Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

У римлян сначала были мясники, которые занимались тем же, и это продолжалось довольно долгое время, но впоследствии они освоили следующий невероятно оригинальный метод: покупатель сжимал одну из ладоней в кулак, продавец делал то же; внезапно каждый из них открывал всю ладонь или выбрасывал несколько пальцев. Если у каждой из сторон число пальцев совпадало, продавец назначал свою цену, если же нет, покупатель давал свою. Это называлось micare, или играть в пальцы. В 360 году указом Апрония эта игра была запрещена. Он достоин того, чтобы быть процитированным, потому что ясно и точно показывает, что было в компетенции римского мясника и какая система продажи сложилась с тех пор.

«Благоразумие и опыт доказали нам, что запретить практику в пальцы при продаже скота будет на пользу обществу и более целесообразно продавать по весу, чем доверять игре в пальцы. По этой причине мы в законодательном порядке устанавливаем, что после того, как установлен вес животного, голова, копыта и сало остаются мяснику, убил, подготовил и разделал тушу: это плата ему. Шкура, мясо и внутренности – старшему мяснику, который должен заняться его продажей. Таким образом, покупатель и продавец будут знать вес мяса, выставленного на продажу, и каждый поймет, что это к его выгоде. Мы изъявляем свою волю и приказываем, что этот закон следует исполнять всегда, под угрозой наказания смертью».

В Риме сначала было два объединения, или две коллегии, мясников: одна заботилась о том, чтобы город всегда в достаточной степени снабжался бычками, телятами и овцами, другая должна была обеспечивать огромную столицу необходимым количеством свиней, а составить представление об этом количестве, которое потребляли римляне, было бы трудно. По приказу Валентина ежедневно среди народа распределялось 24 086 фунтов и 8 унций свинины. К этому количеству, уже значительному, надо прибавить поистине непомерные ежедневные продажи мяса, поскольку все население, от высших слоев до низших, обожало эту пищу.

Обязанности и привилегии этих двух объединений мясников были практически теми же, что в подобных объединениях пекарей. Дети ни под каким предлогом не могли бросить ремесло своих отцов без того, чтобы не навлечь на себя потерю доли общей прибыли, дозволенной коллегией. И нельзя забывать: это ремесло было очень доходным. Мясники выбирали в своей среде старшего, который разрешал возникающие в ней разногласия, он подчинялся префекту Рима.

Весы и разновесы. У древних было несколько разновидностей весов: 1 – обычные весы с двумя чашами и подвижным грузом в виде головы в шляпе, потому что весы и меры находились в ведении Меркурия. Эти весы с орнаментом выгравированы на камне, что находится в галерее во Флоренции; 2 – римские весы, красиво исполненные, с одной чашей, несколькими крючками и подвижным грузом в форме морской раковины; 3 – обычная гиря; 4 – римские гири имели форму сферы, отчасти срезанной сверху и снизу; большая часть их сделана из базальта. Обычно количество унций или фунтов выгравировано вверху или же инкрустировано серебром. По кругу идет надпись: название храма, где они хранились после того, как на них были сделаны оттиски, и имя правителя или префекта, в присутствии которого был отмечен стандарт. На изображении 4 надпись: «D. N. Honori. Aug. Domini nostri Honorii Augusti». На изображении 5: «Temp. Opis. Aug.», то есть храм Опис Августы

Члены двух объединений разделывали, развешивали и продавали мясо. Под их началом работали мясники, которые забивали, свежевали и разделывали животных, а затем доставляли в магазин своего хозяина.