Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Во времена норманнских королей голова дикого кабана считалась блюдом для благородных, достойным монарших столов. Рассказывают, ее вносили под звуки труб герольдов, возглавлявших процессию. Холиншед пишет: «В день коронации молодого Генриха II его отец, служивший ему за столом как мажордом, по старинному обычаю доставил к трапезе голову кабана, появление которой возвестили герольды» (Стратт. Манеры и обычаи).

«Мясо старого дикого кабана практически не употребляется. Оно жесткое, сухое и тяжелое. Хороша лишь голова. Молодой кабан – прекрасная и вкусная дичь только в годовалом возрасте. Древние покоряли тех, что смогли отобрать у матери и кастрировать, а потом снова выпускали в леса, где животные становились крупнее, чем остальные, а их мясо обретало вкус и аромат, благодаря которым его предпочитали тому, что дают домашние свиньи» (Соннини).

Заяц

Плутарх утверждает, что иудеи воздерживались от того, чтобы есть заячье мясо, не потому, что считали его нечистым, а потому, что оно напоминало мясо осла, животного, перед которым они благоговели. Со стороны знаменитого автора это всего лишь шутливое замечание, не имеющее под собой никаких оснований, кроме мифического сказания о грамматисте Апионе, который в своей книге против иудеев сообщает, что те хранили в Иерусалиме голову обожаемого ими осла. Мы знаем: израильтянам было запрещено есть это мясо из гигиенических соображений. По той же причине от него воздерживались древние британцы.

Этим млекопитающим, распространенным повсюду, если верить Ксенофонту, который видел огромное количество зайцев, когда выступил со своими отрядами, чтобы присоединиться к молодому Киру, особенно кишел Восток. Они в изобилии водились в Греции. Жители островов Эгейского моря неоднократно сетовали на то, какое опустошение приносили эти робкие зверушки, мучимые голодом, и проклинали их плодовитость.

Гегесандр утверждает, что в правление Антигона один из жителей острова Анафа принес в окрестности двух зайцев. Их потомство стало таким многочисленным, что людям пришлось молить богов о сохранности урожая и уничтожении заклятых врагов. Поскольку бессмертные остались глухи к этим жалобам, с просьбой о помощи обратились лишь к Аполлону, и пифия снизошла до предсказания: «Обучите охотничьих собак, и они уничтожат зайцев». Совет был хорош, и его сочли достойным принять к сведению.

Греки высоко ценили мясо этого четвероногого. Зайца подавали жареным, но почти истекающим кровью, или готовили вкусные пироги, пользовавшиеся большой популярностью во времена Аристофана. Однако Гиппократ запрещал есть заячье мясо. «Заяц, – говорил он, – сгущает кровь и становится причиной тяжелой асомнии». Но эпикурейцы всегда легкомысленно расценивают предписания Гигеи, которые идут вразрез с их собственными представлениями. Во всяком случае, Гален не придерживался того же мнения, что его коллега, и, должно быть, он прав.

Император Александр Север ел заячье мясо за каждой трапезой. Возможно, этот властитель разделял мнение римлян, которые считали, что человек, питающийся зайчатиной в течение семи дней подряд, становится свежее, полнее и красивее. Даме по имени Геллия от природы достался тот несчастливый дар, что мы зовем уродством. Она решила испытать эту диету и образцово следовала ей. Но, появившись на людях по истечении недели, никому не показалась красивее, чем была.

Римские эпикурейцы довольствовались тем, что ели за ячью лопатку, а остальным угощали менее привередливых гостей.

Кролик

«Кролики – слабые существа, однако они строят свои дома в скалах». Считается, что они научили людей искусству возводить укрепления, горным работам и мощению дорог. Эти умелые инженеры изначально произошли в теплом климате: возможно, в Африке, откуда их привезли в Испанию.

Катулл называет Испанию Cuniculosa Celtiberia (Кельтиберский кроличий садок). Во времена правления Адриана были вычеканены две медали, которые представляют полуостров в виде красивой женщины, одетой в платье и мантию, с кроликом у ног. Иудеи называли это животное saphan, откуда финикийцы придумали Spania, а латиняне – Hispania.

Страбон утверждает, что жители Балеарских островов, пребывая в отчаянии от неспособности оказать сопротивление невероятному распространению кроликов, которые сделали их землю практически необитаемой, отправили в Рим посланников с просьбой о помощи против нового врага. Август дал им отряды, и римское войско еще раз стало победоносным.