Таинственная жизнь грибов. Удивительные чудеса скрытого от глаз мира

Механизм действия противоморозных белков – в настоящее время предмет интенсивного изучения. Механизм действия варьирует от одного биологического вида к другому и пока до конца непонятен. Достоверно известно только следующее: повреждения сводятся к минимуму, происходит стабилизация клеточных мембран и подавляется рекристаллизация. Первичная структура белков разных видов тоже разная, но трехмерная структура, так называемая третичная, практически одинакова у всех. Этим объясняется схожесть биологической функции.

Поиски разгадки этой головоломки начались в 1950-е годы, когда Пер Фредрик Шоландер задал вопрос: как арктические рыбы выживают в воде, температура которой ниже точки замерзания крови этих рыб? Теперь мы знаем, что и грибы располагают такой же защитой. Вообще зимний опенок – излюбленный объект научных исследований. Этот гриб даже побывал в космосе – в 1993 году принял участие в миссии SpaceLab и помог своим коллегам-людям понять, как сила тяжести – точнее, ее отсутствие – влияет на рост высших грибов.

Оригинально окрашенная фиолетовая рядовка тоже может расти до глубокой зимы. Цвет этого гриба прямо-таки подстрекает к тому, чтобы нарезать его в салат взамен красной капусты. Правда, делать это категорически нельзя: фиолетовая рядовка, как и многие другие грибы, в сыром виде ядовита. Однако ее токсины термолабильны и разрушаются при термической обработке. Отваренная и охлажденная рядовка будет прекрасным ингредиентом для салата.

Об иудиных ушах и устричном грибе

При всей эйфории, вызванной исключительными грибами, растущими в холодное время года, надо все же признать, что в этом сезоне микологическим приключениям наступает конец (или почти наступает). Едва ли найдется смельчак, который будет в двадцатиградусный мороз искать грибы под метровым слоем снега. Видимыми остаются только многолетние или долгоживущие древесные грибы, украшенные снежными шапочками. Они непригодны для еды и в лучшем случае годятся для лечебных целей или для разведения огня.

Во всяком случае мы уже знаем, что впечатление о том, будто грибы исчезают из морозного зимнего пейзажа, является неверным или, точнее, неверно сформулированным. Грибы, которые мы любим, а также их ядовитые двойники, все они здесь, они никуда не делись и остаются, как и в самый разгар грибного сезона. Правда, это знание мало утешает грибников. Они с нетерпением ждут окончания зимнего сезона и первых признаков весны. Но надо сказать, что помимо зимних опят мы можем в январе и даже в феврале найти замечательные грибы и приготовить из них что-нибудь вкусное. Таковы, например, гун-бао-чжи-тин, лучше известные под названием кун-бао, которые можно приобрести в азиатской лавке.

Едва ли можно представить себе азиатскую кухню без распространенного во всем мире гриба, называемого иудины уши (аурикулярия уховидная). Может быть, в меню китайских ресторанов вы найдете еще и своеобразные темные грибы? Этот утешительный зимний гриб китайцы называют му-эр, что означает «древесное ухо» или «деревянное ухо». Его форма и строение настолько своеобразны, что и в Азии, и в Европе его называют сходными именами. Христианского первооткрывателя, описавшего этот гриб, вдохновил человек, предположительно предавший Спасителя – Иуда Искариот, так как этот апостол, согласно одной из версий легенды, повесился на бузине после гибели Иисуса на кресте. Так как иудины уши очень часто встречаются именно на этом растении и формой напоминают уши, название перекочевало и в немецкий язык из латинского – научное наименование гриба Auricularia auricula-judae. В каталогах при этом названии часто встречается загадочная аббревиатура (Bull.: Fr) Quél., понять которую люди, далекие от биологии, как правило, не в состоянии. На самом деле все очень просто – это сокращенная запись имен тех ученых, которые, руководствуясь запутанными правилами таксономии и номенклатуры, участвовали в описании и наименовании этого древесного гриба. В данном случае за этими сокращениями скрываются известные микологи: Жан Батист Франсуа Пьер Бюйяр, Элиас Магнус Фриз и Люсьен Келе.

Сушеные иудины уши, которые можно найти в любом приличном супермаркете, продаются обычно в комплекте с азиатскими приправами. В воде сушеные грибы набухают и увеличиваются в объеме – чем сильнее они были высушены, тем больше увеличиваются. В размоченном виде иудины уши сильно напоминают морские водоросли. Сами по себе эти грибы довольно безвкусные и поэтому при обработке требуют добавления соуса и приправы.