Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

В установлениях святого Ансегисиуса для монастыря Фонтенель упоминаются плисовые салфетки, предназначенные для вытирания рук, но их употребляли только до и после трапезы. Город Реймс славился в Средние века своим производством столовых скатертей. Когда туда въехал Карл VII, его одарили салфетками, «очень богато и причудливо вышитыми красивыми цветами».

Глава 33 Слуги

У всех состоятельных семей было большое число слуг или рабов. Низкое происхождение, превратности войн или родительская воля стали причиной того, что они оказались подчиненными капризам богачей, их полноправной собственностью, вещью.

Подобно иудейским рабам в древние времена, их распознавали по проколу в ушах, сделанному шилом. Неизгладимый отпечаток, всегда напоминавший освобожденному человеку о его былом унижении. Рабов также часто метили каленым железом на спине, руках, щеках или на лбу. Таким образом нанесенное клеймо служило хозяину уликой против беглого раба, в каком бы месте его ни обнаружили. Вероятно, именно на подобные отметины намекает пророк Захария, когда говорит: «Что есть эти раны на руках ваших?» Плавт, чьи комедии не свидетельствуют ни об уважении к мощи богов, ни к безгрешности несчастных, называет эти горемычные существа «рабами с тиснением» (servos literatos).

Любая семья, занимавшая высокое положение, не могла обойтись без толпы слуг, работой, едой и наказаниями которых ведал управляющий (dispensator).

В сторожке у входа находился привратник (ostiarius), чей наблюдательный взор отмечал, кто входил и выходил из дома днем или ночью. Чтобы гарантировать его бдительность, хозяева приковывали несчастного цепями.

Передняя зала (atrium) охранялась умным, пользовавшимся доверием слугой, чьи обязанности ставили его выше других рабов. Atriensis, как его называли, заботился об оружии, трофеях, драгоценной мебели и книгах, что украшали это помещение. Ему также приходилось проявлять чрезвычайную заботу о картинах и восковых фигурах, хранимых по причине тщеславия или из чувства уважения. Именно он нес эти образы почитаемых предков, идя впереди похоронной процессии главы семейства, который, в свою очередь, воссоединился в смерти со своими прародителями.

Obsonator занимался закупками на рынках мяса, фруктов и деликатесов, необходимых для трапез.

Vocatores разносили приглашения, принимали гостей и рассаживали их за столом согласно рангу. Эти обязанности требовали от того, кто их выполнял, особой учтивости и длительного опыта.

Обустройством, поддержанием в порядке и украшением обеденных лож занимались исключительно слуги-спальники. О них упоминает Светоний и другие античные авторы. У цезарей было множество таких слуг, которые повиновались старшему среди них.

Dapiferi вносили блюда в столовую залу, а номенклаторы немедленно сообщали гостям о названиях и особенностях того, что собирались им подать.

Structor симметрично расставлял блюда на столе. Scissor (нарезчик) резал мясо под звуки музыкальных инструментов в такт мелодии. Наконец, юные рабы виночерпии (procillatores) c вниманием обслуживали гостей и наливали им напитки. Выбирали для этого занятия юношей, что были хороши собой, безбороды и свежи, чьи длинные шелковистые волосы спадали кудрями на плечи. Их тонкие белые туники, легкие, элегантные одежды, доходившие спереди до колена, а сзади едва прикрывавшие поверхность бедра, были подпоясаны широкой лентой, дважды обернутой вокруг талии.

В то время как гости, спокойно полулежа на ложах, наслаждались приятными сюрпризами, припасенными для них любезным амфитрионом, рабы sandaligeruli должны были позаботиться об их сандалиях и завязать их в момент отбытия. Другие, flabellarii, вооруженные веерами из перьев павлина, отгоняли мух и охлаждали воздух в пиршественной зале.

Пир заканчивался, слуги с факелами и фонарями, adversitores, провожали своих хозяев домой, указывая им на камушки, которые могли лежать на пути и которые те могли не заметить в силу того, что повторные возлияния сделали их зрение менее острым.

Нельзя не упомянуть в этом списке основных слуг любого достойного дома и прегустатора, который пробовал или испытывал воздействие яств до того, как к ним прикоснутся гости, как и главного управляющего и распорядителя пира, который занимался бесконечным множеством мелочей в кухне, погребе, кладовой, всем, что касалось буфета и столовой.

Объединяя в своем лице все эти разнообразные обязанности, он все выполнял самостоятельно. Малейшая небрежность, малейшее проявление легкомыслия с его стороны могли разрушить репутацию и крайне навредить пышному гостеприимству, которое хотел выказать хозяин дома.

Даже армейский генерал никогда не трепетал под грузом такой страшной ответственности.

Виночерпий и триклиниум: 1 – виночерпий с изображения в Геркулануме; 2 – триклиниум. Изображение скульптуры в Помпеях

Procillatores, или виночерпиям, вменялось в обязанности наполнять чаши и подавать их правителям. Эта должность была известна в Египте, и древние превратили Ганимеда в виночерпия богов.