Тайны продуктов питания

Хорошие результаты дают также добавки аскорбиновой кислоты при выпечке хлеба из пшеничной муки с примесью кукурузной.

Наиболее практичным и целесообразным способом применения аскорбиновой кислоты или ее препаратов является подмешивание ее к муке на мельзаводах. Сейчас такие возможности изучаются, и это несомненно будет шагом вперед в деле улучшения качества хлеба и булочных изделий.

Поваренная соль служит в хлебопечении и вкусовой добавкой, и улучшителем. На основе экспериментальных данных установлено, что поваренная соль снижает содержание свободной воды в тесте, а значит приводит к уменьшению текучести и расплываемости теста, к улучшению газоудерживающей способности. Получается продукт большего объема, с лучшей структурой и хорошим мякишем. Интересно и то, что благодаря применению соли хлеб не только становится вкуснее, но и дольше не черствеет.

Добавление сухого обезжиренного молока в хлебобулочные изделия — эффективный способ обогащения их кальцием и белками, в частности незаменимой аминокислотой лизином. Для того чтобы добавление сухого обезжиренного молока не вызывало некоторых отрицательных воздействий на органолептику хлеба, рекомендуют добавлять кислый фосфорнокислый кальций и молочную кислоту, либо добавить улучпштель азодикарбонамид.

Исследуется применение и многих других улучшителей — молочной сыворотки, фосфатидных концентратов, солодовых и грибных ферментных препаратов, роль которых — обогащать хлебобулочные изделия и их биологические достоинства, улучшать технологический процесс приготовления теста и выпечки хлеба.

Глава пятая

Наш друг Молоко. Немного истории. Состав и свойства коровьего молока. О молоке других животных. Самые древние кисломолочные продукты. Тайны молочнокислых палочек. Многообразие кисломолочных продуктов. Для детей. От молочной фермы до магазина. Несколько слов о сметане и твороге. Кое-что о сыре и масле. Кто не любит мороженое?

Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… пища, приготовленная самой природой…

И. П. ПАВЛОВ

Наш друг Молоко

Друг человека еще с колыбели, молоко представляет собой полноценный «всеобъемлющий» пищевой продукт. И это не странно. Ведь до определенного возраста человек, как и другие млекопитающие, потребляет только молоко, так необходимое для питания, роста и развития его организма.

Молоко — один из самых важных продуктов питания человека, особенно детей, беременных и кормящих женщин, людей пожилого возраста. Тут мы позволим себе не согласиться с пословицей: «Молоко — это вино младенцев. Вино — это молоко пожилых» — ибо молоко для пожилых людей, бесспорно, гораздо полезнее вина. Молоко и молочные продукты вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют большое диетическое значение.

Исследования академика И. П. Павлова показали, что молоко имеет исключительное значение как «пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи».

Молоко содержит высокоценные в физиологическом отношении белки, хорошо усваиваемый жир, минеральные вещества, особенно кальций и ряд важных витаминов.

Немного истории

С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. За много веков до нашей эры древние египтяне лечились молоком ослиц. Ученые Древнего Рима и Греции — Геродот, Аристотель, Плиний — рекомендовали молоко для лечения чахотки. Гиппократ разным видам молока приписывал различные целебные свойства: козьему и кобыльему — свойство излечивать чахотку, коровьему — подагру и малокровие, ослиному — многие болезни. Гален (II век) считал, что причиной болезней является неправильное смешение соков организма, предлагал использовать молоко ослицы, как способное восстанавливать нормальные свойства соков.

В средние века лечение молоком было забыто, и только в конце XVI века врачи стали вновь применять молоко в целях терапии. Большую роль в этом сыграла пропаганда французского врача Раймонда Ресторо, разработавшего на основе учения Гиппократа показания и противопоказания для лечения молоком. В Англии Сидэнхэм рекомендовал употреблять молоко при подагре и нервных заболеваниях. Сейчас вызывает усмешку наивность тогдашних швейцарских врачей — Фабрициуса, Виллиса, Бонне — которые, рекомендуя молочное лечение для улучшения состава крови, в то же время предупреждали, что… оно может при створаживании закупоривать сосуды и кишечник.