Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Некоторые авторы относят panic grass (просо) к пшенице, потому что некоторые народы пекли из него хлеб. Высшие классы римского и афинского обществ всегда противились его плохому вкусу. Они предпочитали спельту, или красную пшеницу, великолепное зерно, которое было в большой чести у латинян, если мы можем доверять милому письму, написанному Плинием-младшим Септилию Клару по случаю обеда, на котором последнему не удалось присоединиться к гостям. Помимо прочих изысканных блюд, которыми Плиний желал потчевать своего друга, он приказал испечь лепешку из спельты. Мука из этой пшеницы составляла основу для приготовления карфагенского пудинга, который читатель может при желании попробовать. Вот его рецепт.

Карфагенский пудинг. Положите в воду фунт муки из красной пшеницы. Вымочите некоторое время. Затем положите в деревянную миску, добавьте 3 фунта сливочного сыра, полфунта меда и одно яйцо. Смесь хорошо взбейте и готовьте в сотейнике на медленном огне. Если сочтете это блюдо недостаточно изысканным, попробуйте следующее: когда вы просеете через сито немного муки из спельты, поместите ее в деревянную посуду с небольшим количеством воды, которую надо обновлять дважды в день в течение десяти дней. В конце этого срока выжмите всю воду и переложите массу в другую посуду. Она должна иметь консистенцию густого осадка. Пропустите ее через кусок новой ткани и снова повторите последнюю процедуру. Высушите массу на солнце, а затем вскипятите с молоком.

Что касается точной приправы этого изумительного римского блюда, пропорции подскажет ваше собственное чутье.

Позвольте не опустить и упоминаний о том, что греки называли erupmon, латиняне – irion и современные народы называют индийской пшеницей. Это растение полезно и легко переваривается. Оно было известно в Италии во времена Плиния, в период, когда крестьяне изготавливали сорт рассыпчатого тяжелого хлеба, возможно чем-то похожего на тот, что все еще пекут на юге Франции.

Со времен голода 1847 года этой муке уделяется огромное значение. Большое ее количество было импортировано в Англию из Америки, где она широко используется в домашнем хозяйстве. Когда зерно еще зеленое, его нежная мякоть – отличная еда. Разнообразные достоинства этой муки, однако, недостаточно хорошо известны, чтобы мир узнал о всей ее пользе. Привычки и предрассудки препятствуют ее широкому употреблению.

Римляне ели ее и в качестве приготовленного на скорую руку пудинга, слегка подрумяненного или жареного, немного посолив. Автор, в равной степени замечательный как своим изящным и легким стилем, так и справедливостью наблюдений, сообщает, что в наши дни индийцы, обитающие на неплодородных равнинах Марвара, никогда не используют это зерно по-другому.

Таковы основные злаки, которые древние почитали достойными своего внимания или дозволяли появляться у себя на столе, в большем или меньшем количестве, в зависимости от того, насколько они эти зерновые ценили. Вероятно, поварам, которым были хорошо знакомы капризы их привередливых господ, в период расцвета гастрономического искусства в Риме и Афинах пришлось позаимствовать кое-что из химии, имевшей отношение к кулинарии. Тогда они узнали такие успешные и чудесные способы для придания разным сортам зерновых изысканности и особой ценности, которыми ныне уже не обладают. Чего нельзя было ожидать от Фибронов, Мифекосов, Сотеридов? Последний, Сотерид, продемонстрировал такое мастерство, что сделало ему великую честь, и мы просто обязаны упомянуть его.