Тайны хорошей кухни

Более простой вариант: смешать горчичную массу со сметаной (по вкусу).

Восточные приправы

Приправы народов Северного Кавказа

Северный Кавказ населяют несколько десятков народов. И это находит отражение в многообразии северокавказской кухни. Но приправы к национальным блюдам в принципе одинаковы или имеют много общего для всех народов Северного Кавказа. Самая распространённая из них очень проста – это сузьма (жуурт), или катык (мацони), к которой добавляют немного красного перца. Две другие более сложны – чам и цывзы-цахтон (чивздзоса), которые употребляют не только в Чечне, Ингушетии и Осетии, но и по всему Северному Кавказу.

Чам

Чам – это приправа в основном чеченской и ингушской кухни. Отчасти распространена также в Грузии. Чам на 90-95% состоит из чеснока и на 5-10% – из сухих пряностей, куда входят две части укропа, петрушки, кориандра и по одной части тмина (слабожгучей паприки), лаврового листа и минимальное количество соли.

Приготовить чам несложно. Свежий чеснок, тщательно отобранный, без повреждений, увядших и усохших частей, превращают в кашицу в чесноковыжималке. К ней подмешивают протёртую в порошок сухую зелень кинзы (кориандра), укропа, петрушки, а затем порошкообразный тмин, объём которых в совокупности должен составлять 1-1,5 ч. ложки на каждые 150 мл чесночной кашицы. Кроме того, на каждые её 300 мл вносят 1 ч. ложку густого отвара-настоя лаврового листа или 1/4 ч. ложки кристаллического экстракта лаврового листа. После приобретения этой смесью однородности вводят крайне небольшое количество слабожгучего красного перца (от щепотки до 1/4 ч. ложки на каждый стакан кашки), после чего всю массу слегка подсаливают. Соль вводят в столь небольшом количестве, чтобы её присутствие не было заметно, но сказывалось бы не в появлении солёности, а в общем совершенстве вкуса.

Так как чесночная кашица обычно спустя сутки сереет сама по себе, а добавка к ней сухих пряных трав делает всю массу и вовсе как бы «грязной», то, чтобы избежать внешне непривлекательного вида всей массы чама, его заранее подкрашивают уже в момент приготовления каким-нибудь пищевым, естественным красителем, обычно морковным или свекольным соком, и реже – шпинатным пюре или куркумой.

Вследствие этого чам в готовом виде (товарном) может иметь малиновый, розовый, оранжевый, жёлтый или зелёный цвет, что совершенно не влияет на его вкус и ничего не говорит о его качестве.

Нередко при промышленном приготовлении чам обнаруживает довольно сильную горечь, что означает – доза лаврового листа была завышена, и это проявилось спустя некоторое время после приготовления вследствие неправильного или слишком долгого хранения. Поэтому при домашнем приготовлении чама надо, во-первых, тщательно следить за умеренностью дозы лаврового листа (отвара) и, во-вторых, стараться быстрее употреблять чам или приготавливать его чаще, небольшими порциями, чтобы он всегда был свежим.

Чам по своим органолептическим свойствам – мягкая, нежная, нежгучая и несолёная приправа с чесночным запахом, притушенным другими ароматами. Чам употребляют только в холодном виде. Его нельзя нагревать, и поэтому его применяют подобно горчице, т.е. смазывая слегка хлеб или мясо домашней птицы (курицы, индейки).

Чам можно также уже на столе добавлять в некоторые супы, требующие чесночного запаха, вместе со сметаной Особенно это относится к крупяным, овощным, куриным супам, к отварным овощам – фасоли, гороху, а также к тестяным изделиям – макаронам, хинкалу, лапше (умачу)

Цывзы-цахтон

Цывзы-цахтон, или чивздзоса, – осетинская приправа из молодых стручков красного перца (зелёных). Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков бланшировать 1 мин, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и проварить 5 мин после закипания. Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную посуду (банку). Хранить в холодильнике, плотно закрытой. При подаче на стол нужное количество цывзы-цахтона заливается сметаной или катыком, перемешивается и в таком виде, как приправа, употребляется с мясными, яичными блюдами или хлебом.

Приправы грузинской кухни

В Закавказье в национальных кухнях местных народов широко используется сдабривание пищи разнообразными пряностями, специями, приправами. Однако различия в этой области весьма значительны между отдельными кухнями. Азербайджанская кухня использует в качестве постоянных добавок, сопровождающих мясные блюда, преимущественно свежие и маринованные пряные овощи и зелень, а из собственно приправ-соусов – только наршараб – сгущенный сок граната. Армянская кухня преимущественно употребляет специи – соль, квасцы, болюс, сочетая их с пряностями, в основном сухими, порошкообразными. А из приправ-добавок к мясным блюдам предпочитает различные маринады.