Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Путешественник Дампье пожелал попробовать мясо фламинго и счел его очень вкусным, несмотря на то что оно совсем нежирное и темное.

Апиций

Эпикур

«Мясо фламинго – блюдо, которое больше пользуется спросом в Египте, чем в Европе. Однако Кетсби сравнивает его с изысканным мясом серой куропатки. Дампье утверждает, что у него замечательный запах, хотя мясо постное. Дютертр находит его отличным, невзирая на болотный привкус. Язычок – самая деликатесная часть» (Вьейо).

Садовая славка

Герцог К*** получил от природы в дар такой кулинарный вкус, который заурядные люди отождествляют с обжорством, а люди искусства – с гением. Греки воздвигали бы его статуи, а римский император Вителлий разделил бы с ним империю. Во Франции он обрел всеобщее уважение, приглашая сторонников разных партий на роскошные банкеты.

Этот богатый дворянин с нежной заботой взрастил молодого chef de cuisine, которого его мажордом представил ему, находясь на смертом одре, подобно тому как Мазарини представил Кольбера Луи XIV. Ученик извлек пользу из уроков, преподанных герцогом. Уже в юности ум, глаз и рука повара обрели то проворство и уверенность – редко встречающийся союз. Ему оставалось лишь набраться опыта.

Однажды сентябрьским днем в резиденции знатного Амфитриона собрались несколько гостей из высшего общества, все признанные судьи в области эпикурейства, часто подтверждавшие свой авторитет беспристрастными суждениями. Ученые члены Ареопага должны были вынести приговор нескольким новым блюдам, для чего требовалось соблазнить их и обезоружить, завоевать расположение и покровительство.

Все было подано с величайшим изяществом, все сочли изумительным и ждали только десерта, того маленького угощения, которое заставляет забыть волнение великой кулинарной драмы, когда появился юный chef и поставил в центр стола серебряное блюдо с двенадцатью яйцами. «Яйца!» – воскликнул герцог. Пораженные гости в молчании взирали друг на друга. Повар взял одно из яиц, положил его в маленькую китайскую лодочку, слегка разбил скорлупу и попросил своего хозяина отведать содержимое. Последний продолжил освобождать яйцо от белой оболочки и наконец обнаружил в нем аппетитный и ароматный жирный клубочек. Это была золотистая славка, толстая, вкусная, изысканная, окруженная чудесной приправой.

Добрый старец бросил на своего ученика взгляд, полный нежности и гордости, и, протягивая ему руку, сказал: «Ты вдохновлен Петронием. Так подражать – то же, что творить. Отважно! Я очень доволен тобой».

Это классическое блюдо, возрождение того, что подавали на пирах Тримальхиона, имело недолговечную славу. Европа полыхала огнем, повсюду царила военная лихорадка, и Париж вскоре забыл о яйцах Петрония.

Садовая славка привлекает внимание самых серьезных кулинаров. Древние признавали ее одним из самых утонченных блюд. Греки делали изысканные пироги с мясом этой птицы, и они источали такой соблазнительный аромат, что все критики были заранее обезоружены.

У римлян славка пользовалась всеобщим почетом. Ее готовили с трюфелями и грибами. Люди, знавшие толк в добрых пирах считали, что у птицы съедобны лишь голень и нижняя часть тушки. Славки являлись единственным исключением из этого правила: их подавали и ели целиком.

«В южных областях Франции и в Италии все разные виды коноплянок и почти все птицы с тонким клювом обычно зовутся славками. Осенью они атакуют фиговые деревья и поедают плоды, отчего их мясо становится жирным и исключительно вкусным. Во все времена ее считали отличной едой. Она словно маленький, легкий, жирный комочек – питательная, тающая во рту, легко переваривается. И, по правде говоря, настоящий экстракт сока изумительных фруктов, которыми она питалась» (Вьейо).

Садовая овсянка

Флоренция и Болонья посылали в Рим ящики с овсянками, непомерная цена которых раздражала, но не препятствовала обжорству. Они прибывали в мировую метрополию, отборные, отделенные друг от друга слоями муки, чтобы предотвратить разложение. Каждая из этих маленьких птичек – лишь небольшое количество еды, но эта несравненная малость превосходила все остальное и будила нечто вроде эпикурейского экстаза, который можно назвать гастрономическим трансцендентализмом.

Садовых овсянок готовили теми же способами, что и славок.

Страус