые занимаются их приготовлением, заключающимся в высушивании листьев: сначала на воздухе, а затем – в отапливаемых хранилищах. По завершении процесса являются торговцы и отбирают самые качественные. Высушенный чай упаковывается, и каждый имеет собственное обозначение.

Как только листья собраны и отобраны, их погружают в кипящую воду примерно на тридцать секунд. Затем их быстро вынимают, сушат и бросают на большие, плоские железные тарелки, помещенные над очагом. Руки работника едва ли могут выдержать идущий от этих тарелок жар. Листья постоянно помешивают, пока те нагреются как следует. После этого их раскладывают на больших столах, покрытых циновками. Другие работники занимаются скатыванием листьев на своих ладонях, а остальные стараются возможно быстро их охладить, разгоняя воздух большими веерами. Эта операция должна продолжаться до тех пор, пока листья полностью не остынут в руках работников, которые их скатывают, поскольку именно благодаря быстрому остыванию листья дольше остаются закрученными. Скатывание повторяется два или три раза, и листья теряют влажность и вредный горький сок, который в них содержится. Для чая высшего сорта каждый лист должен быть скручен отдельно, но для обычных сортов за один раз сворачивают сразу несколько. Таким образом подготовленные чайные листья высушены и помещены в коробки или ящики, в которые не проникает влага. Затем китайцы ароматизируют их различными душистыми растениями, такими как цветки olea fragrans (маслина душистая, олеа) или camellia sesangua (камелия сасанква), кустарников, относящихся к тому же семейству, что и чай. Также используют благовонные чайные розы и апельсиновый цвет.

Такой чай предназначается состоятельным людям из высшего общества, calaos или министрам и даже самому правителю Поднебесной – Центра Земли, – или, проще говоря, императору.

В действительности существует всего два вида чая: черный и зеленый. Каждый вид подразделяется на множество сортов. Самым лучшим черным чаем считается liang-sing, который стоит в Китае 10 шиллингов за фунт.

Первый из зеленых, предназначенный для великих мира сего и обладающий поистине изысканным ароматом, называется koo-lang-fyn-i. Де Риенци уверяет нас, что видел, как в Кантоне его продают по 32 шиллинга за фунт.

Свежий чайный лист китайцы считают мощным наркотическим средством. По этой причине он никогда не продается раньше чем через год после сбора.

Европейцы и американцы, которые ведут торговлю чаем в Кантоне, при совершении сделок с китайцами прибегают к помощи местных дегустаторов или тех, кто знает, как распознать разные качества лишь при взгляде на цвет заварки.

В Европе обычно верят, что чай, экспортируемый из Китая, уже служил напитком китайцам. Это ошибка, распространяемая лицами, которые, увидев, что чай кладется в воду, несомненно не понимают смысла этой процедуры. Однако мы должны допустить, что торговцы иногда смешивают уже использованный чай с чаем хорошего качества. Мошенничество можно обнаружить лишь при слабости заварки.