Тайны хорошей кухни

И только грузинская кухня отдаёт явное предпочтение собственно приправам, т.е. специально приготовленным композициям кисловато-пряной и пряно-острой гаммы, имеющим вид натуральных, фруктовых и ореховых соусов. Вот почему большинство закавказских приправ – грузинские.

Однако распространённейшими, массовыми и выходящими за пределы Закавказья являются приправы, изготавливаемые промышленным способом: «Наршараб» и абхазская «Аджика». Поэтому мы не приводим рецептуры их приготовления. Следует лишь отметить, что их применение универсально – к жареному мясу, птице, овощам (наршараб), а также к птице, яичным, тестяным отварным блюдам (аджика). Наоборот, грузинские приправы-соусы предназначены для определённых видов блюд, часто даже совершенно конкретного одного блюда (соусы сациви и гаро).

Фруктово-ягодно-овощные соусы

На первом месте по употреблению среди фруктовых соусов стоит соус из ткемали. Имеется превосходный по качеству и вкусу промышленный вариант этого соуса, носящий название «Квацарахи» и поступающий в продажу в фасованной полулитровой посуде (бутылках). Напоминая по внешним данным (способ приготовления, консистенция, фасовка) «Наршараб», «Квацарахи» гораздо шире по применению и, главное, более приятен и многообразен по вкусу. К сожалению, его редко можно приобрести за пределами региона.

Взамен готового «Квацарахи» можно приготавливать домашний ткемалевый соус.

Ткемалевый соус

2 кг сливы ткемали

0,5 стакана воды

2 головки чеснока

4 ст. ложки укропа (сухого)

5-6 ч. ложек кориандра

2 ч. ложки красного перца (слабожгучего)

2 ч. ложки сухой мяты (яблочной, кудрявой, мелиссы, но только не перечной)

Соль по вкусу

В эмалированную посуду сложить сливы, разрезав каждую предварительно пополам, налить указанное количество воды и варить до тех пор, пока не отойдут кожура и косточки. Дать слегка остыть, прозрачный сок сверху слить в отдельную посуду, косточки и кожуру отделить, отжать, оставшуюся мякоть растереть в однородное пюре и варить на слабом огне при непрерывном помешивании до густоты сметаны, подливая изредка отцеженный ранее сок. Затем положить все пряности, растёртые в порошок, посолить и прокипятить ещё 3-4 мин. Хранить в плотно закрытой посуде (сверху залить слоем подсолнечного масла), в холодильнике. Пользоваться как приправой при надобности.

Приправа из тклапи

Тклапи – сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. Употребляется в домашней кухне в сельской местности. Служит удобным полуфабрикатом для приготовления приправ разной крепости и консистенции – заправки в супы (харчо), в салаты и как приправа к мясным блюдам.

100 г тклапи

0,5 стакана кипятка

3 ст. ложки сухой кинзы или 3 ч. ложки порошка кориандра

0,5 головки чеснока

0,5-1 ч. ложки красного молотого перца (слабой жгучести)

Соль по вкусу

Тклапи измельчить, залить крутым кипятком (в фарфоровой чашке) и оставить на 30-45 мин для разбухания, плотно закрыв. Затем растереть, добавить остальные компоненты, перемешать.

Ореховые соусы

Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы.

Соус сациви

8 луковиц

3-4 стакана очищенных грецких орехов

1-2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5-2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов берётся меньше, то доля муки увеличивается)

2-3 ч. ложки мелкорубленого чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка чёрного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ч ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного перца

0,5 ч. ложки кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона

2-2,5 стакана куриного бульона.

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлаждённом бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью (по вкусу), развести в бульоне, влить -в подготовленный лук и тушить 15-20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус (или гранатовый сок) и прогреть на медленном огне ещё 5-8 мин.

В некоторых районах Грузии соус заправляют ещё 2-3 взбитыми яичными желтками. Но делают это лишь в случае недостатка орехов и слишком жидкой консистенции соуса.

Соус сацебели

200– 300 г очищенных грецких орехов

0,5 головки чеснока

0,75 стакана сока неспелого винограда, граната или ежевики (либо смесь этих соков)

0,75 стакана крепкого куриного бульона

1-2 ч. ложки красного перца

1 ч. ложка кардобенедикта (имеретинского шафрана)

0,5 стакана зелени кинзы

Орехи истолочь с перцем, солью, чесноком, кинзой. Всё перетереть в пасту. Добавить кардобенедикт. Затем постепенно разводить бульоном, всё время растирая. После этого так же постепенно добавить кислый сок.

Этот соус идет к жареной или отварной домашней птице – курам, индейкам.

Соус гаро

200 г очищенных грецких орехов

2 стакана куриного бульона

2 луковицы

2-3 яичных желтка

3 ст. ложки кинзы

0,25 стакана 3%-ного винного уксуса

3-4 зубчика чеснока