Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Но, к несчастью, вышел закон Фанния, как мы уже упоминали, и создал препятствия достижению этих замечательных результатов, наложив запрет на птичники и умело изготовленные смеси. Правда, закон позволил подавать курицу с фермерского двора за каждой трапезой: mais une poule par jour est-ce contentement. Тогда возникла необходимость прибегнуть к mezzotermine (ит. компромисс), что привело к открытию каплуна. Но от любимого блюда, запрещенного консульской властью, не отказались целиком и полностью: некоторые истинные эпикурейцы всегда тайно владели прекрасно оборудованными птичниками, и мы уверены, что именно тогда Рим, да и весь мир, обогатило появление на свет пулярки.

Пулярка à la Viminale. Приготовьте отличную курицу в собственном соку. Разотрите и смешайте бензоин, перец, растительное масло и гарум, немного тимьяна, семян фенхеля, тмина, мяты и руты и как следует размешайте. Добавьте немного уксуса, растолките несколько фиников и соедините их с медом и небольшим количеством уксуса. Из всего этого сделайте приправу однородной консистенции и полейте ею курицу, когда остынет.

Цыпленок

Конечно, удивительно, что такие серьезные люди, какими всегда были римляне, позволили успеху своей величайшей идеи зависеть от аппетита знаменитых священных цыплят. Их привозили с острова Негропонте (Эвбея) и содержали запертыми в клетках. Их стража наградили названием цыплятник.

Публий Клавдий, вынужденный советоваться с этими странными пророками перед вступлением в морское сражение, приказал их накормить. Цыплята отказались раскрывать свои клювики. Скептически настроенный генерал сразу же велел бросить их в море и со смехом воскликнул, обращаясь к охваченному ужасом цыплятнику: «Поскольку они не желают есть, что ж! Тогда мы заставим их пить».

Диодор Сицилийский и некоторые древние авторы рассказывают нам, что египтяне, с очень давних пор, выводили цыплят в печах. Определенно, это очень древний метод, и он применялся к яйцам всех видов домашней птицы. В прошлом веке Реомюр проводил различные эксперименты и заново открыл этот способ, который считался утраченным. И другие впоследствии пошли по стопам этого опытного исследователя, и в наши дни получили наиболее удовлетворительные результаты.

Цыплята всегда считались ценной пищей и едва ли уступали двум славным представителям своего семейства: откормленной курочке и каплуну. Греки подавали их на всех торжественных пирах, а римляне отводили им почетное место в меню.

Рецепт Апиция: салат ассорти с цыпленком. Мелко нарубите мясо цыпленка, соедините с грудкой козленка и уложите в кастрюлю с семенами петрушки, сушеной болотной мятой, сушеной мятой, имбирем, зеленью кориандра и изюмом. Затем добавьте три кусочка наилучшего овсяного хлеба, меда, уксуса, растительного масла и вина. Чуть позже положите отличного сыра, кедровых орешков, мелко нарезанных огурцов, сухого лука. Залейте все соусом и, когда будет готово, со всех сторон обложите блюдо снегом и подавайте.

Цыпленок по-парфянски. Аккуратно отделите заднюю часть и положите в кастрюлю. Потом смешайте перец, смирну, морковку, гарум и вино. Заполните цыпленка этой приправой, доведите до готовности и перед подачей посыпьте перцем.

Цыпленок по-нумидийски. Сначала отварите цыпленка, потом положите его в сотейник, предварительно посыпав бензоином и перцем. Потом истолките перец, тмин, семена кориандра, бензоиновый корень, кедровые орешки, руту и финики. Добавьте мед, уксус, гарум и растительное масло. Для густоты всыпьте в смесь тонкой муки. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.

Цыпленок à la Frontonienne. Доведите цыпленка до полуготовности, а потом положите в кастрюлю гарум, растительное масло, пучок укропа, порей, зимний чабер и зелень кориандра. Готовое блюдо посыпьте перцем и подавайте.

Цыпленок à la Cœlienne. Приготовьте цыпленка с гарумом, растительным маслом, вином, семенами кориандра и луком. Потом в другую кастрюлю налейте молока и немного посолите, добавьте меда и воды. Готовьте смесь на очень медленном огне. Постепенно всыпьте натертое на терке сладкое печенье и периодически помешивайте. В полученный соус положите цыпленка. Подавайте с приправой из перца, смирны и дикого майорана, смешанных с медом и прокипяченным вином, которую требуется сварить и загустить тонкой мукой.

Утка

Утка так хорошо плавает, что ей оказана честь быть предназначенной в жертву Нептуну. Бог морей никогда не выражал недовольства этим подношением.