Тайны продуктов питания

Надо иметь в виду, что в сортовую муку при помоле зерна переходит меньше витаминов и минеральных веществ, чем в обойную, но в то же время в ржаную сортовую муку переходит большая часть витаминов В₁ и PP. Пищевая ценность хлеба зависит не только от содержания отдельных веществ в исходном сырье, но и от особенностей его технологии.

Для хлеба хорошего качества необходимы хорошие показатели по разрыхляемости и пористости, пропеченности мякиша, он должен отличаться прекрасным вкусом и ароматом.

Физические свойства пшеничного хлеба имеют значительные преимущества — его мякиш объемнее; разрыхленнее, пористее, чем мякиш ржаного хлеба. Шли потребители дают высокую оценку и ржаному хлебу — его вкусу и аромату.

Итак, можно сказать, что и тот и другой хлеб является ценнейшим продуктом питания человека. Оптимальная норма потребления хлеба в дневном пищевом рационе составляет 350–400 граммов.

Хлебозавод-автомат

Современный хлебозавод-автомат, созданный усилиями и талантом наших рабочих и инженеров, — это предприятие, отвечающее самым высоким санитарно-гигиеническим требованиям, оснащенное агрегатами, машинами, аппаратами и печами, обеспечивающими высокую производительность труда.

Подобное современное предприятие не идет ни в какое сравнение со старой хлебопекарней.

Одно из главных новшеств хлебозавода-автомата — бестарное хранение и перевозка муки. Муку транспортируют с мельницы на хлебозавод в специальных автомуковозах и с помощью аэрозоль-транспорта распределяют в железобетонные или металлические бункера емкостью 15–17 тонн, размещаемые в мукохранилище.

Не сразу, разумеется, перешли от кустарных, примитивных хлебопекарен к хлебозаводу-автомату. Понадобились годы поисков, кропотливых усилий, многократных экспериментов для того., чтобы подобрать и скомпоновать все узлы единого большого потока. И вот как просто выглядит сегодня схема автоматизированных процессов на хлебозаводе. Мука с помощью ротационных мучных дозаторов направляется на просев, затем через автомукомер, где автоматически взвешивается, в мукоприемник, откуда она поступает в тестомесильную машину. Сюда же добавляются дрожжи, раствор соли и вода. Замешенное тесто бродит в специальных аппаратах, после чего поступает в тестоделитель, а затем в тестоокруглитель, откуда оно автоукладчиком подается уже в виде отдельных кусков в люльки конвейера окончательной расстойки. После расстойки тестовые заготовки автоматически перегружаются на подики автоматической хлебопекарной печи.

Уже не за горами то время, когда в больших городах хлеб будут изготовлять только автоматические хлебозаводы, где за пульт управления сядет технолог, чтобы руководить всеми технологическими операциями.

Как сохранить хлеб свежим

Представьте себе, что вы решили испечь хлеб. Налили в посуду воды, добавили дрожжи, соль, насыпали муки и принялись месить. Получился большой мягкий ком: клейковина, находящаяся в муке, склеила легкие рассыпающиеся крупинки. Вы накрыли посуду с тестом и оставили в тепле. И тогда дрожжи начали развиваться и выделять углекислый газ. Если бы в тесте не было клейковины, углекислый газ улетучился бы. Но клейковина, гибкая и тягучая, не дает пузырькам газа выйти наружу. Ком теста оживает, начинает шевелиться, подыматься все выше и выше. Но вот тесто поставили в печь. И что же? На поверхности булки, где наибольший обогрев, крахмал превратился в декстрин. Получилась твердая корочка. Внутри буханки крахмал разбух и сделался мягким.

Если промыть под краном мешочек с мукой до тех пор, пока весь крахмал не смоется, то в мешочке останется клейкий, тягучий комочек — клейковина. А у клейковины есть такое свойство: полежав 2–3 часа, она делается твердой и ломкой как стекло. Вот почему хлеб черствеет. Клейковина его становится хрупкой и твердой.

Черствый хлеб теряет первоначальный вкус, становится менее питательным.

Хлебопеки многих стран давно занимались проблемой сохранения свежести хлеба.

Процесс черствения хлеба, выражаясь научным языком, связан в основном со старением крахмальных гелей, хотя и белковые вещества играют важную роль в этом процессе. Большое значение для сохранения хлеба в свежем состоянии имеет качество муки, в частности содержание в ней белка (клейковины). Хлеб из высококачественной муки с высоким содержанием клейковины лучше сохраняет свежесть, чем хлеб из муки с низким содержанием клейковины.

Быстро черствеют и крошатся изделия из муки, полученной из зерна, подвергавшегося искусственной сушке при излишне повышенной температуре.

В ряде европейских стран практикуется добавка ржаной муки в сорта пшеничного хлеба, так как хлеб из ржаной муки значительно медленнее черствеет. Так, в Венгрии простой хлеб из пшеничной муки второго сорта выпекают с добавлением 15 процентов ржаной муки. В Чехословакии хлеб четырех сортов выпускают из смеси пшеничной и ржаной муки. В Польше в такие изделия, как круглые булочки, халы, рожки добавляют 1–2 процента ржаной муки.