Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

В Македонии выращивали особые породы свиней, чему завидовала вся остальная Греция. Определенные экземпляры достигали громадных размеров, и царь Эвмен давал за каждого из таких животных 64 фунта стерлингов при условии, что они имели 4 фунта 7 дюймов в высоту и столько же – в длину.

Можно легко понять, что повара соперничали друг с другом, желая посмотреть, кто мог создать самые неслыханные комбинации с сочными кусками мяса, которыми их обеспечивали эти огромные свиньи. Они изменяли вкус и форму тысячей разных способов, и самый искушенный вкус всегда становился жертвой такого удивительного обмана. Так, Тит Квинт, опытный любитель, будучи в восторге от числа и поразительного разнообразия блюд, которые велел подать хозяин в Этолии, был удивлен, когда любезный Амфитрион с улыбкой сказал, что он ел не что иное, как свинину.

Надо отметить, что Рим знал, как последовать примеру Греции, и в руках искусных поваров плоть этого тучного животного часто превращалась в нежную рыбу, уток, горлиц или каплунов.

Но шедевром этих великих художников, ne plus ultra их богатого воображения, был боров à la Troyenne, названный так потому, что он был до самых глубин заполнен изнутри батальонами дроздов, мириадами садовых овсянок и серых славок – оригинальный образ вооруженных когорт, заключенных в троянском коне. Всюду говорят об этом великолепном блюде, но нигде нет сведений о том, как оно готовится. Возможно, любознательные испытают благодарность, если здесь это упущение будет восстановлено.

Животному мастерски выпускали всю кровь, сделав разрез под лопаточной частью. Когда кровь вытекала, из горла вытягивали все кишки и долго промывали их вином. Свинью подвешивали за ноги и тоже промывали вином. Заранее приготавливали отличный соус с мелко порубленным и как следует наперченным мясом, которым набивали кишки и снова помещали их на место через горло. В то же самое время вливали огромное количество соуса и наполняли свинью мелкой дичью. После этого половину туши покрывали толстым слоем ячменной муки, вина и растительного масла. Затем помещали в передвижную печь, установленную на небольшом металлическом столе, где все поджаривалось на медленном огне. Когда образовывалась красивая корочка, тушу вытаскивали и обжаривали с другой стороны. Смесь, покрывающая ее, полностью удалялась, и свинью à la Troyenne можно было подавать. Римляне разводили этих животных в большом количестве, а также доставляли множество свиней из других стран, особенно из Аркадии, где вывели породу особенно крупных размеров. Варрон сообщает, что в этой части Пелопоннеса ему показали свинью, такую толстую, что она едва ли была способна хоть на малейшее движение, и помещенная ей на спину мышь со своим юным потомством с удобством устроилась в складках жира, где и кормилась за счет беспечного животного.

Рим с чем-то вроде гастрономического воодушевления перенял способы приготовления и ragoûts, которыми славилась Греция. Свинья по-троянски всегда появлялась на столах, славившихся своей роскошью. Молочных поросят ели в таком изобилии, что их употребление взяли под контроль. Александр Север возобновил этот запрет. Крупные свиньи, набитые дичью (дорогостоящее лакомство патрицианских пиров), также стали поводом к появлению новых законов, регулирующих потребление предметов роскоши, которые лишь вызвали презрительное отношение и вскоре перестали что-либо значить.

Мы отважимся упомянуть странное блюдо, пользовавшееся большим спросом у богатых и привыкших к расточительности, единственных, кто мог себе позволить его. Первое приготовление состояло в том, чтобы убить еще не рожденный молодняк. Благодаря Небесам это кулинарное злодеяние не пережило своей эпохи, возможно, ему нет аналогий в истории человеческой глупости и недомыслия, но мы знаем, что изощренное, невероятное обжорство, ужасающая порочность и зверская жестокость в совокупности стали тем, что подготовило падение римского колосса.

Помимо этого отвратительного блюда, в Риме, как и в Афинах, много внимания уделялось приготовлению свиной головы, ребрышек, окороков и бекона. Остальные семь частей рассматривались во вторую очередь. К ним относились ушки, ножки, тонкий филей, филей, щеки, кишки и кровь.

Вестфалия поставляла на изысканные столы очень высоко ценимые окорока, но, однако, им предпочитали привезенные с Сардинии, из Каталонии и Кантабрии. Иногда их подавали в начале трапезы, чтобы возбудить аппетит, а также в конце, чтобы оживить погасший пыл и спровоцировать новые возлияния. Один из самых древних геопоников учит нас, как готовить, солить и коптить окорока, поскольку жители страны и низшие классы в городах демонстрировали исключительное пристрастие к этому вкусному мясу, которое вместе с огромным количеством соленой свинины, andouillettes и колбас им поставляли по очень низкой цене большие любители сего, галлы.

Последнее приготовление, очень славившееся в Лукании, служило средством к существованию многим римским женщинам, которые также занимались изготовлением отличной кровяной колбасы, подобной той, что делали в Греции.