Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Гораций предпочитал их мясо самой лучшей домашней птице, и понимающие толк в изысках знатоки считали, что не платят дорого, если давали за молодого павлина 2 фунта 3 шиллинга.

Постыдное употребление в пищу этих птиц не позволило им стать распространенным видом. Тиберий разводил их в своих садах и покарал смертью солдата, имевшего несчастье убить одного павлина.

В конечном счете место блюд из павлиньего мяса заняли более питательные или более редкие блюда, а оно было признано жестким, лишенным пользы и трудным для переваривания. Однако в Средние века его снова стали подавать на свадебных торжествах богатых людей, и птица появлялась на блюде, будто живая, с покрытыми позолотой клювом и когтями. Чтобы сделать такое, требовалось очень аккуратно снять кожу и приготовить птицу с ароматными специями, такими как корица, клевер и другими. Затем ее снова покрывали кожей и перьями и подавали. Вид не допускал ни малейшего намека на то, что ее очищали. Эту роскошь создавали, чтобы ублажить взоры. К птице никто не прикасался. Таким образом павлин сохранялся без повреждений в течение нескольких лет. Считалось, что такова особенность его мяса, но, без сомнения, дело не в нем, а в уже упомянутых специях.

Павлин по-самосски. Смешайте немного перца, смирны, петрушки, цветков укропа, сушеной мяты, фундука или жареного миндаля. Разотрите все с зеленью сельдерея и болотной мятой. Добавьте вино, мед, уксус и гарум. В птице сделайте надрезы и покройте ее этой приправой.

Глава 18 Молоко, масло, сыр и яйца

Молоко

Вероятно, было бы невозможно проследить, с какого времени человек начал питаться молоком. Авраам предложил молока трем ангелам, что явились ему в долине Мамре. И весьма возможно, что задолго до этого патриарха восточные народы прибегали к столь легко получаемой пище, которую в изобилии давали их многочисленные стада.

У иудеев молоко всегда считалось символом богатства страны и плодородия земли, причем священные книги почти неизменно говорят о чудесном месте, где молоко и мед текут рекой. Это метафоричное выражение – достаточное свидетельство любви евреев к пище, которую царь Соломон рекомендовал им в таких выражениях: «И будет у вас довольно козьего молока, дабы обеспечить питанием вас, ваших домочадцев и поддержать дев ваших».

Светские авторы древности соглашаются в этом вопросе со священными писаниями. Они представляют нам первого человека, свободного от страхов и страстей, черпающего здоровье и долголетие в молочных реках и потоках нектара. Счастливые времена! Прежде существовали доярки, которые занимались тем, что теперь получают, прибегая к занятиям химией.

Бо́льшая часть кочевых племен, таких как гаты и скифы, были галактофагами, или потребителями молока. Для галлов и германцев оно также было основным видом питания. В Греции и Италии пастухи украшали сосуды, в которые только что надоили молока, цветочными венцами, а в честь сельских божеств они разбрызгивали немного этой сладкой жидкости. Жнецы приносили ее в жертву Церере, а в одном из районов Рима Меркурию даровали молоко вместо вина.

Древние приписывали молоку, которое получали от коров, овец и коз, разнообразные полезные качества. Гиппократ запрещал его при головной боли, лихорадочных состояниях и приступах желчных колик, но иногда рекомендовал молоко ослиц, которое считалось отличным лекарством и самой полезной пищей.

Сластолюбивые римляне протирали лицо и тело хлебом, смоченным в ослином молоке, чтобы осветлить их и воспрепятствовать слишком быстрому росту бороды.

Об этих роскошных процедурах очищения, к которым прибегали богачи, рассказывают Светоний и Марциал. Сатирик Ювенал сообщает, что из хлеба делали своего рода маску, которой покрывали лицо. Поппея, жена Нерона, была первой или одной из первых, кто ввел в моду этот рецепт, будучи абсолютно уверенной в том, что таким образом она сохранит белизну и нежность кожи. Пятьсот ослиц ежедневно обеспечивали необходимое количество молока для принятия ванн и косметических нужд кокетливой императрицы.

Это высочайшее покровительство не воспрепятствовало тому, что ослиное молоко постепенно, но, несомненно, очень несправедливо утратило обретенную им славу.