Тайны продуктов питания

Любопытна история создания мадеры. На острове Мадейра издавна приготовляли вино, но никто не знал, что секрет его в длительном созревании в особых условиях. Однажды большая партия вина была отправлена в Индию, но товар по какой-то причине не был принят заказчиком и был отправлен обратно, вокруг Африки, домой. По возвращении его оказалось, что вино стало значительно лучше, чем было! Виноделы ломали голову: что повлияло на качество вина? Может быть качка? Но «качание» бочек не дало результатов. Задумались: ведь корабль дважды пересекал экватор. Значит тепло! Создали искусственный обогрев, — огромные каменные термостаты. И действительно, длительное созревание и продолжительная выдержка вина при повышенной температуре дали отличный результат — получился своеобразный крепкий малосахаристый напиток с хорошо развитым букетом мадерных тонов…

В России первые опыты по получению вина типа мадеры были проведены в «Магараче» — Всесоюзном научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства. Интересно, что русские виноделы впервые заметили, что температурные колебания, возникающие в результате ночного охлаждения и в ненастные дни, ускоряют процесс мадеризации вина. Выдержка крепкой мадеры была осуществлена в удельном имении Массандра в начале нашего столетия русским виноделом Я. А. Вадарским, который после изучения производства этого вина на острове Мадейра впервые применил у нас неизвестные до того времени методы мадеризации. Большая роль в производстве отечественной мадеры и улучшении ее качеств принадлежит В. А. Шахову. В коллекции винзавода сохранилось отличное вино типа мадеры под названием «Шаховское».

Сто сорок лет тому назад, когда красавица Ялта была еще небольшим селом, на краю деревушки Массандры была небольшая винодельня с подвалом и с примитивным оборудованием. В конце прошлого столетия по инициативе известного русского винодела Л. Голицына донецкие шахтеры прорубили в диких крымских скалах семь туннелей, которые явились замечательными подземными хранилищами.

Сейчас массандровские подвалы пользуются мировой славой, они занимают более 5 гектаров. Комбинат оснащен новейшим современным технологическим оборудованием. Транспортировка вина производится по стеклопроводам, протяженность которых 6 километров.

Замечательна энотека (коллекция вин) при комбинате «Массандра». В ней собрано свыше 300 000 бутылок вина! Среди них мускат «Красный камень», который готовят из винограда сорта Мускат белый (виноградники совхоза «Гурзуф»). Свое название вино получило благодаря расположенной по соседству скале Красный камень. Во вкусе этого вина уравновешены все ощущения до такой степени, что ни одно из них не чувствуется в отдельности. О таких винах говорят, что они гармоничные. Вкус мускатного вина у дегустаторов обозначается термином «бархатистый» или «масляничный». Для муската «Красный камень» характерно также наличие так называемых цитронных тонов.

Кроме «Красного камня», в энотеке имеются и другие мускаты — мускат белый «Ливадия», мускат белый «Южнобережный», мускат черный «Массандра» и другие. Здесь же можно найти и ливадийские портвейны, и крымскую мадеру, и несметное множество других великолепных вин.

В глубоких нишах хранятся диковинки энотеки: замшелые уникумы минувших времен с экзотическими названиями «Седьмое небо», «Коронационное», «Лакрима Кристи» (в переводе «Христова слеза»), старейшее испанское вино «Херес де ля Фронтера» и прочие.

Богатейший район виноделия нашей страны — Грузия. Еще в Ш веке до нашей эры в Грузии росли высоковьющиеся виноградные лозы. Памятники материальной культуры эпохи Шота Руставели свидетельствуют о значительной роли виноградарства и виноделия в хозяйстве Грузии. При раскопках в окрестностях Мцхета (Самтавро) найдены большого размера винные кувшины, подобные употребляемым в настоящее время для хранения и для брожения вин.

В 1957 году в селении Чобисхеви Боржомского района на территории церкви на глубине 1,5 метра был обнаружен винный марани (винодельня), в котором находилось одиннадцать кувшинов, принадлежащих эпохе Шота Руставели. Пять кувшинов были заполнены вином. В одном из них было вино темно-кизилового цвета, в другом темно-соломенного, в третьем — медового, в четвертом — лимонного цвета, в пятом — бесцветное. По цвету эти вина были похожи на вина, изготовляемые в настоящее время из старых местных сортов винограда: Цхенис дзудзу, Будешури шави, Месхури сапера, Саперави. Этот винный марани находился под землей около 380 лет.