Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Любовь греков и римлян к этому зерну не простиралась столь глубоко, как у иудеев. В Риме ячмень был пищей толпы. В Лакедемоне и Афинах – единственным пропитанием гладиаторов и народа. Из ячменя готовили жидкую кашу (alphiton), состав которой был предельно простым и вряд ли бы соблазнил современного Лукулла. Вот рецепт этого древнего национального блюда: у огня или в печи высушите 20 фунтов ячменной муки, затем слегка поджарьте ее. Добавьте 3 фунта муки крупного помола из льняного семени, полфунта семян кориандра, 2 унции соли и необходимое количество воды. К этой смеси ингредиентов итальянские эпикурейцы добавляли немного проса, чтобы она стала более однородной и нежной.

Это кулинарное сочетание должно показаться недостойным тех народов, чью гастрономическую славу не смог затмить никто в целом мире. По этой причине позвольте нам поскорее восстановить их репутацию людей со вкусом и исключительно разумных, предложив более изученный рецепт, в поддержку которого высказывались Архистрат и Апиций: возьмите перловую крупу, истолките в ступке, используйте только получившуюся муку. Положите ее в кастрюлю, постепенно влейте немного самого лучшего растительного масла с той уверенностью, что дает в руки лишь знание науки, и тщательно размешайте. Медленный, равномерный огонь послужит ее правильному приготовлению. Кроме того, не забудьте через определенные промежутки времени сдабривать кашу нежной подливкой из сока жаркого, приготовленного из молодой жирной курочки или сочного ягненка. Непрестанно следите до закипания, чтобы оно произошло не слишком быстро и восхитительная смесь не перелилась через края посуды. И когда ваш искушенный вкус поведает о том, что блюдо достойно ваших гостей, представьте его нетерпеливо ожидающим трапезы гурманам.

Итак, оказывается, что древние были знакомы с перловкой и ячменным отваром. Последний получил признание диетического напитка (ptisana), который мы связываем лишь с меланхолическими воспоминаниями. Гиппократ не только признавал достоинства и качества этой пищи, но также наградил этот сладкий и невкусный напиток, который наши доктора прописывают своим пациентам, как делал и провидец с острова Коса, высочайшей похвалой. В то время ячменный отвар назывался «бульоном».

Овес занимает почетное место после ячменя. Плиний считал эти два растения аналогичными, и хозяин поля, засеяв его ячменем, во время сбора урожая может одновременно собрать и овес, а у его соседа может все получиться наоборот. В наши дни природа не склонна к таким проказам, и наши фермеры вполне уверены, что заботой, трудом и с Божьей помощью они соберут со своих полей то, что посеяли.

«Чтобы черный овес приобрел стойкий аромат ванили, вымойте семена, минуту кипятите в воде и вывариванием, как при получении картофельной муки, получите отличный крем.

В Нормандии и Нижней Бретани из овсяной муки готовят деликатесный суп. Вот каким образом он получается. Берут белый овес и помещают в печь. Когда он достаточно подсушится, его веят, очищают и относят на мельницу, жернова которой недавно были заточены. Мельник заботится о том, чтобы они располагались чуть на расстоянии друг от друга и не раздробили зерно. Таким образом, они удаляют с овса всю тонкую пленку» (Парментье).

Греки и римляне знали цену овсяной муке. Они готовили из нее жидкую кашу, как мы уже описывали, а также питательное и жирное молоко, которое они делали тем же способом, что и мы.

Рис они ценили не меньше. Они считали его полезным и целебным для легких, поэтому он рекомендовался в случаях заболевания туберкулезом и лицам, подверженным кровохарканью.

Просо[8] получило свое название из-за большого числа семян. Во времена Страбона оно в изобилии росло в Галлии. Плиний смело заявляет, что никакое зерно так не набухает в процессе приготовления, и уверяет нас, что из единственного бушеля проса весом всего 20 фунтов получается 60 фунтов хлеба. Этот натуралист также говорит о другом сорте проса, родом из Индии, которое в Италии культивировали всего десять лет. Стебель напоминает тростниковый и часто достигает высоты 10 футов. Этот сорт так плодороден, что из одного зерна вырастает бесчисленное количество колосьев.