Тайны продуктов питания

В 1874 году Менделеев и Трапп отклонили предложение иностранца Сколлея сохранять мясо «при помощи углерода и сернистой кислоты».

В конце прошлого века и в начале нынешнего на русском и мировом рынке появляется множество реклам консервной продукции.

Вот рекламные объявления «Московских ведомостей» за 1889 год: «Икра свежая зернистая у П. С. Расторгуева на Солянке!»; «Компот товарищества А. И. Абрикосова и сыновей в Москве!»; «Сардины атлантические братьев Сазоновых!».

Любопытный случай произошел в 1966 году. Во Всесоюзный научно-исследовательский консервный институт зашел пожилой человек и поставил на стол банку с консервами, с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки консервов, получил ее на фронте, во время первой мировой войны.

Была проведена дегустация и, по словам специалистов, мясо оказалось отличным, а ведь хранилось оно 50 лет!

Различные способы консервирования

3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей выступил в то время еще мало известный ученый Луи Пастер. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы… Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов..».

Еще за двести лет до Пастера голландец Антонии ван Левенгук описал микробов. Но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов. Прошли годы. Возникла и стала быстро развиваться новая наука — микробиология. Она и помогла выяснить причины, вызывающие порчу продуктов. А с выяснением причин появились и меры борьбы с порчей продуктов. Люди начали разрабатывать методы консервирования.

Жизнедеятельность микроорганизмов проявляется лишь при наличии всех условий, необходимых для их развития и размножения: определенный температурный режим, достаточное содержание влаги, отсутствие антибиотических веществ в продукте, отсутствие веществ в таких концентрациях, при которых создается высокое осмотическое давление. Если хоть одно из этих условий нарушено, микроорганизмы или погибают, или же временно прекращают свою жизнедеятельность.

Это положение и является основным принципом, на котором базируются известные методы консервирования пищевых продуктов.

Одним из старейших методов консервирования является сушка. При этом консервирующее действие заключается в удалении влаги. Сушеные фрукты, сухие овощи, сухое молоко приготовляются на основе этого метода. Близким к этому способу является вяление.

Для консервирования мясных и рыбных продуктов применяют, как мы уже говорили, старинный способ копчения — это продолжительное воздействие дыма на продукт. Продукты возгонки — фенолы, креозот, формальдегид и уксусная кислота — обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги.

При мариновании консервирующее действие основано на создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов путем погружения в раствор кислоты (в обычном случае — уксусной кислоты). Примером служат известные всем маринованные плоды, ягоды, овощи. В последующем сочетание маринования с пастеризацией позволило сократить наличие уксуса, что значительно улучшило вкус продукта.

Давно известен метод консервирования посолом. Консервирующее действие хлористого натрия (поваренной соли) основано на том, что при концентрации 10 процентов и более жизнедеятельность большинства микроорганизмов прекращается.

Близким и дополняющим методом является квашение. При квашении капусты, огурцов, помидоров, арбузов, яблок, баклажанов и других продуктов в них происходят биохимические процессы, в результате которых сахара переходят в молочную кислоту. Во избежание развития гнилостных и плесневых микроорганизмов квашеные продукты нужно хранить при пониженных температурах (в подвалах, погребах).

Охлаждение и замораживание основано на том, что при 0 градусов большинство микроорганизмов не может развиваться.