Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Сицилиец превзошел самого себя. Как только гости отведали соблазнительных лакомств, поданных на первое, зал взорвался единодушными аплодисментами, и гордый Амфитрион, опьяненный радостью, собирался просить корону в награду своему любимому рабу, когда повар явился в сопровождении четырех эфиопок, грациозно несших серебряную вазу потрясающих размеров в форме ступки. В ней было необычное блюдо из кабана. С его бивней свисали корзины, полные фиников, и громадное животное искусно окружали кондитерские изделия в виде очаровательных маленьких кабанчиков. Несомненно, более потрясающий кулинарный шедевр никогда не создавался. Все голоса стихли. Гости замерли в ожидании, в абсолютном молчании. Вокруг них, в величайшем предвкушении устроившихся на кушетках, поставили столики для второго. Чернокожие положили драгоценную ношу перед слугой, умевшим искусно разделывать мясо, который вскрыл кабана с невероятной точностью и ловкостью, и перед пораженными взглядами Рулла и его друзей предстало второе животное, а в нем оказалось третье. Затем появились свежие лакомства, все постепенно уменьшающиеся в размере, пока эта вереница необычных яств не завершилась наконец появлением восхитительной маленькой садовой славки. Потрясенный Рим долго хранил память об этом гастрономическом событии.

Человек редко ограничивает себя разумными рамками на обширном поле тщеславия и хвастовства. Сначала считалось завидной дерзостью подать к столу целого кабана крупных размеров. Но так стали поступать все, и в конце концов это стало обычным делом. Возникла необходимость выделиться, и кто-то подавал сразу трех, а кто-то – четырех кабанов, а вскоре самые большие сумасброды и транжиры, которых было не так мало, подавали уже восемь кабанов à la Troyenne за одной трапезой. Македонец Каран, человек достойный и умный, мгновенно добился таких высот, что оказался вне всякой конкуренции. Он пригласил на свою свадьбу двадцать гостей и подал двадцать кабанов.

Надо признать, что такое великолепие скорее похоже на глупую прихоть. Но увы! Разве не у каждого народа есть свои слабости? Кроме того, мясо кабана завоевало в Риме и Греции поразительную славу, и никто, уважая свое доброе имя, не мог принять за столом гостей и не подать модное блюдо – животного, которому природой было предназначено появляться на пирах.

Однако в итоге они устали от этого громадного блюда, поделили его на три порции и отдали предпочтение средней части. В конце концов подавали только филе и голову, которую особенно ценили римляне.

Греки искушали свой аппетит, пробуя печень; они готовили ее на первое.

Римляне, в поисках способа избавить дикого кабана от его ужасной ярости, стали выращивать домашнего на своих фермах. Иногда животные достигали неимоверно больших размеров. Они весили не менее 1000 фунтов. Но утонченные ценители всегда имели мудрость предпочесть опасного обитателя леса этим жирным жертвам обессиливающего одомашнивания, чье безвкусное, некачественное мясо выдавало их происхождение.

Как правило, кабана подавали окруженным пирамидами фруктов и латука.

Дикий кабан à la Pompée. Почистите и засолите кабана. Покройте тмином. Оставьте его в соли на двадцать четыре часа, затем пожарьте его, посыпьте перцем и подайте с приправой из меда, гарума, сладкого и прокипяченного вина.

Окорок дикого кабана à la Thébaine. Отварите его в морской воде с лавровым листом. Когда очень аккуратно снимите кожу, подайте с солью, горчицей и уксусом.

Филе дикого кабана à la Macédonienne. Растолките перец, смирну, дикий майоран, листья мирта без кожицы, кориандр и репчатый лук. Добавьте мед, вино, гарум и немного растительного масла. Эту приправу надо готовить на медленном огне. Загустите ее мукой и вылейте на кабана, как только достанете его из печи.

Печень дикого кабана à la Grecque. Пожарьте ее на сковороде и подавайте с приправой из перца, тмина, семян петрушки, мяты, тимьяна, чабера и жареных кедровых орешков, к которой добавьте мед, вино, гарум, уксус и немного растительного масла.

Голова дикого кабана à la Cantabre. Приготовьте приправу следующим образом: хорошо смешайте перец, смирну, семена петрушки, мяту, тимьян и жареные кедровые орешки. Добавьте вино, уксус, гарум и немного растительного масла, а потом – репчатый лук и руту. Загустите яичными белками. Варите на медленном огне, аккуратно помешивая.

Окорок дикого кабана с зеленью à la Gauloise. Вставьте длинный узкий нож в место сустава, тщательно отделите кожу от мяса, так чтобы его можно было хорошо покрыть приправой, которая готовится так: растолките перец, лавровый лист, руту и бензоин, добавьте к ним немного отличного соуса из сока жаркого, прокипяченного вина и растительного масла. Заполните окорок, закройте отверстие, а потом варите в морской воде с несколькими нежными побегами лавра и укропом.