Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Кроме уже упомянутых стран, которые славились своими сырами, Тромелия в Ахайе и остров Кифн представили изображения своих сыров на монетах, найдя оригинальный способ сделать их известными, что им прекрасно удалось. И наконец, Салония, город в Вифинии, известный своими богатыми пастбищами, где паслись многочисленные стада коров, поставляла изысканный сорт сыра, известный под названием салонийского. Его, похоже, часто подавали императору Августу, который ел этот сыр с черным хлебом, рыбой и свежими фигами.

Искусству придавать сыру особый вкус, добавляя к нему ароматные травы, более девятисот лет. Эта процедура обозначалась как persiller (фр. приправлять резаной петрушкой), что указывает на изначальное использование для этого петрушки. Мы не можем утверждать, применяли римляне петрушку, чтобы придать остроты своему сыру, или нет, но они, определенно, добавляли в него смеси из нескольких трав. Так, Колумелла сообщает нам, что иногда для того, чтобы наделить сыр приятным ароматом, в него добавляли листочки и маленькие веточки фигового дерева. Тот же автор донес до нас описание очень простого процесса, широко применявшегося для хранения сыра в его время. Сначала сыр покрывали рассолом, а затем сушили над густым дымом, получавшимся при сжигании соломы или свежесрубленной древесины.

Вот несколько блюд, основой приготовления которых служит сыр.

Сырный салат à la Bythinienne. Нарежьте несколько ломтиков отличного хлеба. Оставьте их на некоторое время в уксусе и воде. Потом приготовьте смесь из этого хлеба с перцем, мятой, чесноком и зеленью кориандра, добавьте много соленого сыра из коровьего молока, воды, растительного масла и вина.

Блюдо из тромелийского сыра. Возьмите свежего сыра, хорошо перемешайте его с перцем, смирной, сушеной мятой, кедровыми орешками, изюмом и финиками. После этого добавьте мед, уксус и затем гарум, растительное масло, вино и прокипяченное вино.

Знаменитый сыр из Руэрга, известный под названием рокфор, в XVII веке готовили следующим образом (мы цитируем Маркореля): «Створоженное овечье молоко соединяют с небольшим количеством козьего. Его измельчают настолько, насколько это возможно. Когда смесь вынимают из форм, она обертывается льняной тканью и помещается в сушильню, а затем – в погреб, где обе ее плоские поверхности натираются солью. Пушок, который впоследствии покрывает корочку, часто соскребывается. После чего сыр оставляют созревать, выставляя его на досках так, чтобы его достигали потоки воздуха, проникающие сквозь щели между камнями, из которых сложены стены погреба».

Помимо соли, применяемой в качестве приправы и специй для сыров, они содержат в своем составе различные вещества, придающие им бесконечное разнообразие ароматов, вкуса и цвета. Например, в Вогезах с сыром смешивают жерармерские семена растений, принадлежащих семейству зонтичных; в герцоргстве Лимбург в состав сыра вводят мелко нарубленные петрушку, лук-шалот и эстрагон; итальянцы применяют шафран для окраски пармезана, а англичане – уруку («помадное дерево») для чеширского сыра. У других существовала привычка вырезать среднюю часть сыра и заполнять образовавшуюся полость малагским или канарским вином.

Яйца

Орфей, Пифагор и их приверженцы, самые добрые и гуманные из когда-либо живших, в своих беседах непрестанно рекомендовали воздерживаться от употребления яиц, чтобы не уничтожать зародыш, которому природой было предназначено стать цыпленком. Многие позволили убедить себя в этом и уверовали, что съесть крошечный омлет или вареное яйцо – непростительное преступление.

Немало наиболее образованных философов считали яйца достойными своего рода уважения, приближающегося к почитанию, поскольку видели в них символ мира и четырех элементов. Они говорили, что скорлупа представляет землю, белок – воду, желток – огонь, а воздух – пространство под скорлупой.

В Индии и Сирии испытывали гораздо меньше угрызений совести, если проглатывали парочку яиц, но курам искренне и глубоко поклонялись.

Греки и римляне, хотя и более рассудительные, испытывали к яйцам поразительную слабость, не лишенную предрассудков. Они использовали их в своих жертвоприношениях и несли с великой помпой на празднествах в честь Цереры. Для них яйцо также было символом вселенной, и искупление не считалось полным, если несколько яиц не разбивали на алтаре разгневанных богов.

Маги и волхвы, которыми изобиловал Рим, придумывали необычайные легенды, связанные с яйцами. Ливия, счастливая супруга Нерона, будучи enceinte (устар. фр. беременная), посоветовалась с колдуньей, которая сказала ей: «Пригрей за пазухой только что снесенное яйцо, пока не вылупится; если родится цыпленок мужского пола, благодари богов, которые одарят тебя сыном». Императрица последовала совету. Родился петушок, а правительница произвела на свет Тиберия. Этот анекдот гулял по Риму, и все дамы, находившиеся в таком же интересном положении, подражая Ливии, развлекались тем, что помогали вылупиться цыплятам.