Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

В финикийском Тире мясо поглощали на алтаре, но польза от этого была только богам, и никому больше. Людям, наслаждавшимся наивной и простой жизнью, для удовлетворения их скромных потребностей было достаточно небольшого количества овощей и фруктов. Но во времена Пигмалиона случилось так, что молодой человек, заметив, что часть принесенной жертвы упала, поторопился поднять ее и аккуратно поместил на огонь алтаря. Производя эту операцию, он обжег пальцы и тут же поднес их ко рту, чтобы облегчить боль. Поскольку он не мог удержаться и не попробовать жир, которым они были покрыты, жадный юноша испытал новое ощущение, и появился соблазн проглотить один кусок жертвенного мяса, а потом и второй. Еще один кусок он спрятал под свой плащ, и его жена приготовила самый прекрасный в жизни ужин. Все шло хорошо до тех пор, пока властитель, которому сообщили об этом осквернении, не подверг их бесчестью и не приговорил обоих к наказанию смертью.

Однако обжорство безрассудно: и другие, чьим занятием было жертвоприношение, поначалу втайне, ели эту запретную пищу, потом им стали подражать, и наконец постепенно мясо перекочевало с алтарей богов, которые и не пробовали его, на столы смертных, которые наслаждались им. Люди могут верить или не верить такой забавной истории, которая поясняет вполне доступно, как вегетарианец превратился в плотоядного человека, но ясно одно: во времена Гомера (его и Пигмалиона разделяет всего восемьдесят лет) мясо животных уже широко употреблялось в пищу, поскольку мы читаем, как он дает своим героям в качестве основной еды целого борова-трехлетку и жареных, даже не разрубленных на куски быков.

Некоторые идеологи и фантазеры восстали против употребления мяса. Их выступления, часто очень красноречивые, были прочитаны, но начиная с Пифагора, величайшего и подлинного энтузиаста, и до эксцентричного Жан Жака Руссо, который, кстати, очень любил бараньи отбивные, и bœuf à la mode, хотя рьяно выступал против жестокости человечества, чьи руки запятнаны кровью животных, ни один народ не вернулся к патриархальной диете первых веков существования мира.

Плутарх был вегетарианцем, и у нас в распоряжении имеется один из его трактатов, в которых он стремится доказать, что мясо – пища, неестественная для человека. Убедительный ответ ему: мясо есть не перестали.

Но если режим питания, включавший животные продукты, периодически встречал некоторое число очернителей, то толпа поборников и адептов была огромной. Ничего не будет значить, если назвать имена отдельных личностей. Давайте назовем целые народы. Кому не знакомы изысканность и роскошь ассирийцев и персов? Кто не знает о том, что гений греков усовершенствовал кулинарное искусство, а их повара были знамениты в истории? Как насчет сиракузцев, чье гурманство и невероятные идеи вошли в пословицу? А афиняне, страстно обожавшие застолья? А жители Неаполя, Тарента и Сибариса, столь знаменитые вкусной едой и весельем? Римляне превзошли всякую изысканность и пышность пиров, прославившись пиршествами жрецов, невоздержанностью жителей Капреи, расточительностью Вителлия, Гальбы, Нерона и Калигулы, застольем Геты, длившимся три дня и окончившимся истощением алфавитного списка всех блюд, существовавших во вселенной.

Да уберегут нас Небеса от подражания таким чудесам неумеренности и прихотей прожорливости. Но позвольте нам наконец, соблюдая умеренность, использовать то хорошее, чем наградило нас Провидение и что не запрещено сделать приятным и аппетитным. Обитатели воздуха, земли и воды вошли в сферу наших кулинарных интересов так же, как плоды садов и полей, когда Творец спустился к нам и произнес: «Всякое живое существо да будет мясом для тебя, как и зеленые травы, которые дал Я тебе».

Разведение крупного рогатого скота

Все законодатели древности уделяли самое серьезное внимание разведению и сохранению крупного рогатого скота. Закон Моисеев в этом отношении вдается в детали, которые обнаруживают самую глубокую мудрость, тонкое и обстоятельное исследование, чем нельзя не восхищаться.

Более внимательный к тому, чтобы увеличить количество полезных животных, чем к потворству сластолюбия народов, этот закон запрещает их увечить и требует от иудеев относиться с великодушием к тем, кто трудится с ними бок о бок, быть заинтересованными в том, чтобы сберечь быков своих братьев и даже своих врагов. Не следует и запрягать в один плуг животных разных видов и неодинаковых по силе, а чтобы скот не страдал от чрезмерно тяжелого постоянного труда, Моисей гарантирует ему по крайней мере один день отдыха в неделю.

Хорошо известно, какой заботой патриархи окружали свои стада. Они бродили из страны в страну вместе с ними, лишь бы найти пастбище, где корма были в изобилии. В подражание отцам народов властители Востока и греческие повара вначале были пастухами и, возможно, были обязаны сладкозвучным и священным званием пастырей человечества именно простому труду в полях.