Таинства кулинарии. Гастрономическое великолепие Античного мира

Также требовалось, чтобы рыба не находилась в воде, и вследствие этого мудрого закона рыбу не хранили и не поднимали цен. И наконец, как только какую-нибудь рыбу приносили на рынок, надо было немедленно созвать покупателей звоном рыночного колокола.

Некоторые философы с претензией, бывшие членами оппозиции в те времена, подумывали о том, чтобы выступить против вкусов общественности. Симмах, Поликрат и Ламприй пытались в своих трудах доказать, что те, кто ест рыбу, – самые жестокие и безжалостные из людей. Над этими нежными ихтиофилами смеялись, а их труды не продавались.

Римляне унаследовали от греков пристрастие к «немым спутникам прекрасной Амфитриты», но из любви к чудесам населили море выдуманными существами и видели китов в 4 акра, рыб в две сотни локтей и даже угря, или змея, которого правдивые мореплаватели вновь узрели в наши дни.

Плиний, который многому верил, клялся в правдивости всего этого двенадцатью великими богами Олимпа. Во всяком случае, мы крайне обязаны этому трудолюбивому натуралисту очень ценной информацией. Он познакомил нас с рыбой-попугаем (скаром), которую римские эпикурейцы предпочитали любой другой. Вслед за ней огромную популярность обрели налим и печень трески. По-прежнему высоко ценимая барабулька обыкновенная считалась одним из вкуснейших блюд, и римляне в светских кругах получали от него изысканное, исключительное удовольствие.

Хорошо известно, что эта рыба, очищенная от чешуи, остается розового цвета. Римские хлыщи, заметив, что, когда она умирает, этот цвет проходит череду сменяющих друг друга прекрасных оттенков, и бедную барабульку подавали живой, заключенной в стеклянный сосуд. Гости, внимательные и жадные до эмоций, наслаждались жестоким зрелищем, представлявшим им постепенный переход цвета, который незаметно исчезал.

Величайшие любители чувственных удовольствий убивали рыбу в рассоле, и Апиций был первым, кто придумал такое роскошество. В таких случаях самым употребительным рассолом был тот, что готовили из крови макрели, ставший одной из разновидностей гарума, столь высоко ценимого латинскими авторами. В те времена он был для них тем же, что для англичан сегодня гарнир к рыбе. В этой книге мы приведем разные способы приготовления этой знаменитой приправы, и тогда читатель сам сможет судить о ней.

Апиций, человек, достигший успеха в кулинарии, предложил награду любому, кто сумеет изобрести новый рассол, изготовленный с печенью барабульки. История не сохранила для нас имени счастливого победителя, но Ювенал пишет, что Асиний Целер обещал 60 фунтов за одну из этих рыб при условии, что она будет весить 6 фунтов.

В конце концов, среди множества экстравагантностей это была лишь пустячная прихоть, которую отметили несколько внимательных авторов. Лукулл, самый хвастливый из патрициев, владел горой в окрестностях Неаполя, в которой был прорублен ход, чтобы через канал поступала морская вода и рыба в самый центр садов его великолепной виллы.

Любовь к рыбе превратилась в настоящую манию. Тюрбо произвели настоящий фурор. Muraena Helena (средиземноморскую мурену) обожали. Оратор Гортензий действительно плакал над смертью одной, которую кормил со своей руки. Дочь Друза украсила свою мурену золотыми кольцами. У каждой мурены было имя, и она быстро приплывала, заслышав голос хозяина.

Иногда, в минуту, когда нежность к дражайшей muraena Helena переполняла его, Ведий Поллион, достопочтенный римский всадник и один из близких друзей императора Августа, не мог придумать ничего лучше, чем накормить ее плотью своих рабов, которых бросали в воду живыми. Правда в том, что эти жалкие создания обычно заслуживали этого ужасного наказания. К примеру, Сенека рассказывает об одном, по неловкости разбившем хрустальную вазу на ужине у вспыльчивого Поллиона. Этот несчастный раб, которому удалось ускользнуть из рук тех, кто сопровождал его на страшную смерть, упал на колени у стоп цезаря, моля его о менее мучительной пытке. Август, тронутый до глубины души, даровал ему свободу, велел разбить все вазы Ведия и заполнить их осколками резервуар, в котором всадник-варвар кормил свою muraena Helena.

Сделав наскоро набросок основных периодов ихтиофагии древних, нам практически ничего не остается сказать о более поздних временах, в которые мы находим лишь редкие следы какого-то особенного или чрезмерного пристрастия к этому виду пищи. Если верить Диону, первые обитатели Великобритании никогда не ели рыбу. Англичане посчитали нецелесообразным подражать своим предкам.

В правление Эдуарда II некоторые сорта рыбы, особенно осетр, появлялись в Англии лишь на столе короля: всем остальным было запрещено их есть. В 1138 году Стивен пожелал изменить этот запрет. Но по окончании его царствования тот вновь вступил в силу, и получить к столу осетра стало привилегией королей.

Во Франции есть рыбу любого сорта и в любом количестве могли все, но каждый торговец был обязан получить разрешение короля на ее продажу.