Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

«Мингрелия, или древняя Колхида, – колыбель фазанов. Птицы этого вида там сильнее и прекраснее, чем где-либо еще, однако они водятся по всей Европе, в Африке и Азии, даже в холодных странах севера. Чудесная птица является предметом торговли с китайцами, которые продают фазанов замороженными на рынке в Киакте» (Соннини).

Серая куропатка

Греки и римляне были знакомы с куропаткой и употребляли ее в пищу. Красная куропатка, поначалу очень редкая в Италии, была, однако, заменена преимущественно белой, которую истинные ценители за большие деньги получали из Альп.

Афиняне любили наблюдать, как дерутся куропатки, и выращивали их для своей жестокой забавы. Александр Север также искал в этих кровавых боях отдохновения от забот, связанных с правлением.

Философ Аристипп, более человечный и, возможно, более любивший роскошь, платил 14 шиллингов за хорошую жирную куропатку, которая по пути от птичника до кухни избегала превратностей судьбы в виде отчаянного сражения.

В Греции люди, знавшие толк в жизненных удовольствиях, высоко ценили голень этой воинственной птицы. Было модно есть исключительно эту часть, не прикасаясь ни к каким другим. В Риме, когда не особо следовали этикету, иногда решались отведать грудки. Мы же, варвары, едим куропатку целиком.

Перепелка

Древние говорили, что перепелка может поднять мертвого. Вот доказательство: когда Геракл был убит в Ливии, Иолай взял одну из этих птичек, которая, к счастью, оказалась под рукой, и поместил ее под носом своего друга. Как только герой почуял ее, глаза его вновь распахнулись к свету, и Ахерон, бог реки царства мертвых, был вынужден отречься от своей жертвы.

Ученый Бошар отрицает это чудо. Он утверждает, что Геракл был подвержен приступам эпилепсии и что во время припадка его заставили понюхать перепелку, чей аромат быстро привел его в чувство.

Финикийцы же настаивали, что Геракл умер, и все они кричали: «Чудо!» Читателю следует решить, кто прав: они или Бошар.

Израильтяне в пустыне питались перепелками, и эта еда, ниспосланная им Божественной милостью, не причинила никакого дискомфорта племени изгнанников. Греки подавали перепелок на стол с куропатками. Они разводили их в птичниках и ели круглый год. Аристотель говорит о них с наибольшей похвалой и не приписывает этим птицам ни одного опасного качества. Однако перепелиное мясо было под запретом на всех римских столах. Перепелок больше не откармливали тщательно и заклеймили, как вызывающих эпилепсию у тех, кто потреблял их фатальное и соблазнительное мясо. Этот странный предрассудок подкрепило авторитетное мнение Галена, и невинные птички, лишившись в Италии своей доброй репутации, без сомнения легко утешились, ведь это сохраняло им жизнь.

Во всяком случае, вероятно, что Рим злобно оклеветал перепелок. Два искусника, посвященные в вопрос, приняли меры по защите птиц. Их звали Гипполох и Антифан. Красноречивые заявления произвели сенсацию и расшевелили эпикурейцев. Птичек реабилитировали, откормили и изжарили.

Подобно петушкам и куропаткам, перепелки кажутся рожденными для сражений до победного конца. Греки поощряли их воинственный пыл и бросали на арену, они созерцали яростные атаки с тем же удовольствием, что испытывали при виде гладиаторов, убивающих друг друга им на потеху. Солон, мудрый Солон требовал, чтобы юноши учились у этих бесстрашных чемпионов храбрости, презрению к опасности, преодолению боли и страха смерти. Нам известно, что в образовательном курсе великого законодателя не предусматривалась способность сопереживать. Однако много лет спустя ареопаг предоставил тому ужасающее доказательство, приговорив к смерти маленького мальчика, который развлекался, вырывая глаза всем перепелкам, имевшим несчастье попасть в его руки. Это не по годам чудовище было весьма многообещающим.

Дрозд

Бессмертный автор «Илиады», говорят, не посчитал унижающим его достоинство сочинение стиха во славу дроздов. Эти строки были так красивы, что греки в детстве запоминали их наизусть. Исключительная любовь древних к этой птице сии поэтические почести передают вполне правдоподобно.

В Греции детям не дозволялось есть дроздов, потому что взрослые боялись, как бы их вкусное мясо не стало причиной слишком раннего причащения обжорству и изнеженности. Девушки получали этих птиц в подарок от своих женихов в день свадьбы. Дроздов подавали на самых роскошных пирах, и Аттика щедро награждала золотом птицеловов Дафны, прославившейся своей любовью к великолепию и скандальным сладострастием.