Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Иудеи, народ земледельцев, живя далеко от морских берегов, придавали рыболовству и сопряженным с ним занятиям очень мало значения, настолько мало, что мы едва ли находим какие-то доказательства того, что они употребляли в пищу рыбу. Моисей не запрещал ее полностью, мудрый законодатель был удовлетворен тем, что не позволял рыбу, не имеющую чешуи и плавников. Какое громадное богатство осталось неизведанным! Давайте пожалеем их за то, что они так и не познали пользы этой пищи, несмотря на проявление доброй воли финикийцев, обитателей побережья, которые привезли им дары, добытые в морских путешествиях.

Мы признаемся: евреи были довольно плохими поварами. Они обладали самыми замечательными законами, плодородной землей, отвагой и многими добродетелями, но их воздержанность никогда не позволяла им постичь искусство хорошо жить. И в этом им надо посочувствовать.

Мы должны признать, что у египтян был лучший вкус. Поклоняясь некоторым видам рыб, они часто бальзамировали их для того, чтобы сохранить, а других ели, невзирая на пример своих жрецов, никогда не притрагивавшихся к этой пище. На самом деле приготовление рыбных блюд требовало некоторых знаний и кулинарных затрат. Чтобы избежать этого, рыбу ели сырой, когда были очень голодны. Эпикурейцы сушили рыбу на солнце, и ее подавали соленой на крупных торжествах.

Но именно женщине было предназначено понять всю полезность и изысканность пищи и возвысить ее приготовление до того уровня, который ей и подобало занимать.

Гатис – давайте с восхищением называть ее царицей Сирии и, без сомнения, прекрасной женщиной – очень любила рыбу, и, для того чтобы непрерывно обеспечивать себя самой отборной, она приказала приносить ей весь улов, и ни единой рыбы нельзя было съесть без ее позволения. Этот закон (а это в самом деле был закон) вызвал огромное недовольство, но она очень благоразумно разрешила людям жаловаться и продолжила угощаться сама и угощать своих привилегированных подданных, которых иногда снисходила пригласить к столу, угощая самыми необыкновенными блюдами из рыбы, такой как тунец, морской угорь и карп. Остается только сожалеть о том, что хроникеры того времени не донесли до нас имени повара знаменитой царицы и рецептов гарниров, которым она отдавала предпочтение.

С превеликим удовольствием мы вновь обращаемся к грекам, этому обаятельному народу, которому надо было лишь ступить на самую бесплодную почву, чтобы на ней распустились цветы, и который заложил основу ихтиофагии так же, как и других наук.

Однако оказывается, что вначале они почти не рассматривали рыбу как один из элементов питания. Героям Гомера никогда не подавали рыбу, и Улисс, считая, что его голодные товарищи съели немного рыбы, кажется, извиняет их, говоря: «Голод оказал давление на их пищеварительные органы». Несомненно, прославленный философ и добродушный эпикуреец отнесли это мучительное воздержание воинов к страху расслабиться и лишиться воли, отведав слишком лакомые блюда. И потому внушающий страх Ахиллес и импульсивный Аякс, возможно, не могли решиться в своих шатрах попробовать камбалу au gratin или жареную сельдь с предосторожностью, которой охотно уступают более смиренные смертные.

Но вскоре после этого свежая и соленая рыба стала одной из главных составляющих питания эллинов.

Аристофан и гастрофил Атеней сотни раз указывают на это в своих произведениях, и разные персонажи подвергаются едкому сарказму по поводу их чрезмерной склонности к кефали, скару (рыбе-попугаю) и тюрбо. Среди прочих можно назвать Филоксена из Кифер, который узнал от своего врача, что умрет от несварения оттого, что ест слишком много отборной рыбы. «Да будет так, – спокойно произнес он, – но, пока я не ушел, позвольте мне прикончить то, что осталось».

Всем известны мудрые шутки Лукиана, который сообщает нам, что знавал философа, как это ни комично, всерьез изучавшего природу души устриц.

Имевшие счастье жить поблизости от моря, греки, со свойственным им особенным вкусом, научились распознавать лучшие виды рыбы, а умелые повара знали, как придать ей самый изысканный аромат благодаря многочисленным сочетаниям ингредиентов, которому и мы обучились у древних авторов, писавших труды по диететике. Существовали разнообразные способы приготовления рыбы с солью, растительным маслом и ароматическими веществами. Атеней донес до нас несколько очень важных принципов приготовления приправ. Эсхил и Софокл ничуть не принижали свою трагическую музу, вводя порой ремарки о гарнире к рыбе.

Морепродукты представляли для афинян такой интерес, что охраной порядка был издан закон, запрещавший торговцам рыбой сидеть, пока они торгуют своим товаром, – подразумевалось, что стоя они устанут и будут более уступчивыми в отношении цен. Это установление соблюдали очень неукоснительно, и покупатели были чрезвычайно довольны.