Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Аттика и вся Греция предпочитали прекрасных уток из Беотии, и эта область всегда снабжала ими, кажется, в большем количестве, чем разводила. Правда, афинские заводчики птицы, отбросив все угрызения совести, как правило, удовлетворяли любопытство покупателей относительно сомнительного происхождения белой nêssa (утка), призывая Нептуна засвидетельствовать, что это чистая беотийская порода, единственная настоящая, как они подчеркивали, из всех видов, так ценимых знатоками.

На чудесном обеде у богача Карана, о котором мы уже неоднократно упоминали, тоже подавали уток. Они всегда присутствовали на столах состоятельных греков, и Архиген причисляет их к яствам, которые легче всего перевариваются желудком. Того же мнения придерживается и Катон. Если верить Плутарху, он кормил им заболевших членов своей семьи и хвастался, что поддерживает в добром здравии себя, своих детей и слуг, исключительно придерживаясь режима питания, содержащего утиное мясо. Та же мысль заставила Митридата смешивать с утиным мясом всю потребляемую им пищу, прибегая к нему в качестве антидота от ядов, которых он боялся.

Гиппократ выказывает противоположное мнение. Мясо этой птицы кажется ему жестким, тяжелым и плохо перевариваемым. Авиценна и того пуще: угрожает тем, кто его ест, лихорадкой. Римляне боялись угроз отца медицины не больше, чем греки. Лентул, один из высших кулинарных авторитетов Рима, велел, чтобы утка непременно присутствовала на самом почетном месте на блестящем пиру, описание которого нам оставил Макробий. Однако следует помнить, что воспитанные люди, соблюдавшие условности и правила, принятые в обществе, предлагали гостям только грудку и голову, а остальное возвращали на кухню.

Утиные мозги à l’Epicurienne. Приготовьте немного утиных мозгов и нарежьте их очень мелко. Затем положите в кастрюлю с перцем, тмином, бензоиновым корнем, гарумом, сладким вином и растительным маслом, добавьте молока и яиц и поставьте все на медленный огонь или, лучше, на водяную баню.

Приправа Апиция к жареной утке. Сделайте смесь из перца, тмина, смирны, мяты, изюма с косточками или дамасских слив. Добавьте меда и миртового вина. Положите все в кастрюлю, приготовьте и потом сдобрите уксусом, гарумом и растительным маслом. После – петрушкой и тимьяном. Подайте приправу к жареной утке.

Гусь

Когда стая гусей должна пролететь над горой Тавр, страшным обиталищем их врагов, орлов, каждый несет из предосторожности в своем клюве камень, чтобы не дала о себе знать природная болтливость, которая сделает перелет невозможным. Верно это или нет, но так утверждает Аристотель, отдавая дань предусмотрительности гуся. Это качество приписывает птице и Скалигер.

Древние высоко ценили мясо гуся. Гомер и Атеней похвально отзываются о жирных гусях и гусятах, которых ели греки.

Египтяне подавали их к столу каждый день. Наряду с телятиной это мясо было любимой едой египетских правителей, и они не преминули угостить им царя Агесилая, когда тот проезжал через страну.

Некоторые восточные народы испытывали к этой птице столь глубокое почтение, что больше ни к чему так часто не обращались. Британцы ценили ее и запрещали кому бы то ни было причинять ей малейший вред. Королеве Елизавете за веселым обедом 29 сентября оставалось доказать, что вкусы и потребности определяются временем. И более того, многими веками ранее ее предки сильно жаждали гуся определенной породы, которого жарили без всяких церемоний. Вполне заслуженно выражали гусям свою благодарность и римляне: их шумные крики в свое время спасли Капитолий. Как и для египтян, эти птицы стали для римских граждан символом безопасности, и они разводили гусей и в деревнях, и в городах, чтобы охранять дома.

Тех, что из благодарности держали в самом Капитолии, посвятили Юноне, Исиде, Марсу и Приапу и каждый год избирали одного из них для участия в блестящей и торжественной церемонии, о которой мы уже упоминали.

Но увы! Время затмевает и изглаживает из памяти все самые славные поступки в мире. Несомненно, эта горькая участь постигла и римских гусей, потому что их стали готовить в пищу по меньшей мере за век до Плиния. Несчастная птица! Да, их с коварным искусством вкусно кормили, держали в тени, в обустроенных птичниках, где существовало все необходимое, и по истечении нескольких дней бедных жертв отделял всего один шаг от опасного пристанища до места казни. Император Александр Север так полюбил блюдо из этой птицы, что в дни великих празднеств ему подавали гуся и фазана. В его представлении, ничто не могло сравниться с изумительным вкусом обоих.

Однако любящие роскошь римляне отвергали все, кроме гусиной печени. Они изобрели способ откармливать гуся так, чтобы этот внутренний орган достигал веса до 2 фунтов. Ради подобного результата жертв сластолюбцев в течение двадцати дней кормили пастой из сушеных фиг и воды. Как только птицу забивали, печень вымачивали в молоке и меде.