Тайны продуктов питания

Сычение меда (так называлось медовое виноделие) было очень доходным. Меды выпускались в большом ассортименте и различались по способу приготовления: одни напитки готовили из вареного меда, другие из сырого. Для приготовления натуральных медов в сыту ничего не добавляли, но в большинстве случаев вырабатывали меды со вкусовыми и ароматическими приправами, которые добавляли при кипячении сыты (хмель, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, мускатный орех, можжевельник, перед и прочие). В группу вареных крепких медов входили мед походный, девичий, пряный, литовский, бернардинский, польский, каштелянский, капуцинский и другие. В XVI веке наиболее ценились красные медовые вина или меды: вишневый, малиновый, черемуховый, смородиновый, можжевеловый старый.

Белые меды — княжий, белый, пресный и другие — стоили дешевле.

Период свободного медоварения на Руси окончился в XV веке при Иване III, который утвердил право только за казной варить мед и пиво и употреблять хмель. Некоторым сословиям разрешалось варить мед для собственного потребления.

Впервые единая технология изготовления медовых вин была утверждена Народным комиссариатом пищевой промышленности СССР в 1940 году. Продолжительность технологического процесса (вместе с оклейкой) составляла 100 суток; выпускалось десертное медовое вино двух типов — сладкое и ликерное. В 1955 году технология медовых вин была в значительной степени усовершенствована. Было дано следующее определение: считать медовым вином напиток, приготовляемый спиртовым брожением плодово-ягодного сока, с прибавлением меда и с последующим подслащиванием медом. Цвет вина — от золотистого до янтарного, содержание алкоголя — от 14 до 16 градусов. Несколько иная технология напитков «Медок» и «Украинский медок», где содержание алкоголя значительно ниже, чем в вине.

О коньяке и… петушиных хвостах

В обширнейшей галерее всевозможных напитков одно из наиболее благородных мест занимает коньяк, получивший весьма большое распространение во многих странах мира. Своим названием этот напиток обязан французскому городу Коньяк — административный центр департамента Шаранта, расположенный на берегу реки Шаранта. Кстати, от названия департамента и реки происходит и название аппаратов для изготовления коньяка — шарантские аппараты.

Одной из причин создания коньяка, говорят, оказалась англо-французская война. С 1701 года Англия и Франция в течение тринадцати лет оспаривали так называемое «испанское наследство». Виноделы из города Коньяк лишились возможности экспортировать свой товар, так как англичане блокировали побережье. В те времена самой дешевой тарой были дубовые бочки, так как глиняные кувшины-амфоры не годились для перевозки. На складах накопилось много бочек с вином, и когда, наконец, вскрыли первую бочку, специалисты были поражены букетом, ароматом и цветом напитка. Так родился коньяк.

Коньяк изготовляют из спирта, который получают путем перегонки виноградных вин, отгон в последующем выдерживают в дубовых бочках.

Содержание алкоголя в готовых коньяках колеблется между 40 и 60 градусами.

По нашим стандартам коньяки в зависимости от сроков выдержки применяемых коньячных спиртов делятся (как и виноградные вина) на ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет (возраст коньяка обозначается количеством звездочек на этикетке). Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных свыше 6 лет — коньяк выдержанный KB из спиртов 6—7-летней выдержки; коньяк выдержанный высшего качества КВВК (8—10 лет), коньяк старый КС (свыше 10 лет) и другие.

Некоторые французские виноделы считают, что хорошие коньяки должны выдерживаться 30–40 лет, иными словами одно поколение должно готовить коньяки для следующего поколения!

Советские коньяки — армянские, молдавские, грузинские, украинские — заслуженно пользуются большим спросом у потребителя как нашего, так и зарубежного, а наши марочные коньяки прочно завоевали почетное место среди лучших мировых образцов.

Коньяк в небольших дозах является хорошим стимулирующим средством, снимающим усталость и возбуждающим аппетит.

Существует большая группа напитков, которые могут быть причислены и к горячительным и к прохладительным. Это коктейли.

Испанцы и португальцы, приехав в Америку, научили своих новых земляков «благородной забаве» — петушиным боям, которые очень скоро стали популярными в Америке. По обычаю в честь победителей устраивались выпивки, во время которых смешивали все напитки, попадавшиеся под руку. Таким образом получался напиток из ярких цветных слоев — его назвали «коктейлем», что в переводе на русский означает «петушиный хвост». Первоначально коктейли готовили из коньяка, спирта, ликера и водки с фруктами и льдом. Позднее этот напиток претерпел эволюцию — появился молочный коктейль, где алкоголя ни капли, а поклонников хоть отбавляй. Сырье для приготовления коктейлей может быть самое разнообразное: вина и коньяк, плодово-ягодные и цитрусовые соки, мед, пряности, молоко, яйца…